提起广州滋粥楼
当地餐饮人都要竖起大拇指
创始人王伟入行15年
只创立了滋粥楼这一品牌
四家分店的面积
均在3000平方米以上
2019年
王伟开始深耕小店经营
旗下的“滋粥楼小馆”
于6月份在天河CBD地段的
国金天地商场开门纳客
营业面积仅360平方米
餐位160个
消费人群主要是白领和商务人士
人均消费105元
日营业额高达5万元
相较于近年来市场上
那些快速崛起、悄悄陨落的品牌
滋粥楼的发展
始终循序渐进、不疾不徐
想了解滋粥楼的经营秘笈吗？
想获取滋粥楼小馆的招牌菜品吗？
今天，小微带你走进
滋粥楼小馆
快一起看看吧~
2019年6月，“滋粥楼小馆”开门纳客，营业面积仅有360平方米，餐位160个，
消费群体对标周围高端写字楼的白领和商务人士，装修风格清新、雅致，
人均消费在105元左右，日营业额高达5万元。
第一次把鱼骨蒸透，第二次使鱼肉定型，取出后摆放平整，第三次再将酱料蒸热即可。
（广州天鲜阁饮食集团管理有限公司行政总厨）：
为了降低成本，制作豉汁所用的干贝个头较小，经过熬制后碎烂成渣，且鲜味几乎已经全部渗入汤内，因此无法再二次利用了。我建议在炒豆豉酱时可借鉴XO酱的做法，另外再加入一些过油的干贝，香气会更加浓郁。
（中国烹饪大师，现任广州竹溪饮食集团餐饮顾问）：
熬豉汁时，姜片最好与鲮鱼骨一同入锅煎香，这样能达到更好的祛腥效果；香芹、胡萝卜等蔬菜则不能过油，以免失去本身的清香味。另外，干贝熬制后虽然香气和鲜味已经出尽，但仍可将其搓碎、炸干，既能当作盘饰，提升菜肴颜值，也可放入炒饭中增加香脆口感，使其溢价升值。
（广州大良仔顺德口味餐厅厨师长）：
如果单纯从上文中的做法来讲，我不太赞成蒸鸡、蒸鱼时多次加热，这会导致水分流失，而且鱼肉被整形、抻拉后卖相也会显得有些死板。
缩骨大头鱼
出现了，这原本是一种自然的基因突变，被养殖户发现后广泛培育，正因其“身材畸形”，头部大小占到整条鱼的1/3甚至1/2，而深受市场欢迎，目前已被粤厨烹制后端上了广东各大饭店的餐桌。
（每条重2500~2750克）
宰杀后去掉鳃和内脏，片下主骨和小刺，将净肉斜刀切成长7厘米、宽3.5厘米、厚3毫米的片。取鱼片200克纳盆，加盐3克、白糖1克、蛋清半个、生粉少许抓匀上浆，撒白胡椒碎2克拌匀待用。
做法见“特色三味蒸鱼”）
40克拌匀，静置3分钟即成椒麻豉油汁。
生姜条炸制后色泽金黄、表面收缩、干香十足，其冲鼻的味道也变得柔和，很多老广都爱这一口，因此在过油之前要加盐腌制一下，搭配鱼片一起吃别有风味。
缩骨大头鱼的小刺并不是特别多，大厨在改刀后为了确保无刺，只需一手抚摸鱼肉，一手拿镊子将余下的小刺拔出即可。
（中国烹饪大师，鲁菜大师）：
这道菜以烧热的花椒油激香青花椒，然后加豉汁调匀后淋在制熟的鱼片上，是运用了炝拌的烹调手法，成菜卖相清爽、鲜醇入味。
鸡肉、鸡翅等怎样腌制上浆？此菜一共蒸两次，目的为何？将原料放在铜锅里蒸熟有什么好处？翻阅2020年12月《大厨》即可获取答案！
改良版的叉烧酱如何制作？这道爆品叉烧肉的详细做法是什么？翻开2020年12月《大厨》P86，获取此菜完整制作流程~
“滋粥楼”的大厨借鉴这一做法，以口感嫩滑、毫无腥味的台山生蚝为主料，将其裹上薄薄一层酱汁后入平底锅煎香，把水分牢牢锁在蚝肉内，成菜外焦内软、饱满多汁，许多食客都会连点两份。
生蚝如何洗净吸干水分，加哪些料腌制？煎制时火候和时间如何掌握？2020年12月《大厨》“招牌菜”栏目，有此菜详细做法~
奄仔蟹
翻阅2020年12月《大厨》P90，立即获取这道锅气十足、鲜香微麻、滋味独特的鲜花椒焗奄仔蟹的详细制作流程哦~
“滋粥楼”的大厨借鉴客家盐焗鸡风味设计此菜，以鲜沙姜、黄栀子、五指毛桃等香料调出一款盐焗卤水，将鹅掌、鹅翅浸入其中制熟，走菜时炸至皮脆，再放入热盐上保温，成菜色泽金黄、口感筋道、咸香不腻，极受年轻人喜爱。
盐焗卤水如何调配？这道菜的详细操作方法如何？在卤制鹅掌、鹅翅等原料时，应该使用哪些香料祛腥除异？对于调配盐焗卤水，李建辉、杨建华两位金牌主厨有哪些独到见解？翻阅2020年12月《大厨》即可获取答案！
除了上述菜品
滋粥楼小馆店内的
“生炒黄鳝饭”“金沙焗鱼腐”
等菜品就藏在
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