麻辣烫市场巨大，年入13亿，开店5000+，谁才是真正的麻辣烫之王？

万物皆可麻辣烫，可谓是无所不涮、无所不烫。地里的、水中的、飞的、游的、跑的，在锅里群英荟萃，水乳交融，最后形成一碗和谐的整体。

麻辣烫之所以能成为国民小吃，东北人功不可没，他们把这款街边小吃改良的更具普适性。

谁都不会想到，这个原本不起眼的品类也能孕育出大型连锁企业，是杨国福和张亮改变这一切，两个品牌门店总和超上万家，门店总数超过进入国内市场已有33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。

今天，咱们来聊聊麻辣烫品类，分别看看他们都是如何一步步构建起商业帝国的？

麻辣烫品类里杨国福和张亮双雄争霸已成为常态，但背后还有很多优秀的麻辣烫连锁品牌。虽然店数规模不及杨国福和张亮，但数量没有上千也有小几百。

从全国范围来看，东北地区诞生了最多的麻辣烫品牌，企业数和门店数最多的地区。

据企查查数据显示，目前我国共有麻辣烫相关企业共16.1万家，东三省相关企业数量总和占到全国的27%，其中吉林、黑龙江分别以1.9万家、1.5万家排名全国前两位。

杨国福、张亮自不必说，都来自东北哈尔滨宾县，还有发家于吉林的川天椒麻辣烫，现有门店数706家，店数规模排名第四。

马玉涛麻辣烫创立于哈尔滨，655家门店超半数的门店都在黑龙江；还有汤火功夫麻辣烫、汆悦麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌均来自哈尔滨。

近年来，新晋了不少麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但利用差异化定位同样取得可观的成绩。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年成立，3年时间跻身麻辣烫品类的规模第三；上海的小蛮椒麻辣烫专注外卖领域，获三轮融资，成为沪上麻辣烫线上O2O品牌第一。

上海的红唇串串香定位是干拌串串，本质上与干拌麻辣烫类似。品牌2013年成立，目前40家直营店，走是购物中心渠道，人均定价40-50元，切走需求高品质的人群。

背后还有一众后起之秀，江苏的王贵仁砂锅麻辣烫、陈华勇麻辣烫、山东勾馋麻辣烫、陈亮世家麻辣烫，成都班花麻辣烫、浙江吉阿婆、青蔬捞烫，广东滋麻官私房麻辣烫等。

从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但当圈地获客阶段达到顶峰，就要靠差异化来获取更多的市场份额了。

麻辣烫之王是谁？

目前没有人能下定论，从规模来说，杨国福和张亮旗鼓相当，前者全国门店5616家，后者全国门店5249家。（数据来源：餐眼小程序，截止11月27日）

从模式来看，都走连锁加盟的模式进行扩张，从而不断的扩张出自己的生意版图，但是如今两者的发展越发不一样，也造就不同的盈利能力。

相同的模式，不同的盈利能力

两个人的出身也决定了企业不同的发展方向，而且不同的商业模式也造就不同的盈利能力。

杨国福资历更丰富，产品出身，所以他一直以来对原材料把控更加苛刻；张亮是酒水销售出身，对公司经营颇有想法。当品牌规模化之后，杨国福和张亮逐渐走上不太一样的道路。

①靠加盟模式扩张

两家公司都靠加盟方式进行扩张，统一向加盟商收取加盟费、装修费、设备款以及原材料订购费用，但是加盟一家张亮要比杨国福更便宜些。通过两者的加盟政策来对比，张亮麻辣烫加盟费、装修费、设备费都要比杨国福更低，不包括房租、人员成本，张亮麻辣烫投入费用在13万左右，而杨国福麻辣烫则需要20万元起。

杨国福2006年开放加盟，目前全国5616家店，每年以平均400家店的速度在增加；张亮2008年对外开放加盟，目前全国5249家店，每年以平均437家店的速度在增加。

虽然张亮起步要晚于杨国福，但以更低的加盟费吸引加盟商，让他得以快速增长门店规模，从而赶上杨国福的发展脚步。

从人均定价来看，杨国福麻辣烫价格稍贵，24.8元/斤，张亮麻辣烫是22.8/斤。

据《2020年中国餐饮线上外卖排行榜》数据显示，张亮麻辣烫排行第5，而杨国福排行第8位。因为人均更实惠，张亮在外卖平台上更吃香，其订单销量要高于杨国福。

②重资产VS轻资产

看似两者的市场规模相差不大，但背后的盈利模式随着门店数增加在一步步拉开差距，不同的盈利模式，造就两者不同收入结构。

据《财经》报道，杨国福集团2019年营收约为13亿元，加盟费只占两成，其他多来自销售；而张亮公司年收入6000万，利润2000万，主要来自加盟费。

前者的盈利能力更强，营收是后者的21倍。杨国福偏向于重资产模式，办工厂、做商贸，收入来源较为多元；而张亮采用轻资产模式，专心做一家管理公司。

杨国福在全国建立九个物流基地，全国统一配送汤料包、调味品，冷链配送部分涮品。

杨国福走的是重资产模式，一直把供应链攥在自己手里。为此杨国福还把公司总部迁来上海，2018年，更是斥4亿巨资在四川成都建成工厂，总建筑面积4.4万平方米。

相比杨国福的重资产，张亮麻辣烫显得轻很多，以外采代替自产，公司总部统一采购配送底料、调味品，所以张亮的盈利能力要比杨国福弱一些，但是胜在模式轻，张亮复制速度更快。

两个品牌从东北出发走向全国，不约而同的向海外进军。目前，杨国福已在加拿大、东京开了3家店。张亮联手胡家小馆进驻日本，在日本开出9家门店，2019年更是进军纽约、加拿大、韩国和泰国。

近年，卤味被深入挖掘、重新包装，走向餐饮品牌化之路。

如果说知名的麻辣烫品牌多来自东北，那如今格局已经被打破。两个在上海起家的新秀，正以新的姿态改写麻辣烫江湖。

所谓后生可畏，觅姐麻辣烫（简称觅姐）2017年在上海创立，3年时间门店数发展至826家，麻辣烫品类里店数排名第三，数量仅次于杨国福和张亮，超越一众东北麻辣烫品牌；2015年创立的小蛮椒麻辣烫（简称小蛮椒），成立两年便获得天使轮融资，以线上O2O的模式率先成为第一个获得融资的麻辣烫品牌，目前全国门店已达到140家。

1、后生上升势头很猛

当杨国福、张亮已经成为麻辣烫品类里的头部品牌，门店开满全国，觅姐和小蛮椒才刚起步。

觅姐创始人张晓慧1989年生，小蛮椒创始人郭傅楠1988年生，80年代尾巴的他们思维更接近90后。两个后生上升势头很猛，利用新思维改写麻辣烫品类传统模式。

说实话，当时杨国福和张亮已经开满大街小巷，做与他们相同的模式，根本无法从竞争中跳脱出来，小蛮椒反其道而行，恰恰是聚焦的优势，让它在后来的经营里更顺利。

成立不到一年时间开出5家门店，销售额超1000万。2017年，小蛮椒便获得靠谱投的天使轮融资。同年6月，觅姐在上海成立，以“可以喝汤的麻辣烫”slogan重新树立麻辣烫健康的品类印象，品牌人群更聚焦，定位为18-25岁的女性。

觅姐首先从外卖场景切入麻辣烫赛道，以改造翻牌的形式扩张，从而快速形成品牌密度。从第一家店到2018年仅一年多时间，觅姐全国开了600余家门店，遍布18个省，35个城市，复购率约为67%。

2、模式创新：线上O2O VS代运营商

与杨国福、张亮传统加盟模式不同，两个后起之秀能在这么短时间发展至现在的规模，靠的是四两拨千斤的巧劲。这里我们将两个品牌做个对比，分别从模式、定价、供应链来看看他们的经营之道。

① 模式：线上O2O VS改造夫妻店

麻辣烫外卖在外卖平台很常见，但是2015年专注做麻辣烫外卖品牌并不多，小蛮椒就是其中之一。

小蛮椒在开第二家店的时候，就把原本占营业额六成的堂食砍掉了。当时营业额的确下滑的厉害，但经过一些列调整营业额就有所好转。

首先，把不适合外卖的产品全部砍掉，缩减产品数量，让产品能够更聚焦。

其次，改良传统麻辣烫口味。传统麻辣烫一般用奶粉调味，而小蛮椒用牛奶调味，为了迎合南方人口味，降低麻酱的用量，并自主研发出秘制酱料。

最重要的一点，缩减线下门店面积。店内没有堂食，多以50㎡为主，全部作为厨房用地，并规划专业的外卖动线，出一份餐只要31秒，高峰时期能出至少300单。

这种线上O2O的模式相比传统数据不透明的加盟模式，更受到资本的青睐。

据天眼查显示，小蛮椒成立以来已经完成3次融资，前后获得靠谱投、番茄资本的天使轮、A轮投资，2019年2月，绝味鸭脖与饿了么联合发起的绝了基金对小蛮椒进行A+融资。

如今小蛮椒大部分的门店是外卖店，也有出现有少量堂食的小版本门店，并且在资本的助力下，这种线上O2O的模式让小蛮椒取得快速的发展。

同时凭借线上O2O的模式，让它成为品类“订单王”。2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第一，而其当时门店只有64家，年度交易额就能达到1.5亿。

虽然杨国福、张亮当时已经有接近7000家，但事实上市场更多的麻辣烫品牌都夫妻老婆店。觅姐改造夫妻老婆店，把它们统一品牌，辅导线上运营，品牌扩张速度可以很快，到了2018年3月，觅姐就已经有二三百家门店。

② 人均：高定价VS低定价

在人均定价上，小蛮椒和觅姐分别走出了差异化，对比杨国福、张亮，前者切走需求高品质的人群，后者切走了需求低价的人群。

从小蛮椒正式成立开始，定位就是一个具有差异化的高品质麻辣烫，人均消费在28元左右，比麻辣烫品牌平均价格高出了1.5倍以上。

据小蛮椒的测算，当时麻辣烫这个品类，从行业内连锁大品牌到街边小摊，它们人均消费一般在16-17元，差异化的定位让小蛮椒切走需求高品质的人群。

③供应链：不做中央工厂VS整合系统

小蛮椒一直都很强调聚焦，专业的事留给专业的人来做，所以小蛮椒并不打算做中央工厂，轻模式来走规模。

小蛮椒从一开始就不打算做中央厨房，这对品牌来讲费时费力，短期内很难见到效果。就当下的小蛮椒来讲，快速扩张规模比构建供应链更重要。

据了解，小蛮椒的底料来自蜀海，自主研发口味，与海底捞出自同一个工厂。净菜和初加工选择专业净菜公司合作，所有菜品到达门店全部都是标准化配送。

而觅姐则是整合供应链体系，完善行业回款难的痛点。据了解，协助商家做外卖代运营，让商家直接绑定公司银行账户，门店营业额全部汇到公司，月底扣完佣金再返还商户。

麻辣烫是个可规模化好品类，但同时也是品牌规范发展较为落后的品类，靠加盟一步步扩大市场规模，但光有品牌效应，却没有品质内核。

不仅在于品牌构建，产品安全、组织能力，更在于后端供应链的开发，都要落后于其他品类品牌。

虽然一些麻辣烫品牌已经在餐饮市场里取得傲人的成绩，但品类距离诞生下一个“海底捞”，还有很长的一段距离。

做餐饮没有捷径

除了学习和努力

剩下的交给时间