靠手艺和味道取胜的饭店都倒闭了

想要靠手艺和味道取胜的饭店都倒闭了，现在的餐饮怪圈是“会炒不如会买，会买不如会卖。”

饭店已经成了一门纯粹的生意了，厨师开饭店，基本上都赔的一塌糊涂。 昨天接到了朋友的电话，哽咽的告诉我他把店关了，说心伤透了，以后再也不开饭店了，也再不上灶炒菜了。

朋友手艺很好，年纪轻轻的当上了一家连锁餐饮的分店总厨。热爱烹饪，细心钻研，他研发的好几道菜被总公司表扬奖励并且推发到其他的分店。

年纪大一点以后，攒了钱准备自己创业，投了大几十万开了一家店，准备大干一场，却被市场泼了一瓢冷水。厨师出身的他，在菜品烹饪和创新上没有一点问题，问题出在了经营上。怪也怪他手艺好，菜品质量没得说，但是成本居高不下，有几个菜点菜率一般而且利润也不高，他却因为自己喜欢坚决不下架。

有人安慰他生意不好是因为遇上了疫情，我想说没说出口，疫情只是加速了他闭店的进程而已，真正的原因不是疫情。老实说，我身边还有几个朋友也有同样的遭遇，包括我自己。一个两个的话可以把责任推给运气或者地段，但是人人这样，就是一个严重的问题。

我仔细琢磨了很久，终于发现，导致这些事情的原因只是一个简单的处事哲学。前几天回公司开年会，在一家大型连锁餐饮店吃饭，一份大拌菜30多块钱，上菜后尝了几口，发现沙拉酱调的还是挺不错的。

只不过我中途出包厢接电话，看见了服务员给隔壁包厢上菜的过程，一份大拌菜，服务员端到门口以后，拿起门口桌上的瓶子把沙拉倒在上面，然后进屋上菜，我走进一看是成品沙拉酱，，并不是饭店自己调制的。疫情期间，西贝莜面村天天喊穷，眉州东坡闭店无数，连锁餐饮遭到重创，为什么这家店还能坚挺，我又印证了自己的观点。饭店是一个生意场，厨师只是这门生意里的一个环节，不以盈利为目的的饭店终究是开不下去的。

厨师开店，往往会有一个误区，就是把饭店的重心放在经营菜品上，如果菜品脱离了市场，闭店就是迟早的事情。现在很多店，尤其是连锁餐饮在资本注入以后，有了更专业的经营之道，从菜单上就能看出一二。

菜单越来越短，这是在去库存，降成本。

菜单上留几样利润低的主打菜品，用来吸引顾客，做店内引流。

剩下的菜品会随时更换，更换的标准都是数据说了算，经营一段时间后，把点击率高，利润高的菜品留下。点击率低利润低的菜品下架，上新菜后积累数据，等到菜单上的大部分菜品点击率和利润不分伯仲的时候，一本成熟且盈利的菜单就成型了。连锁餐饮还会设置外卖菜单，与堂食菜单不同，篇幅有限，不做赘述了。把饭店做成买卖的最典型的就是麦当劳和肯德基，原材料都是买的，制作简单的熟化过程，而且基本实现半自动化程度，一买一卖赚差价。说了这么多，到底是哪个处事哲学？与人交际，多站在别人的立场上去想一想。人是群居动物，所有一切事务最终就会是与人打交道，包括赚钱。反应在饭店上就是以顾客口味为主，还是以厨师喜好为主。厨师做出一道好菜，色香味俱佳，营养丰富，成本低利润高，制作简单，有再多的优点，顾客不爱吃也没用。

看着身边一个个餐饮创业的朋友铩羽而归，属实有些不舒服，写点感悟，希望看到的同行能多一些思考吧。

注意：如果你的餐厅菜品好、服务好、环境好、就是生意不好，请咨询助理张莉老师微信:7978281

中国餐饮营销研究院，一切为了更火爆的生意，餐饮老板的贴身营销顾问，今天是陈叔陪你共同成长的第2588天，坚持，你的进步就能看得见！与高手切磋你才能成为高手。