日翻台11次，这家店由街边小面摊做到年营收过亿

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

餐谋长™导读：坐落于台北市永康商圈的诚记越南面食馆不仅吸引明星周杰伦成为座上宾，还打入全台最大美食外卖平台“空腹熊猫”以及Uber Eats等，去年各通路年度总计销量达四十八万碗，相当于八十座台北101的高度。一家社区小面摊如何发展到年营收破亿的规模？作为同业者，我们又能从中借鉴到什么？

时间回到2003年，那一年SARS疫情爆发，诚记的年营收一度从3000万下降到2300万，那时，正在英国留学的杜与方被叫回家接班。当时，诚记只是一家传统面馆，窝在地下室的杜与方看着父亲留下的账簿分析成本结构，员工则在他旁边切洋葱，呛得杜与方一直流眼泪。

就这样，呛到流泪的人生过了五年，杜与方从厨房配料、外场服务到打扫厕所都亲力亲为，同时，发现传统餐饮业的种种问题也在诚记一一上演，比如环境不卫生、动线紊乱、老员工叫不动等等。

杜与方告诉自己：“要想有所突破，必须改变现状。”

诚记越南面食馆执行长杜与方（图右）

改善厨房内务

厨余放冰柜，做油水分离

杜与方说，过去厨余桶就摆在店门口，气味重而且不卫生。当时任职化工厂工程师因兴趣开店的父亲把生意长期交给店长经营，因厨余常引来邻居住户的抗议。

他决定效仿国外饭店的做法，将厨余都冰在冰库里，这样才不会有味道和老鼠。除了厨余冰柜，诚记还自发性花费三十多万做水沟的油水分离，而这种工程是大饭店才会去做的。

改善出餐流程

点餐后，十二分钟内必上桌

为了保持美味，诚记坚持现点现做，但这种模式也存在较大的弊端，就是出餐太慢，让很多顾客抱怨连连。为此，他做了上千份问卷调查，因为中午用餐的顾客七成以上是上班族，用餐时间有限，其中超过一半的客人希望能在十五分钟内上菜。杜与方说，这是客人要的，我们就要尽最大努力满足。

杜与方拿出五百万（这相当于单店整年的获利）建立中央厨房，为了向员工证明标准化可行，杜与方花了五个月的时间，天天站在厨房的角落，用秒表计算客人从点菜到出餐的时间，并将每张菜单的品项都记录到电脑进行分析。他用数据对内部说明，只要达到客人的要求，营收翻倍不是梦。

八分钟、98%、千分之五成为代表诚记速度和品质的黄金数字。

杜与方要求：客人点菜后必须在八分钟内上第一道菜，98%的菜单要在点菜后十二分钟内上完，将菜品的不良率控制在千分之五以内。打造中央厨房，使餐点品质标准化，这是杜与方对诚记做的第二项重大变革。

改革奖励制度

拿出单店营收的20%作为员工分红奖金

改革奖励制度，拿出单店营收的20%作为员工分红奖金，激励士气，提升单店营收后再拓点、推动内部加盟。

为取信员工，杜与方将各店成本结构、单月损益全部放上云端，使店内每一个员工都清楚地知道店里赚多少钱，奖金有多少。变革之下，诚记一间店可以做到在假日的时候翻台11.3次，平日翻台7.5次。四年内，诚记整体营收翻倍，去年更是突破亿元大关。

杜与方改革诚记的成功经验告诉我们，传统餐饮业总会存在这样或那样的问题，有些问题是日积月累的，有些问题则是临时出现的，但不论是怎样的问题，作为餐饮业者最终都要从顾客的需求出发，以可持续经营为长期发展目标，让传统餐饮业向现代餐饮业的方向发展。