名厨段誉成功心得：怎么成为一名有竞争力的厨师？

前 言

大家好，我是段誉。

上一讲，我跟大家讲了如何跨过厨师入行的第一关，上手炒菜。那所有环节都会了，你就能靠当厨师安身立命了吗？

没那么容易，现在普通厨师被替代实在太容易了，很多餐厅都用中央厨房，还有的直接就用炒菜机器人。我当年就曾经面临找不到工作、开饭馆倒闭等等现实挑战。

一个厨师想要在这个时代安身立命，必须要修炼出自己的核心竞争力。这一讲，我就来说说，我是怎么提升自己的竞争力的。

如何提升自己的竞争力？

对于刚入行的人来说，过了打杂期，第一个挑战就是能上手炒菜。

我自己是在2000年左右开始上灶炒菜的，当时我20出头，在北京的一个餐厅打工。上灶炒菜的第一步你可能想不到，是做员工餐。

做员工餐其实很考验人，但对新手厨师却是个很好的机会。首先师父不愿意干；其次，一般人没点胆量也不敢干。因为做员工餐很容易得罪人，做不好大家就骂你，“哪个傻子做的，太难吃了”，以后你就别想做了。但是你要做好了，也很容易被师父记住。

炒员工餐有一个诀窍，就是想办法去解决众口难调这个难题。我的方法是做基础菜，比如麻婆豆腐、红烧肉炖粉条。如果大家觉得你做的还不错，那你就会有机会继续做。

我在北京打工的时候，特别积极争取去做员工餐。每天我干完了自己的活儿，给师父收拾完灶台，就主动跟师父说，员工餐您别做了，这个活儿我来。

所以我是做员工餐做出来的厨师。当时餐厅有一个调查，谁做的菜最好，结果我做的员工餐满意度是最高的。员工餐做得好，那我就可能成为实习炒锅里第一个可以给顾客炒菜的。

就这样，我开始成为一个可以炒菜的厨师，实现了第一个小目标。

但能够炒上菜，还远远不等于你就是一个在市场上有竞争力的厨师了。我当时遇到了更残酷的挑战，那就是怎么才能在这个行业立足，生存下去。

为什么我能上灶炒菜了，还要焦虑生存问题呢？回到那时候，一个重要原因是，我是河南人，当时正是很多人排斥河南人的时候。再加上我也就是个普通的厨师，履历普通，技术也算不上特别优秀，找工作就很难。

怎么办呢？其实我想到的第一个办法是自己干。2003年，我和朋友合伙在北京的苹果园地铁站后面，开了一个小饭馆。

做什么呢？尝试过卖早餐。每天一两点就起床准备，但特别倒霉，我当时试了15天，结果下了9天雨，基本没什么人来，后来早餐我也就做不下去了。

白天我就炒一些家常菜，宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐。当时在同龄的厨师里面，我还算炒菜不错的，但我的水平也就是炒正常的家常菜，做不了什么大菜。

很不幸，这个小饭馆，刚开三个月赶上了非典，就倒闭了。

没办法，我只能继续出来打工。这时候，我已经想清楚了一件事，以我的家庭条件和学历，其实最好的选择，还是做厨师，想进其它行业选择也不多。

认定了厨师这个行业，接下来该做什么呢？是继续随便找个小餐厅打工吗？可前面的经历已经告诉我，就算我能上灶炒菜，那也只是厨房里众多厨师中的一个，太容易被替代了。

你可别觉得是因为我经历特殊才有这种感受，这个行业现在越来越依仗中央厨房，对前端炒菜厨师的要求其实是进一步降低了。你如果只是一个普通的炒菜厨师，那中央厨房能替代你，其他厨师能替代你，炒菜机器人也可能替代你。

怎么才能做一个有竞争力的、不可替代的厨师呢？那就是你的厨艺要有一定的高度。

我跟你讲讲我是怎么做的。

当时我给自己定了一个目标，先不着急找个稳定的饭店琢磨晋升，而是用三年的时间不断跳槽，不断到不同品类的菜系里学习，来补充自己的不足。

我把当时几个受欢迎的菜系，比较有名的店全都列了出来，一家一家去应聘。当时北京比较受欢迎的菜系是粤菜、川菜和淮扬菜。比如做粤菜和大型海鲜的，比较出名的有黎昌海鲜、鲍鱼公主、鲍鱼王子。这些店，我统统都去试着应聘，三年之间我换了十几家餐厅。

换这么快能保证学到东西吗？也很简单，我就是去看看，我是想要什么。

这里面就有三种情况。一种情况是我就想要这个店的名气，在这儿干过好找工作，那待一段时间我了解完人家是怎么做的，就可以走了。

第二种情况是我想学东西，但是发现全是标准化，我学不到什么，那就赶紧走。

第三种情况是真能学到东西，而因为我基础好，即使开始进去打杂，也很容易就被师父发现提拔起来。

为什么要这样频繁地跳槽，并且是在不同的菜系之间呢？要知道，很多厨师都是在一个菜系里腾挪的。我这么做其实是有几个原因的。

第一个原因是，我反思当时不好找工作，是因为我学的厨艺都比较浅，可替代性实在太强。对方老板问我之前在哪里干过？如果你在小店干过那是一点也不加分的。但如果我说在瑰丽这种大酒店干过，技术和眼界肯定不一样。所以，跟所有职场人一样，你的履历要好看，一定要去找大酒店、大餐厅，积累经验。

第二，要在这行业里生存下去，我就要比别人多学本事。因为我并不知道，到底做什么样的菜更适合我，什么样的品牌更适合我，下一个路口有什么目标在等着我。所以我要多去学习，了解不同的菜系。

第三，既然已经决定在这个行业干下去，我肯定是要当老大的，我当时的目标是要当厨师长。要想当老大，技术肯定要全面，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜肯定都要了解一些，因为这个行业讲究的就是技压群雄。在应聘厨师长的时候，同一道菜，因为我见得多，做得多，比别人多了解其它菜系的知识，那我就能说得比别人好，做得比别人好。如果你是老板，你也会觉得这小子行。

当然，你可能会问，在川菜干得挺好，再去应聘粤菜，资历也没有用啊，人家为什么愿意要你？

我的方法也很简单。没关系啊，那我就干小工，从最基本的工作开始干起。

像最早在一家粤菜名店，只要有工作我就干，杀鱼我也干，洗菜我也干。看着像是越干越回去了，但因为我的基本功特别扎实，配菜打荷都很麻利，很快就能被注意到。

别的厨师可能不会像我一样这么波折，但如果你是刚入这行，那么我想给你的建议是：

在职业起步阶段，宁可选择到一个大品牌饭店，从最基础工作开始干起，也不要到小饭馆一开始就上灶炒菜。而且，要在早期尽可能多地接触不同的菜系和品牌。

这是我提升自我竞争力的第一个心得，跨界学习。

我的第二个心得，很简单，如果你还想不断往上走，你就要舍得为自己去投入。

作为一个厨师，像我们那个年代，也就是2000年前后，如果一年能有个二三十万收入，其实还不错。有的人赚了钱可能会选择该吃吃、该喝喝、该玩玩，有的人可能就用在学习上。不是所有人都想要再发展。

但我当时已经想得很清楚了，我是一定要在这个行业做好的，那就必须多学、多看。

我在一个月也就挣一两千块的时候，就开始买一些和美食相关的杂志。除此之外，我还买烹饪书看，一买就是好几百块，这对我来说也是不小的开支。

除了了解具体的技术和知识，我最早知道那些名厨，比如梁子庚、赵国英，包括我的恩师屈浩，都是看杂志才知道的。

你可别以为这只是一些行业谈资，其实当时厨师之间彼此交流，都是学技术、解决温饱，根本没有想过未来会发展成什么样。

之前我觉得能在餐厅当上厨师长就很厉害了，但这些书和杂志让我看到，原来这个行业还有这么光鲜的一面，一位名厨还可以这么风光。那时候我才知道，你只要努力是有机会被大家看到的。

于是，在树立了当名厨这样的目标之后，我的行动就又有了变化。

所以，我也建议，多为自己做职业投入，拓展眼界，早日确立自己的职业目标。

现在信息这么发达，学习对于年轻厨师而言其实是更方便了，有各种厨艺公众号，也有拍得很好的纪录片。我自己的厨师团队，放假的时候我都会让他们去看奈飞拍的纪录片《主厨的餐桌》，我也推荐给你。

怎么做出有个人品牌的菜品？

上一段讲了我选择用跨界的方法，让自己成为有竞争力的厨师，并且树立了要当名厨的目标。但要当名厨，是不是继续苦练技术就可以了呢？

我在职业生涯中曾面对过一个困境，这也是大部分厨师难以跨过去的一个门槛——虽然你是一个不错的厨师，可也只是一个不错的厨师；你有技术，但没有个人风格。

这一讲，我就来告诉你，想要进阶成名厨，你应该怎么做出有个人品牌的菜。

我在经历过不断跳槽、学习和积累后，到2009年前后，已经是圈内小有名气的厨师，但也只是在一般的厨师圈里而已。

2011年的时候，机缘巧合，我拜了亚洲名厨屈浩先生为师。要知道，在我们行业，我对他就跟粉丝追明星差不多，拜师的门槛很高。

幸好我能力和人品都不错，再加上有一个特别好的朋友愿意给我引荐，为我打包票，我才顺利被师父纳入门下。

跟着师父学习，我不仅提升了技艺和眼界，也有了师门的加持，这也给我在北京的发展带来更多的机会。

按理说，那会我可以靠厨师工作有不错的收入，在行业里已经算很好了。但我的能力，是被平台加持的，别人介绍我都是某个餐厅的主厨，离开了餐厅没有人知道段誉是谁。

我怎么才能再往前走一步呢？

美食评论家董克平老师，也是《舌尖上的中国》的顾问，他算是在我师父之外，对我成长帮助很关键的一个人。

当时我已经在一家餐厅做总厨，我托别人介绍他来我这吃饭，他不来。他直接就说，你们的菜不好吃，不理，请他去他都不去。

我当然是很不服的，我就一直在想，怎么才能突破一下呢？

我从名厨赵国英先生那获得了启发。我接触到他的时候，他在行业里面已经非常火，而且他是我的老乡，也是河南人。我从他身上就看到，一个厨师之所以成名，其实就是靠几道菜让大家认识他。

赵国英有非常好的招牌菜，他很擅长做甲鱼，行业里叫他“甲鱼王”。他的菜不仅做得好，还能把四大名著里的元素借用过来，在菜品呈现的时候使用音乐和干冰。

比如上菜的时候有音乐，有鸟叫，同时还能看到桌子上的菜云山雾绕。紫气东来、草船借箭、红楼梦这些名菜，都是赵国英的原创。

从他身上我就知道，厨师要有过硬技术，还要有自己的代表作，也就是招牌菜。

再往前看，像我的师爷，海参非遗传人王义均，他有丰泽园葱烧海参。还有大董先生，他有“酥不腻”烤鸭。

所以名厨和招牌菜这个东西，它其实在这个行业里一直都在。谁要是能提前意识到，往这个方向去努力，谁就会更早迈过这道门槛。

我是怎么跨过这道门槛的呢？我的经验是，要先找到一个合适的平台。

我一直认为，这个行业里牛人很多，但很多人就是默默无闻，这里边很大的原因就是平台的限制，大部分厨师做菜，就是流行什么做什么，顾客需要什么做什么，或者老板说做什么就做什么，很难有自主性。

从我的经历看，相对一般的社会餐饮品牌而言，五星级酒店的酒店餐饮对厨师的创新来说，就是更好的平台。

我职业生涯的一个重要转折点就是2013年，做了北京新世界酒店祈年八号中餐厅的行政总厨。

因为酒店允许主厨有自己的表达，可以给客人当面去介绍菜，也可以让你去探索菜的创新。同时，酒店也会更加凸显主厨的核心地位，五星级酒店的主厨，是可以上杂志、接受采访的。

就是因为找对了平台，这才真正让段誉这个名字冒出来，让大家知道了我和我的菜。

当然，想去五星级酒店做主厨也不是那么容易的。要知道，五星级酒店的餐饮，到目前为止都是以粤菜为主打。以粤菜为主打，他们就更倾向于去找香港厨师和广东厨师，这是一个行业内的潜规则，只认广东大厨。

我是怎么打破这个潜规则的呢？

首先还是得益于我之前跨界学习积累下的经验，什么菜系我都懂一点，做菜灵活，在行业里小有名气。

另外也是赶上了机遇。北京新世界酒店选在崇文门，附近的酒店餐饮都很厉害，他们需要一个能创新的主厨，做出不一样的菜品，去打破五星级酒店的常规套路。所以，我才有了机会。

进了五星级酒店，只意味着我有了个创新的空间，但究竟从哪下手，做出自己的招牌菜呢？

到了新世界酒店之后，通过酒店餐饮总监和我师父的关系，我终于请动董克平老师来我这吃饭。

董老师当时指点我说，你小子能一路走过来，到五星级酒店做总厨，一定有你的过人之处。但是呢，你在这行业要想有安身立命之本，“一技”之外，还必须有“所长”，等你有了特色菜，所有人才会知道段誉。

在他看来，我之前所有做的都是“一技”，没有“所长”。

他说的这些，我之前也有点意识到，因为我一直没有一个真正的菜系和归属。我是河南人，但豫菜不流行，做川菜、粤菜、淮扬菜，别人都会认为你不灵。

所以，我必须跳出菜系之外，能让我的名字和一道菜联系在一起。这样，大家就不会再去关注你是哪里人、哪个菜系出身的了。

董先生的点拨和认可，让我更加笃定地去找这道菜。

事实证明，这个思路确实是对的，所有人知道段誉，就是从段誉的“熟醉蟹” 开始的，这是一个最大的突破。熟醉蟹之后我做出一系列菜品，大家也都认可了。

那我是怎么做出熟醉蟹的呢？

醉蟹源于南方，但传统的醉蟹是生醉的，很多北方人难以接受。那我怎么能在生醉和熟醉之间，做出我的风格，还能让它可以被北方人接受呢？

我加入了自己对北方人的理解和对这道菜的认知和拿捏。

南方人喜欢黄酒，北方人喜欢白酒，那我就用白酒来醉蟹。用哪种白酒呢？我选的是茅台。茅台的酱香，本来就和南方醉蟹用的黄酒有很大不同。而且，听到茅台醉蟹，北方人是什么感觉？高大上啊。

所以我是站在北方市场的角度来研发的熟醉蟹。如果我要是在那个时间点在上海做茅台熟醉蟹，那就肯定不行。因为上海人对这道菜已经有了根深蒂固的印象。

不过后来出了名，我的熟醉蟹做法在南方也流行起来了。

我做的熟醉蟹，董克平先生是第一个认可的，然后是大董先生为这道菜题了字，叫它：段誉熟醉蟹。大董先生还提醒我要去把这个名字注册下来。

从此之后，没有人再问我段誉你是什么菜系的，能做哪些菜，因为有了熟醉蟹这个招牌菜，我就给自己找了一个能在这个行业里面立得住的根。

这道菜的创新逻辑就是，把一道南方常见的菜，用北方市场能接受的做法和食材做出来。然后在前辈的提醒下，又把这道菜跟我自己的名字强绑定，成为我个人品牌的一部分。

熟醉蟹之后我的另一道招牌菜是绝味鱼头。很多人问我，这道菜怎么做出来的？

其实各个菜系里都有鱼头，问题是我要怎么做出新意。

一句话解释就是，在传统做法的基础上，根据自己的体感，融合其他食材和技法演变而成。

之前鱼头流行的是做鱼头泡饼、剁椒鱼头等，绝味鱼头这道菜里有我自己的基因。

我做学徒的时候看过我爷爷烧鱼头，然后我是把河南老家的葱烧技法，用在了做鱼头上。葱烧也是京鲁菜的根底，葱烧的技法，加上食材上选用千岛湖的鱼头，以及三种不同产地不同品种的葱。结果是，很多人不但吃鱼头，把葱也吃完了。

成名之后，老有人问我怎么去做菜品创新，我的理解其实就是：餐饮行业所有的技法只是为我所用。无论是中餐的煎炒烹炸，还是西餐的烹饪方法，在遵循技法的同时，你要去找到符合现代人需求的有品质的食材，做当下的东西。菜品创新就是技法、食材和当下需求的结合。

你可能会问，食材和需求都好说，我怎么能知道那么多技法呢？

还记得我在上一段说的吗？跨界呀，多看、多学、多感受。

好，这就是我今天分享的心得，下面我讲一下今天的重点：

未完待续

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