年夜饭“两分天下”的背后，是多少餐饮人的辛酸与努力

除夕，往年这个时候，几乎各个饭店的年夜饭均已被抢订一空。但今年的年夜饭，预订率锐减，大量座位将空置，预示着往年的餐饮年夜盛景今年将不复存在。线下不景气，线上却打得一片火热。从线下走向线上，今年的年夜饭市场形成新的格局——外卖与堂食“两分天下”。

文/大筝餐饮界专栏作者

▲北京同春园在大众点评的海报

堂食

退订潮下依然残留期待

与去年强制性取消年夜饭与春节假期聚餐有所不同，针对今年的年夜饭，政府则以“倡议”为主，倡议尽量减少外出聚餐，倡议外出聚餐的规模在10人以下。但是，历经2020年的抗疫工作，很多人均选择“自觉”居家，以尽量减少安全风险。在这种背景下，年夜饭堂食板块受到明显的影响。

1、预订量腰斩

疫情面前，人们对聚餐愈发谨慎。

“往年的年夜饭在腊月十五之前就已全部预订出去，今年截至目前还有40%的空房率。”一位省会城市头部酒店餐饮部负责人表示：“大家还在观望、犹豫！”

在媒体的报道中，今年，北京的“春节档”餐饮预订量仅占可提供餐位的3至4成；天津、重庆等地各餐企的平均预订率为去年的50%；全国大范围餐企的“春节档”仍有大量余位……

2、退订潮来袭

预订少+退订，就是当下年夜饭堂食的真实写照。在预订量远不及预期的情况下，餐饮业又迎来了汹涌的退订潮。

重庆各餐饮商协会给出的数据显示，重庆大多餐厅与酒店的春节聚餐已被退订了3成左右。在北京、河北疫情反复的影响下，北京、天津、河北各城市的年夜饭也遭遇大范围退订。在南宁，个别餐企的退订率达到100%。在上海，市餐饮烹饪行业协会倡议餐饮企业主动担当社会责任，经协商妥善处理年夜饭退订……

3、餐企依然在卖力吆喝

“春节档”堂食遇冷已成定局，然而，为了尽量减少损失，不少餐企对年夜饭依然抱有期待，并针对当下的疫情情况，重点围绕“安全用餐”做文章，以鼓励吸引顾客堂食用餐。

外卖

高歌猛进挺进主流市场

与退订潮下的堂食形成鲜明对比的是，年夜饭外卖呈现出“起飞”的状态。

1、“官方”推介

南京市商务局、南京市总工会与南京餐饮商会一同推出了“年夜饭在家吃，浓浓年味带回家”主题活动；兰州市商务局指导饿了么、口碑与各餐饮商家合作，倡导年夜饭到店消费转化为到家消费；成都市发布500家餐饮企业清单，为市民提供明确的预订“年夜饭”去处……

各级地方政府通过不同的渠道倡议鼓励餐企提供年夜饭外卖服务。

2、丰富套餐

今年的年夜饭外卖选择，丰富到任性！

在南京“年夜饭在家吃”活动中公示的年夜饭外卖套餐中，既有南京大排档988元的10人套餐，也有狮王府5299元的10人套餐；在平台的外卖套餐中，既有需要申报的“百人团餐”，亦有适合1-2人食的“迷你套餐”。今年年夜饭外卖的套餐设计兼顾不同消费水平，各种聚餐规模的年夜饭需求。

拥有海量选择，丰富餐品的外卖套餐，正在成为年夜饭的新宠。

3、半成品盛行

线上，在京东、天猫等电商平台搜索年夜饭半成品，粤菜、江浙菜、川菜等各大菜系济济一堂，琳琅满目；线下，家乐福、苏宁小店、山姆等连锁商超、便利店也通过与餐饮品牌合作的方式推出了各类年夜饭半成品，品类既有佛跳墙、盆菜等“硬菜”，也有鱼香肉丝、麻婆豆腐这样的家常小菜；有海鲜大礼包，也有牛羊肉礼盒……

4、创新不断

日前，稻香酒家推出的“派对团餐外卖”成为餐饮业的新晋网红。适用于10人至50人的用餐规模，迎合的是年会与家宴两大春节前后的热门需求。通过“年会+家宴”、“团餐+外卖”、“套餐+自选菜单”的创新形式，稻香“派对团餐外卖”上线即热卖。

除了创新的外卖形式外，一些酒店还推出了“大厨到家”的创新服务，创新，也成为商家提升年夜饭外卖竞争力的一大方向。

两分天下

安全成餐品新诉求

年夜饭外卖呈现出“史无前例”的热闹景象。美团外卖数据显示，自1月15日以来，“年夜饭”的搜索量较去年同期上涨200%。餐饮业被重新洗牌，新诉求催生出新格局，新格局表现出新气象。

1、堂食“分轮”用餐

即便外卖突飞猛涨，但堂食的“仪式感”外卖依然取代不了。所以，即便不景气，大多餐企依然不会放弃堂食。为了尽力挽救堂食，以“分轮”用餐为代表，很多餐企推出了“特别”服务。

成都香格里拉大酒店，往年的年夜饭，四五十桌客人在大厅一起看春晚，气氛热闹，逐渐形成饭店的“传统”。而今年，这一传统被取消。成都香格里拉取消了大厅用餐，也有一部分餐厅为了继续大厅用餐采取隔桌而坐，“分轮”就餐的形式。一般第一轮就餐时间为17:00-19:00，第二轮就餐时间为19:00-21:00。“分轮”用餐的目的在于通过“错时”减少用餐高峰时期的人员聚集。

2、食材“绿码”通行

在冷链海鲜、车厘子、奶枣等食材（物）相继被蒙上了疫情阴影后，一些零售商“被迫”为这些产品贴上了可溯标签与核酸检测证明。这一现象，在餐饮业也不鲜见。

成都香格里拉大酒店餐饮部相关负责人就表示，今年的食材会提供安全及核酸检测报告。食材“绿码”通行，也将成为今年年夜饭的一大独有现象。

3、包装配送安全升级

上述提到的稻香“派对团餐外卖”在宣传中多次提到“自有团队独立配送”，意在强调配送安全。美团、饿了么两大外卖平台也在加大推广“无接触配送”。

上海方面规定，外卖外送膳食必须加“食安封签”。除了基本的“食安封签”外，一些商家还主动在包装外加裹保鲜膜，同时增送酒精消毒棉巾……包装配送安全也再次升级。