就用这桶卤水,牛骨浓香不膻,大气恢宏!牛年到,这6款”牛”字菜要火

大厨微阅读 • 2021年2月7日 02:08 • 餐饮资讯 • 阅读 23

农历新年即将到来

这是辛丑牛年的开始

在十二生肖中

“牛”象征着勤恳温顺

其任劳任怨的奉献精神

历来为人们所称赞

“孺子牛”“拓荒牛”“老黄牛”等

更是家喻户晓的美好形象

蕴含着自强不息、砥砺奋进的美好品格

在日常生活中

“牛人”“牛气”“牛哄哄”等词

常用来表达“厉害”“神气”

连最近超火爆的股票市场

都以“牛市”来形容持续上涨的趋势

当然，除了这些美好寓意

牛的全身都是宝贝

牛肉炒、煎、炖、烤都是美味

黄喉、毛肚、百叶是火锅必备涮品

牛皮是制作生活用品的常用材料

在即将到来的牛年

推一些寓意吉祥的牛肉菜应应景

还是非常有必要滴

今天，小微就为大家介绍

6款“牛”菜

年宴菜单上有这样一款吸睛单品

食客一定喜欢~

就用这桶卤水,牛骨浓香不膻,大气恢宏!牛年到,这6款”牛”字菜要火

牛气冲天

制作/高福堂

餐厅/西安羊瑞堂铁锅羊肉餐厅

就用这桶卤水,牛骨浓香不膻,大气恢宏!牛年到,这6款”牛”字菜要火

此菜选用牛脖骨作为主料，由于此部位平时活动频繁，所以肉质比较“有劲”，经过“卤”“烧”两步后入味更渗透，口感筋道却不塞牙。

此菜的另一大亮点是卖相——陕北地区的面食花样繁多，食客点得太多又吃不了，所以这里定制了一款造型独特的铁盘，将牛脖骨置于中间，加入小土豆，在其四周放上黄馍馍、摊黄、油馍馍、炸糕这四种杂粮小吃，仅仅增加了10元的成本，就将毛利提高了20%，同时也让食客感觉非常实惠。

批量预制：

1.牛脖骨用电锯锯成大块，置于细流水下浸泡2个小时，然后冷水下锅汆去浮沫，捞出冲净。

2.将汆好的牛脖骨放入卤水中小火卤两个半小时，捞出待用。

就用这桶卤水,牛骨浓香不膻,大气恢宏!牛年到,这6款”牛”字菜要火

提前卤好的牛脖骨

3.小土豆去皮蒸熟，入六成热的宽油中炸至外皮金黄待用。

就用这桶卤水,牛骨浓香不膻,大气恢宏!牛年到,这6款”牛”字菜要火

提前炸至金黄的小土豆

走菜流程：

1.客人点单后，用台秤称取卤好的牛脖骨1千克。

2.锅入底油烧至五成热，下蒜片30克、姜片20克、干朝天椒段15克、葱花10克炒香，舀入原卤汤400克（
提前打去渣子）
、清水200克，放入称好的牛脖骨，大火烧开后转小火；加蚝油35克、老抽8克以及盐、鸡精、味精各适量，放入炸好的小土豆250克，保持小火烧3分钟；淋水淀粉勾薄芡，转大火收浓汤汁，起锅将小土豆盛入铁盘
（为了给菜保温，冬天需将铁盘提前加热至60℃以上）
底部，上面放牛脖骨，在四周的小格子里，分别加上黄馍馍1个
（底部垫少许白菜）
、油馍馍1个
（陕北的一种风味小吃，由土豆、小麦面粉、荞麦面粉等和匀后入油炸制而成，色泽金黄，中间有小孔，形似甜甜圈，外脆内软、香甜可口）
、摊黄3块
（陕北特色面食之一，大致做法为将黄米面、小米面、玉米面、荞麦面等与少许小麦面粉混合，再加清水调匀发酵，倒在鏊子中烙至两面金黄）
、黄米炸糕3块，在剩余一格中撒少许干冰，浇入热水即可走菜。

卤水的制作：

1.砸断的牛棒骨10千克、鸡骨架5千克、老母鸡2只入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水30千克，大火烧开转小火煮4个小时，然后转大火将汤冲至浓白，打渣后约得25千克牛骨汤。

2.锅入色拉油800克烧至四成热，加八角100克、干红花椒80克、干辣椒段60克、甘草40克、陈皮40克、桂皮20克、白芷20克、香叶20克、黑胡椒粒20克、肉豆蔻12个、草果
（拍破）
8个小火翻炒15分钟至香气逸出；下姜片300克、洋葱块200克、陕北红葱段200克继续小火翻炒至葱段焦黄，起锅捞出蔬香料，与黄栀子
（提前捏开并入清水中浸泡20分钟）
16克一同装入纱布袋，锅中料油待用。

3.在煮好的牛骨高汤中放入纱布袋，小火煮30分钟，加盐400克、料酒200克、冰糖100克、味精100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽100克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克牛脖骨。

4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与等量的料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上毕餐后，需打出料渣与部分浮油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。

技术关键：

1.从黑椒牛排得来灵感，在这款卤水中加入少许黑胡椒粒，增加一种柔和而又诱人食欲的香气；以黄栀子、老抽代替糖色，以免调好的卤水发苦、变色。

2.走菜时，由于原汤含盐量较大，所以应添适量清水一同烧制，以免成菜味道过咸。

牛转乾坤

制作/钟县区

餐厅/上海宝燕一号酒店

就用这桶卤水,牛骨浓香不膻,大气恢宏!牛年到,这6款”牛”字菜要火

此菜每半只牛头为一份，重约14斤，售价398元，出品带着尖尖的牛角，大气恢弘，颜色红亮，牛头肉纤维密集，厚实筋道，非常有弹性，每天晚市能卖十几只，而且经常脱销。

提前预制：

1.
吊牛骨汤：
牛腿骨7.5千克入沸水汆5分钟，逼出血沫，捞出控水，入烤箱
（底火200℃、面火220℃）
烤30分钟，放入桶中，添清水20千克旺火烧沸改小火熬，每隔2.5小时加12.5千克清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉、打渣，约得50千克。

2.
熬牛油：
为了节约成本，我们没有单独购买牛油，而是将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下用来，每5千克雪花牛肉约有1.5~1.75千克牛油，取2.5千克入锅熬化，再烧至六成热，下葱、姜、蒜炸黑，牛油就没有腥臭味了，打渣备用。

3.
调卤水：
牛骨汤内下香料包
（含八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄栀子各50克）
旺火烧沸改小火熬2小时，待汤色金黄，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖1千克、鱼露1瓶搅匀，熬约2小时
（期间要搅动，防止冰糖粘锅糊底）
，下盐、味精、鸡粉调味，倒熬好的牛油，继续熬3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头
（每个牛头连骨带肉共重约14千克）
。

4.
牛头处理：
牛头一开二，剜去牛眼，流水冲12小时，之后沸水下锅煮30分钟，逼出血沫，捞出冲2小时，吸干水分备用。

5.
卤牛头：
卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。

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卤牛头

走菜流程：

捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入定制的托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服务员为客人分割牛肉。

制作关键：

1.香料用量不要太多，卤水50千克里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。其中的黄栀子
用水煮能释放金黄色，关键是要煮久一点，让它的颜色充分释放，汤色才均匀。

2.这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天要补4~5千克煎香的牛仔骨
（使用边角料即可）
，每隔12天再添骨汤、补香料、加牛油。

牛魔王

制作/韩桐

餐厅/北京局气餐厅

就用这桶卤水,牛骨浓香不膻,大气恢宏!牛年到,这6款”牛”字菜要火

这道菜是牛肉与菌菇搭配的一道小炒，但二者口感却截然不同：牛肉切厚片，口感很嫩；杏鲍菇则薄如纸，金黄焦脆。二者形成强烈的反差萌，是一道上好的下酒菜。

原料的初加工：

牛柳5000克顶刀切成厚片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加酱油200克、白胡椒粉30克拌匀，再放入蛋清400克、红薯粉100克搅匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。

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牛肉加蔬菜水、酱油等料腌制

制作流程：

1.杏鲍菇350克改刀成薄片，入七成热油炸至金黄焦脆，捞出沥油备用；取腌制好的牛肉片250克下入油中滑散。

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杏鲍菇切薄片，放入热油炸制，待颜色金黄时捞出沥油

2.锅入底油烧至五成热，放蒜末15克炒出香味，放黑胡椒碎8克，倒入滑散的牛肉片、炸好的杏鲍菇片，烹入味汁8克翻匀，撒白芝麻10克，装入热石锅中即可走菜。

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牛肉滑油后与杏鲍菇一同入锅，烹味汁翻匀

味汁制作：

清水2000克、日式烧汁1000克、牛肉汁600克、旧庄蚝油600克、冰糖500克、万字酱油300克、鸡精200克、味精100克小火熬至冰糖融化，待汁水略微浓稠，关火即成。

张飞牛肉

就用这桶卤水,牛骨浓香不膻,大气恢宏!牛年到,这6款”牛”字菜要火

张飞牛肉产于四川省阆
（làng）
中市，因此也称为“阆中牛肉”，在清乾隆年间便已驰名巴蜀。其切开后肉色粉红，肉质纹丝紧密，不干、不燥、不软、不硬，食之咸淡适口，现已成为外地游客来到四川的必吃之美食。

批量预制：

1.牛腱子肉5000克改刀成重约500克的方块，去除表面的老筋。食盐1000克、八角20克、桂皮15克、五香粉50克混合成腌料，用此料反复揉搓牛肉30分钟，将其中的血污、水分挤尽，使其肉质疏松，再装入不锈钢盆中，用保鲜膜密封盆口，继续腌制48小时，充分入味。

2.锅入白卤水烧开，下入腌好的牛肉大火煮5个小时至熟，捞出挂于通风处，晾15个小时至表面风干。

走菜流程：

黄瓜50克切片摆盘；风干的牛肉150克改刀成薄片，摆在黄瓜上，点缀胡萝卜丝即成。

制作关键：

一定要选用上等的牛腱肉，去尽牛筋，否则塞牙。

乾坤牛掌

制作/汤荣战

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卤水调制：

1.干红椒500克、白芷200克、栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉豆蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克大火烧开待用。

2.净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱
（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎）
小火炒约15分钟，至酱料下沉、油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀即可。

牛掌卤制：

1.牛掌
（净重2250克）
20个，用火烧去表面毛茬，刮洗干净后入清水中浸泡24小时，然后将牛掌冷水入锅，把水烧开后继续大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时祛腥膻味。

2.将泡好的牛掌放入汤桶中，大火烧开，转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，继续小火卤制7小时，至牛掌完全成熟，用筷子可以轻易扎透。关火后牛掌浸泡30分钟再取出，密封入冰箱冷藏。

走菜流程：

取一个牛掌入蒸箱回热，装入盛器；再取滤净的卤水原汤600克入锅大火烧沸，下水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。

制作关键：

1.不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的食材在飞水时冷水入锅，可以更好地祛腥，而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，表面迅速熟化，可以将营养成分锁在肉质里，防止流失，但飞水时间要短，这样的牛肉口感会更好。

2.牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，使其受热均匀。

牛牛三宝

制作/
严友波

餐厅/长沙俏厨娘

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选料上摒弃了质地较硬、不易烹调的牛板筋，增加了口感劲道、略带脆度的牛肚；做法上将高压时间缩短为8分钟，肉质更鲜嫩，将压前炒制改为压后炒制，入味更透彻，另外增加了上笼蒸的步骤，减轻油腻，还原食材的原汁原味。

提前预制：

1.牛筋、牛腩肉、牛肚各1500克，洗净改刀成大块，放入高压锅中，加八角、桂皮、姜片、干辣椒各50克，调入自制酱油
（龙牌酱油、红烧酱油、黄豆酱油按照1∶1∶1的比例混合调匀）
25克、黄咖喱粉20克、盐20克、味精10克，倒入清水没过原料，上汽后大火压8分钟，取出压好的原料晾凉，切成5厘米长的条备用。

2.锅入混合油
（含牛油和菜籽油）
50克烧至五成热，下入三种原料煸香，冲入压制“牛三宝”的原汤，中火煨10分钟，每450克原料装入一个码斗中，加入原汤约200克入蒸箱蒸30分钟，留在蒸箱中保温。

制作流程：

取一份蒸好的牛三宝装入底部带火的盛器中，点缀香菜即可上桌。

有奖征稿

牛年马上到来啦

与牛相关

蕴含美好寓意的菜品

一定会大火

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