老牌酒楼卖起了半成品菜，“半成品”热潮是否重塑餐饮业？

来源：界面新闻、众人创意

作者：吴容

广州酒家半成品“大厨驾到”

广州酒家以粤菜为特色的半成品菜“大厨驾到”系列在4月下旬推出，包括传统咕咾肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱鸡肉在内的4个菜品。

目前在广州酒家小程序、美团外卖APP以及广州酒家各大门店有售，价格从22元-38元不等。

图源：广州酒家微信公众号

据广州酒家市场部总监苏鸿飞介绍，推出半成品菜的初衷在于，公司调研发现，许多年轻人有下厨房的意愿，但因时间和客观条件限制未能如愿，希望能借半成品满足他们动手做菜的快乐却不占用过多时间，同时还原酒楼味道。

苏鸿飞表示，“大厨驾到”系列菜品依然此正宗粤菜为基础。经测试，这些半成品菜能在5~8分钟内完成最后的家庭厨房烹饪环节。

图源：美团外卖

其实半成品菜其实并不是什么新鲜的事物，初期发展阶段主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装半成品菜的形式售卖，多用于送礼。

比如，在广州包括广州酒家、陶陶居等不少粤菜茶楼在过年期间都有推出招牌半成品盆菜；

也有川渝餐饮企业会将工序复杂的硬菜做成半成品来售卖，最常见的如杀鱼、去刺非常麻烦的酸菜鱼，在做成半成品之后，加入汤底、配菜和鱼片，加热3-5分钟后便可享用。

熟悉消费领域的麦星投资董事总经理郑重在接受媒体采访时表示，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。这次疫情也间接推动了半成品菜消费在国内市场的扩大。

目前，已有包括海底捞、西贝筱面村、东来顺、狗不理等多家餐企在半成品速食生产上进行了布局。

粤菜适合做半成品新零售吗？

不过，就从菜式本身和消费终端角度而言，粤菜其实并不适合做成半成品菜销售。

此前曾分析过，传统粤菜品牌之所以大多固守广东，很大程度上是受食材、成本的限制。

图源：广州酒家微信公众号

广东人天生“嘴刁”，粤菜茶点讲究食材新鲜以及现烹现吃，作为粤菜的重度消费人群又是比较追求精致，讲究口感和营养。如果将粤菜做成半成品，它的色、香、味等各方面会不如现做。

陶陶居品牌运营方食尚国味集团董事长尹江波接受专访时也曾透露，出于对粤菜茶点口感的保护，陶陶居不会建立半成品、合成品加工的中央厨房。

因为中央厨房加工好之后拿到门店去复热，只会大大降低菜品的味道和品质。出于这样的考虑，陶陶居在疫情前也一直未开启外卖业务。

而从产品研发的角度看，半成品粤菜在如何锁住鲜味层面，会有不小的挑战。

按照苏鸿飞的说法，“大厨驾到”系列是由粤菜师傅完成了酒楼招牌菜最复杂的前端处理环节，包括食材的处理、风味的调和。

生产完的半成品会快速通过-30℃急冻隧道，半小时内快速将食品中心温度降低到-18℃，从而使食品内部水分凝结成微米级冰晶，以此最大限度地保证了食材的细胞活性，锁住了产品的新鲜风味。

餐饮行业分析师林岳表示，半成品菜的研发需要考虑很多因素，包括选材、烹饪工艺，到消费者手中之后便利性、可操作性的设计等。

从广州酒家目前推出仅有的4款产品看，糖醋排骨和传统咕咾肉需要实现调好酱汁，用科学的火候翻炒成型，然后通过活性冻态锁鲜技术来完成最后的包装，冷冻运输之后、二次烹饪时如何让没有烹饪技术的消费者保证能做出酥脆的口感，这些会大大受到限制；

而另外两款咖喱半成品菜，也许口味不会太会受到影响，但它们就显得不那么“粤菜”了。

图片来源：公司财报

按照广州酒家披露的数字，去年速冻系列产品成为了公司近年增长较快的产品，同比增速达34.79%。

林岳认为，和广州酒家在利口福门店、天猫旗舰店销售的速冻点心一样，半成品菜也不是什么新概念，更像是广州酒家速冻类的一个补充。只是相较之下花样更多的菜品想要保证口感会更加不容易了。

半成品能否发展成为未来趋势？

疫情是餐饮零售化进一步发展的催化剂。

半成品在疫情期间发生了适应市场，积极性的变化：

之前市场上的半成品约等于速冻食品，保质期少则一个月多则半年，相比之下爱好做饭的人会优先选择去超市，因为食材新鲜。

升级后的半成品，以海底捞为例：新鲜现做，不添加防腐剂，出产后24小时内发出，全程冷链配送，0-4℃冷藏贮存，保质期缩短至4天，与新鲜蔬菜水果的贮存时间差不多。

半成品菜肴会有地域性，要么去当地的盒马工坊等生鲜超市购买买，要么线上在可派送范围内选择，像点外卖一样，半小时就可收到。

送到家后，自己进行简单的二次加工也放心。

在美团外卖，海底捞火锅外送店铺可以看到，方便菜肴售价分别为：麻婆豆腐12元，山药青笋木耳14元，鱼香肉丝20元……比以前动辄3、40的单价便宜不少。即可享受自己任意发挥的加料与摆盘。

以前局限于天猫淘宝等平台，在疫情期间我们看到了半成品售卖各个渠道的打通。除了新增外卖平台的上线，在抖音、快手等短视频平台，甚至美食类的豆果美食和下厨房APP，都看到了各家餐企在直播售卖自家半成品。

伴随着以社交电商、社区拼团、B2C生鲜电商、前置仓等代表的新渠道的丰富，餐饮企业做半成品可以选择的渠道空前多样化。

峰瑞资本创始合伙人李丰说：“即便上班族们完全复工后，不太会有大把的时间在家做饭，但是，疫情期间在厨房里度过的那些时光，毫无疑问，会让部分用户找回在家做菜的幸福感、价值感。”

半成品菜肴能够平衡味道、时间、效率，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。”

小结

随着更多新参与者的加入，相信行业竞争也会愈加激烈。

半成品市场有着丰富巨大的市场空间同时，也充满着重重挑战，是否能成为新的利润增长点、为社会大众带来真正的便利，还要拭目以待！