写在前面
2017年，鲁班张旗下的禾珍珠小锅米饭正式进入外卖领域，经过一年的努力，禾珍珠的净营收从每月4-5万元上升到了20万+。在同商圈营业额排名更是没有出过前三，（事实上大部分时间都是第一）这样的发展速度，在外卖领域可以说是飞速了，那么我们今天就邀请到了鲁班张总经理郑承军，谈谈他们发展这么快，到底靠的是什么。
记者｜东方美食小安
受访者｜鲁班张总经理郑承军
编写｜东方美食小安
背景介绍：
郑承军，鲁班张餐饮集团总经理。
这家总部位于郑州的餐饮企业是有着23年悠久历史的餐饮“名宿”，总经营面积三万多平方米，拥有禾珍珠小锅米饭、鲁班张葱烧海参、鲁班喜悦酒店等多个品牌。是河南餐饮业创建历史较长、规模较大的中式正餐连锁企业。
（以下郑承军简称 郑 记者简称 记）
记：作为传统的堂食大店，鲁班张是什么时候开始注意到外卖这个领域的呢？刚开始做外卖的时候又是怎样？
郑：2016年年初已开始关注外卖，但只是了解没有行动。年底时看到不少外卖专营店出现，感觉趋势来了。接着在2017年年初，在禾珍珠小锅米饭（秦岭路店）开始尝试外卖业务。做过后才发现外卖和堂食差不多是两回事。
开始做以后才发现外卖的水很深，外卖所要考虑的产品设计、菜品存放、出餐速度、产品包装、动线设计与传统堂食很不一样。
在这个领域，传统餐饮的经验一下子不好使了，虽然也经历过一系列的调整，但还是不理想。直到参加了东方美食举办的“餐饮外卖专题KTP”学习后才明显改观，思路也清晰了。
记：作为一个多品牌的企业，鲁班张为何选择禾珍珠小锅米饭作为外卖领域的试金石呢？
郑：做外卖，我们首先考虑到的就是用户定位。
在我们的品牌里，禾珍珠的价格最为亲民，客单价也有利于扩展到外卖的各个领域。门店布局也比较广，基本上能辐射到郑州的各个地区，所以我们选择了它。
记：净营业额一年内从4万到20万+，禾珍珠的外卖发展如此迅猛的秘诀到底是什么？
郑：首先，不管是外卖还是堂食，产品方面的硬实力永远是第一位的，没有好产品就没有客户满意度，客户不满意其它再好都没用。
在出品方面，我们为了保证产品质量，有相对独立的师傅做外卖产品，其中可预制的菜品或者菜品制作中的步骤也会提前预制，并由厨师长统一协调。
在管理方面，我们主要就是专人专岗，各司其职，指定每个岗位的工作流程，把每一项工作都精确到具体的时间，并计入绩效。
有了绩效，厨师长自然会想办法提高产能，并且我们各店也会自行总结经验并相互学习交流。
记：简而言之，也就是专注产品，精化管理对吗?
郑：对，但除此之外，我们还优化了外卖方面的服务。
在参加完东方美食KTP外卖考察后，我们趁热打铁，砍掉了不适合做外卖的产品，增加了外卖套餐菜单；
针对菜品方面，我们特意设计了保温好且美观的保温箱保温盒；
同时调整了出餐流程，并针对各店不同的情况，制定出不同的优惠模式。
记：那么对于外卖市场，您现在是如何看的呢？未来展望又是如何的呢？
郑：外卖市场是一个不断发展的市场，但同时也是一个不断竞争的市场，外卖市场未来还有发展空间，但机会永远是留给有准备的人的。
与堂食不同，外卖要用互联网思维进行解析和发展，因此我们也需要不断的学习和进步。固守老本是不行的。
与此同时也要感谢东方美食KTP外卖专题课程，在我们最需要发展学习的时候，也是东方美食的平台给我们提供了学习的机会，这次KTP外卖专题郑州站我们也会把我们在外卖积累的经验分享给大家，届时也希望更多同行来一起参与，一起交流，共同进步。
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