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天冷餐厅迎来淡季？！这家店用3招，营业额同比增长33.8%！

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文 | 餐饮屋檐下

北方的冬天，向来冷得可怕，于是，烧烤店普遍迎来所谓的淡季。

而北京通州云景路这家烧烤店，
商圈一般，门头小、招牌不显眼；竞争还很激烈，周边还有2家刚开的火锅和串串店，一直在打6折……

在这样的环境下，营业额还蹭蹭往上涨，10月营业额同比增长33.8%，宵夜营业额连续三月稳步增长。根据11月的最新数据显示，它每周的同比及环比也都在稳步上升中。
这家店是怎么成为“赚钱小能手”呢？其实他们只是抓住了三个关键点：温度、口味、开源。


温度：三个方面，全面“升温”！

为什么“温度”是云景路店的关键点之一？在冬天到来之前，云景路店的伙伴就提前对老顾客们进行了一波店里的机会点调研。

顾客反馈，去年冬天不愿意来最重要的原因就是店里太冷、玻璃漏风、菜冷的快……因此，云景路店开始“升温”了！
1、让店内升温

云景路店席位在二楼，每每一楼开门，冷风就会倒灌，为此云景路店在楼梯口转角处加上了厚厚的门帘，同时二楼的玻璃缝隙也都加了封，全方位的切断风源。

天冷餐厅迎来淡季？！这家店用3招，营业额同比增长33.8%！
当然，空调也要提前开，比如店里下午六点来客，4点空调就必须开上，让客人一进来就能感受到温暖。
2、让菜品保温

云景路店对出菜口有个要求：保温。厨师长路广宽每日会在出菜口监控，如果烤师出的菜温度不够，比如说包浆豆腐没冒泡，必须打回重做，抓到三次，则评为C岗。

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同时传菜的伙伴不允许在出菜口等菜，菜品要及时传，哪怕托盘里只有一份菜也不许等，如果菜品上桌时冷了，则传菜伙伴当日评C。

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3、让服务暖心

木屋门店的座椅是实木的，冬天刚坐上去难免凉飕飕，所以店里给每个座位上都放上了厚厚的坐垫。

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高峰期店里则会安排三个门迎，分别在停车场、门口和门帘处，让每一位顾客都有尊享感。

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同时门店24小时营业，在后半场日清时不许架凳子，不能让顾客有门店要打烊了，自己要快点吃完走的心理错觉。要让顾客心里留下只要想吃，木屋随时都在的共识。
同时前厅主管陈娜娜会每周召开楼面座谈会，让每位伙伴各自列出顾客不愿来的原因，以及堂食服务的机会点，然后讨论圈出28，针对性解决。每日坚持询问每一桌顾客不满意的点，汇总归纳，不断优化改善，争取将每一位顾客都变成粉丝。

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口
味：调整备货比例，让半成品充分
解冻

好吃是门店的核心竞争力，怎么保证菜品的口味呢？
在半成品方面，调整备货比例，让半成品充分解冻。


解冻充分是否充分直接影响的菜品的口感，而在北京，冬天温度较低，其实肉串很难充分解冻。为了解决这个问题，云景路店根据门店客情以及反复测试后调整了门店的备货系数，第一次备货从60%调整为70%，拉长菜品的解冻时间，充分解冻。

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同时，在出品品质方面，除了厨师长在出菜口监控品质，店长还会不定时抽查，如有撒料不足或标准不对等问题，一经发现出品伙伴和厨师长随时买单。
目前云景路店大众点评口味分4.84。
天冷餐厅迎来淡季？！这家店用3招，营业额同比增长33.8%！
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开源：主动出击，跑出去“拉客”
要想提升营业额，持续不断的开源是必不可少的！
云景路店又是怎么做的呢？
1、突出优势：把优点写在传单上派发
云景路店特别会利用自己的优势，他们自己设计了一款宣传单页。

天冷餐厅迎来淡季？！这家店用3招，营业额同比增长33.8%！
宣传单上强调A级烤师和金服，还在店里挂上了门店获得好吃第一冠军的照片，让顾客知道在云景路店可以体验到木屋最好的服务、吃到木屋最好吃的烤串。

在调研了商圈后，每天四点，伙伴们就会开始在目标地点派发传单，凭传单到店消费85折。
发宣传单虽然是个老方法，但是它确实有用！现在，周边的同行都在跟着学。一到下午四五点，全是派发传单的餐饮店。
2、上门迎客：去周边的酒吧、KTV门口“拉客”

为了带动门店宵夜时段营业额，每晚11点，云景路店的伙伴们就会去周边的酒吧、KTV门口迎客人。

因为云景路店的招牌较小，位置也相对靠里，顾客在这些场所消费出来并不容易发现木屋烧烤，所以伙伴们会主动迎上去，让顾客发现这里有一家木屋烧烤。
凭着云景路伙伴的主动出击，目前云景路店凌晨1点后营业额排名全华北第一，平均每天一万多！
更重要的是，云景路店不仅会赚钱，其他方面也很优秀，例如云景路店是华北区前十月累计排名第一的店（除新店外），要知道年初的云景路可是排名第37，处于吊车尾状态，妥妥的黑马逆袭。
总的来说，事在人为，没有绝对的逆境，办法总比困难多。冷的是天气，这无法改变，但打动顾客的人心，门店是可以做到的，云景路店就是例子。

-END-
主编丨陈青
 

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