撤了6张桌子,4招重组菜品结构,这家餐厅的营收上涨30%! 职业餐饮网 • 2021年1月20日 01:09 • 餐饮资讯 • 阅读 1 文丨职业餐饮网 孙佳瑶 根据数据显示,大众餐饮占据餐饮总行业的80%!已经是挤都挤不进去的红海市场! 于是很多老板打起价格战,杀敌一千也自损八百,无力生存! 而有一家餐厅另辟蹊径,找到了增量跑道,从大众菜转型为商务餐!把传统的散台变成包间,只针对周围3公里的商务人士,让每天营收上涨30%! 这家店就是位于北京商务圈的青红之间,近日我们就采访了它的创始人刘林慧! (青红之间创始人 刘林慧) 聚焦商务人群,重点做包间,每天多挣5000元! 刘林慧本是成都人,大学毕业后就直接进入了IT公司,而作为一个资深成都“吃货”,她总是想让更多的人吃到好吃的家乡菜。 2005年她辞掉工作,在北京开了一家中式快餐,因为口味过关,所以开店就爆红,刘林慧也收获了在餐饮行业的第一笔红利! 人往高处走水往低处流。慢慢的,小餐馆满足不了刘林慧的野心,她开始琢磨着把生意做大! 2013年,她用手头的资金开了一家1400平川菜馆子,名叫青红之间。 店铺刚开,刘林慧自信满满,想着做整个北京朝阳区的生意!于是大量的广告、营销都用上了。 但是“一盆冷水”浇灭了她的“雄心壮志”。她发现不管怎么宣传,餐饮最多只能辐射3公里,于是,她开始转型! 01 缩短目标范围,只抓周围3公里的商务人士 “既然‘远客’我抓不住,那我一定要把周围3公里紧紧攥在手里!”于是刘林慧开始研究餐厅周边的人群。 由于餐厅所处的位置是北京比较核心的创意产业园,周边的写字楼、商业区加起来有几万人! 她决定转变思维,取消大而泛泛的“营销计划”,不再“普遍撒网”,而是“重点捕捞”,转型商务聚餐属性,集中火力,猛攻周围3公里范围之内的商务人士! 果然通过格局的改造和营销上的亮点,让餐厅营收整体上升了30%! 02 精准营销,一中午能翻2台! 既然锁定了周围3公里,就要对症下药,刘林慧做了以下几点营销! 1、在周边公司放电梯广告 因为餐厅本身就处在创意园区之内,周边又有很多的写字楼,因此青红之间采用和瑞幸咖啡一样的打法,主力做电梯广告! 首先,只要上班族去公司就一定会乘坐电梯,所以电梯广告是“人人必看”。 其次,大家在电梯这样的封闭空间内,对周边的墙壁上的广告会更加敏感,放上餐厅主打菜等广告,会给顾客留下更深刻的印象,也方便顾客直接打电话订餐! 2、12点前买单打折优惠,一个中午翻2台 由于餐厅目标锁定商务人士,那就有一个固有弊端,中午吃饭时间短! 一般的上班族午休都是中午11:30-13:00,这样的时间就会比较尴尬:一桌客人吃完很难接下一桌,午休这点时间不够用,所以中午最多只能翻1.5台。 虽说翻台率不是青红之间这类型餐厅主抓的,但是毕竟翻越多越好!于是刘林慧做了一个小小的活动,中午12点之前结账打折优惠! 这样一来,很多的老顾客都提前订菜,来了就吃,12点之前结账绰绰有余,12点之后还可以再翻一台!减少顾客排队的同时,增加了翻台率! 03 去掉6张桌子,改成4个包间 青红之间本有两层,二层11个包间,一层则全是散台。 在经营过程中刘林慧发现,商务宴请的人占大部分,而自己的包间却不够用,顾客经常到下午两点还在等包间,导致满意度不是很高。 于是她决定把一层后侧的几十平米全部改成了包间!去掉了原本大堂的4张圆桌,2张卡坐,都改成了私密性极好的包间,每个包间都能坐10余人! 本来还心存忐忑怕是无用功,结果改完包间之后,直接解决了“包间不够用,散台不饱和”的情况,而且还带来了几点好处: 1、把散台客人往前推,营造热闹气氛 以往散台的顾客来到店里,就算店员提醒,也会习惯性地往后坐。 而把后面的座位都改成包间后,顾客直接自动坐在前面的位置,把前面的散台填得满满当当,接下来包间的客人进入店内就会觉得很热闹,营造店里的气氛。 2、保证后面包间的私密性 没有改造包间之前,后面的圆桌能坐下6个人左右,但是客人如果4个人以上来用餐就属于单独的小团体,对环境的私密性就都是有需求的。 那时顾客普遍反映一个问题,本身圆桌的间距就比较远,在大堂内又比较嘈杂,没有私密性。 针对这一点,改造后的包间不仅能多容纳20多位顾客,更重要的是保证了每个包间顾客的私密性,大家在用餐过程中也更舒服。 3、省服务员、省人力 之前大大小小的6张桌子就需要6位服务员为其点餐服务,而现在改格局以后,4个包间的顾客对服务员的需求并没有那么频繁,服务员就有效的节省了1-2个。 打造爆品菜,菜单重新组,营收增长30%! 对于青红之间来说,用餐高峰只在中午和晚上,无法做全时段经营,所以客单价就成了必须攻克的一座“大山”。 青红之间放了两个“大招”,就轻松提了客单。 02 打造爆款高价单品 1、用鳜鱼做主推单品,提升价值感 在餐厅刚开始经营的时候,因为想要更有特色,所以,光是鱼就有10几种。 但是,所有十几种鱼都主推的后果就是没有任何一款脱颖而出,没有任何针对性。一天只能卖出几份。 而只主打鳜鱼,减少后厨压力的同时,这款水煮鳜鱼一天可以卖出几十份! 那么为什么要选择鳜鱼呢? 相比传统的草鱼等等,在选择主推的时候青红之间对比了6种鱼,发现鳜鱼最嫩,口感可以保证。 更重要的是鳜鱼刺少。商务宴请的场景,主打水煮鱼如果刺太多,不免会让宴请场面有点尴尬,女孩子可能不好意思去吃。所以刺少、鲜嫩的鳜鱼成了首选! 青红之间也是为数不多用鳜鱼做水煮鱼的餐厅。 而且既然是商务用餐,就必须满足宴请人的“面子心理”! 鳜鱼在外的名声可以说比草鱼等高好几个level,水煮的做法也更与众不同,满足了宴请的价值感,让顾客觉得吃的东西物超所值,也和其他水煮鱼形成差异化。 2、辣椒和油分开装,可让顾客打包回家 既然是打造单品,就必须玩点不一样的! 因为水煮鱼这道菜需要大量的油、辣椒等等,而青红之间主打“一次性用油”,吃完就扔掉有点浪费。 所以在顾客吃完水煮鱼之后,服务员会将油打包,辣椒搅碎,放到精致且印了品牌logo的容器当中在送给顾客! 顾客回家拌凉菜、或者小炒用打包回来的油和辣椒都更方便和实在。 甚至还有顾客想要单买辣椒回去做菜,这样的举动广受大众好评,证实了餐厅一次性用油的同时,也给后厨处理垃圾节省了不少的精力。 3、菜单放大宣传 现在是“酒香也怕巷子深”的时代,就算用再好的原料,不宣传出去形成用户认知是没有用的。 就像丰茂烤串宣传:“羊肉现串才好吃”一样,几个字就把传播的价值点说的一清二楚。 同样的道理,青红之间主打:“鳜鱼水煮才好吃”,既突破了顾客以前对鳜鱼做法的颠覆,而且把好吃放到最大宣传,最大突出价值点。 02 4招重组菜品结构,增加营收! 1、精简菜单,砍掉客单较低的菜品 由于青红之间主要做川菜,一开始又是大而全的路线,所以菜单上有150多种菜品,后厨备菜非常麻烦。 而且北京当地的顾客喜爱的川菜,点来点去就那几样,实在无需太多“花哨”。因此青红之间的菜单就减到了80余种。 但是青红之间精简菜单不完全依据顾客喜爱程度,客单也是重要的考核标准之一。 就像鱼香肉丝这道菜,十分家常,大家点单率又高。但是客单实在太低,提不上来价钱,所以刘林慧丝毫不犹豫,直接把鱼香肉丝拿掉了。 2、酸奶、冰粉等甜品绑定爆品菜 爆品菜毫无疑问一定是餐厅最卖座的菜品,而青红只做了一个小举动,轻松将客单提升了20元左右。 青红之间将一人份的酸奶、冰粉等等甜品,直接以“最佳拍档”的身份出现在爆品菜的同一页,将二者绑定。 这样80%的顾客点了爆品菜就会直接在点酸奶这些小甜品,不知不觉将客单就提升了。 3、特殊菜品按例卖 老妈蹄花在川菜当中也一直是热卖菜品,但是基本只有女士才会喜欢吃,而商务餐属性中,老妈蹄花这道菜因为“吃相难看”不适合大家分食,难免不雅,因此很少会有人点。 而青红之间完全洞察到了这一点,照顾到女性顾客,就把老妈蹄花变成了单人份。这样一人一份,干净利索,每桌的女性顾客几乎必点,也提升了整体客单。 4、包间采用套餐制,散台就随便点 由于二楼全是包间,所以一层和二层的点餐模式是有所区别的。 一层的散客依然是比较常规的自主选择,而楼上是完全商务属性的大包间,因此楼上点餐除了特殊要求,都是组合好的各种商务套餐。 这样一来主动权完全在自己手里,小十个人来用餐,不含酒水人均大概110元,而且荤菜素菜主食甜品合理搭配,也增加了整体的盈利。 职业餐饮网小结: 大家都说生意难做,但很多人是因为没有结合自身精准定位! 做生意本就不可能吸引所有人,就像没有人会在学校旁边坐高端餐饮,也没有人会在医院附近开时尚餐厅是一个道理! 大众餐饮转型升级,只有因地制宜,抓住最核心用户,围绕原点人群去做运营,才能跳脱红海,生存下去! (本文作者孙佳瑶,微信号18310942518,如有对文章方面的探讨请加作者微信号) -END- 主编丨陈青 (图片来源网络) 推荐阅读 才开3个月餐厅就倒闭了,4招应对餐饮业“三月死”困局! 采访数位火锅大佬,我们发现2021有这些趋势:麻辣锅不如清汤锅有前景…… 90%没活过半年的餐厅,都是因为犯了这4个错!原创文章,作者:职业餐饮网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/216594.html 赞 (0) 职业餐饮网 0 0 生成海报 做人均60元的快餐,老乡鸡的新路子到底有多野? 上一篇 2021年1月20日 详解5款熏鱼汁的调配!鱼块滋味浓郁,汁水充盈!新年餐桌必不可少 下一篇 2021年1月20日相关推荐 餐饮资讯 饭勺也是生产力!华为版“米其林餐厅”地图出炉! 本文摘自:华为招聘要征服TA的心,先征服TA的胃!在海外工作去哪吃?当然是去“当地最好的中餐厅”——华为餐厅!110个国家,149个餐厅,337名厨师。吃哪一家?2019华为全球十佳餐厅新鲜出炉!华为版“米其林餐厅”地图… 餐易私塾 2019年12月19日 餐饮资讯 【新店管理】厨师开店想成功,这七个细节一定注意! 文丨职业餐饮网开一家小餐馆,既可施展厨艺,又可拥有一份自己的事业,很多厨师都有这样的心愿,可是,一些在餐饮业打拼多年,自认为已经具备了创业条件的厨师,当他们真正做了老板后,能成功者却并不多,这是为… 餐谋军师 2019年11月19日 茶饮管理 订了5万个饮品杯 因被别人申请专利无法使用 模仿、跟风,让新中式茶饮亮点逐渐减少,店面装修大同小异,产品千篇一律。这是许多原创品牌经营者们倍感头疼的现实问题。而近日,一家位于广东的饮品原料厂商发起了知识产权的保护行动。从该事件中,我们似乎看… 中国饮品快报 2017年9月23日 餐饮资讯 讲透餐饮数字化,1000人餐饮大数据应用峰会等你来 识别上方二维码 即刻抢票8月29日 在上海四季酒店 启幕8月29日,上海四季酒店,辰智科技携手中国烹饪协会开启2019第6届中国餐饮大数据应用峰会。作为大数据领域餐饮类垂直行业唯一的数据峰会,已连续举办五届… 辰智 2019年8月16日 餐饮资讯 餐饮人必看:品牌老化的3个迹象,出现1个就要小心了! “生意做遍,不如开个餐饮店”,近年来越来越多新品牌成立在餐饮市场里厮杀,与此同时,越来越多老餐饮品牌感到“衰老”,经营困难。怎么突破呢?红餐网专栏作者胡茵煐认为,每个品牌老化的原因不同、程度不同,为品… 红餐网 2017年5月19日 餐饮资讯 两大外卖平台抽成上涨,餐厅外卖业务还有活路吗 在外卖市场刚兴起的时候,外卖平台需要用资本和各种补贴方式来教育市场、吸引商家入驻和用户使用。图片来源于网络如今,饿了么和美团聚集到了一定的商家和用户,这两大外卖平台各占一半江山的局势已经形成。相比… 餐谋军师 2019年5月22日 餐饮资讯 靠一盘毛肚年入18亿,巴奴凭何“搅动”火锅局? 来自: 餐饮品牌观察 巴奴毛肚火锅异军突出,虽然它的门店不过百,但靠着一盘毛肚却年入18亿!而除了营收,其知名度和影响力也不容小觑。巴奴,到底是火锅界的“搅局者” 还是“破局者”? 提到巴奴,很多人会想到“毛肚火锅”“产品主义”“公开挑战海底捞” 餐饮解读 2022年1月25日 餐饮资讯 菜品升级难?那是你没来这儿看看 想产品一年四季不打折吗?想做出低成本而高毛利的冷热菜吗?知道为什么每年都有无数同行来此考察吗?“全国餐饮看江苏,江苏餐饮看苏常。”7月东方美食KTP就带你深入苏州+常州,走遍苏州常州的潮牌旺店+时尚菜品,… 餐饮总参 2018年7月16日 餐饮资讯 外卖难吃,只有如此抗议了 ▼哈哈哈哈心灵手巧的外卖买家 餐饮总参 2018年11月18日 餐饮资讯 晨报|外卖小哥复工忙,北京重点外卖企业站点复工率超9成…… [餐有料] 餐饮人身边有温度的媒体第303期2020年4月16日 | 农历三月廿四| 星期四1外卖小哥复工忙,北京重点外卖企业站点复工率超9成疫情期间,订餐、买食品、购药品……宅在家里的市民能够实现线上购物,很大程度上… 餐有料 2020年4月16日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交