调配方法（一份的量）：
冰糖180克、生抽100克、老抽100克、镇江香醋50克小火熬至水分蒸发、略微粘稠，即成。
三十年代熏鱼
传统做法是将青鱼块先炸制一下，然后锅内加冰糖、生抽等调好的汁，入鱼块收干，成品脆而不嫩；“大饭堂”的改良做法是炸后浸汁，体态饱满，外脆里嫩，滋润挂汁。
（用芹菜、洋葱、蒜子、香菜、胡萝卜打成的汁）
230克调匀，放入鱼块10块腌制2小时入味。
（约200克）
，关火浸炸2分钟后开火，升高油温将鱼块炸至金黄色捞出。
料汁
中浸泡30秒，捞出装盘定型后整理盘型即可出品。
调配方法：
纯净水3000克、冰糖2000克、白糖2000克、生抽2000克、蜂蜜1800克、花雕酒750克、番茄沙司680克、麦芽糖460克、老抽200克混合入锅，小火熬至浓稠即成。
创意老上海熏鱼
熏鱼汁
200克，烧沸后倒入鱼块翻匀，盛出趁热在表面裹一层黄飞红脆椒碎即可装盘走菜。
热鱼裹凉汁比较入味，但鱼块表面干巴巴的，影响成菜卖相。我们这款熏鱼汁制作时用糖量较大，加热后裹在鱼身，会形成一层亮晶晶的外壳，成菜更加漂亮。
锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各200克、八角20克、桂皮15克炸香，倒入黄酒、茉莉花茶汁各2500克、鱼露550克、冰糖400克、老抽120克，撒干迷迭香碎、黑胡椒碎各100克、盐60克搅匀。
苏式熏鱼
（肚裆肉、鱼头、鱼尾可红烧或炖汤）
改刀成厚1.5厘米的半圆形，纳盆加盐200克、白糖150克、茉莉花茶汁2000克
（茉莉花茶80克冲入70℃热水2000克泡开，待凉透后沥去渣滓）
顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
熏鱼料汁
中，小火熬至汤汁将尽，关火备用。
古法熏鱼
熏鱼料汁
中，大火烧至汤汁浓稠，出锅前烹入白酒60克搅匀即可。
调配方法：
1.1000克干辣椒剪去蒂，入清水浸泡去掉表面尘土，取出沥干。
2.锅入1500克清水，下入泡好的辣椒中火烧开，改微火熬约15分钟关火，自然冷却后捞出渣滓，下入100克美国辣椒仔辣椒汁，搅匀后即成微红的辣椒汁，约有600克。
3.锅入高汤5000克烧开，下入黄糖1500克小火烧至融化，加酱油1200克、醋400克、盐100克小火边熬边搅，待煮至沸腾，关火后倒入黄酒200克、自制辣椒汁600克拌匀，倒入盆中。
川式熏鱼
制作/兰明路
餐厅/四川绵阳兰庭十三厨
（每条3~4千克）
宰杀治净，去掉头、尾，从背部将鱼一分为二，再剁成宽1厘米的块，冲去血水，捞出晾干，放入盆中加盐300克、葱段80克、姜片80克、小茴香20克、八角25克、桂皮15克、黄酒1500克顺时针搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冷藏室腌制一夜。
酱汁
，取出加辣椒面40克
（二荆条干红辣椒干炒出香后打碎制成）
拌匀装盘，撒白芝麻10克即可上桌。
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此菜的制作关键在于一款秘制熏鱼汁，炸好的鱼块投入其中浸泡几秒，即可成就酥脆鲜甜、汁水充盈的完美口感，感兴趣的朋友点击图片看详细操作视频~
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编辑/赵雅男
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