外卖消灭的除了方便面，还有那些视而不见的餐饮人！

先有系统性的理解，才能无往不利地赚钱。

第 1418 期

■餐饮老板内参王建萍发自北京

这六条内容，我们可以这样理解——

“一个行业某个关键要素发生5到10倍变化的时候，行业可能有百倍的爆发”，美团点评CEO王兴说。

近几年，3大外卖平台在外卖市场上投入了几十亿的美金，快速重塑了都市人群的消费习惯，《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示——

每10个中国人中3个是外卖用户，近一半用户每周叫外卖超过3次。外卖已经成为国人的第三种常规就餐方式。

美团点评副总裁王莆中预计：“按照餐饮大盘的增速计算，去年餐饮大盘3.8万亿，年环比增长8%，2020年达到5.1万亿，外卖将占13.5%～14%，到时线上外卖渗透率占到整个外卖的90%以上。我们预计到2020年，餐饮在线外卖到达7000亿。”

而两三年之后，外卖将会拥有超过4亿的用户。

乐凯撒创始人陈宁去美团、饿了么做交流，得知深圳的外卖总盘子是180亿元，相当于深圳所有商超、购物中心交易的总和。

那么7000亿是什么概念？

已有不少餐饮老板预测：在餐饮进Mall风潮之后，马上到来的就是互联网外卖风潮。

大风起兮的外卖正在以风卷残云之势，侵袭着传统餐饮业，甚至与传统相关的各行各业。

方便食品行业市场分析报告里明确写道，2016年中国方便面销量下滑6.75%，这是连续第4年呈现衰退。

作为方便面中的老大哥，台湾康师傅的整体业绩从2014年开始连续下滑，近5年蒸发掉900亿控股市值。而“非油炸更健康”的五谷道场，则给中粮集团带来两年超过2亿的亏损。

“你有多久没吃方面了？”

旺顺阁的品牌总监曾跟内参君聊道：“我的朋友都转行做了餐饮，他们原来都是快销行业的，但市场被外卖冲击太大。现在叫外卖都能叫到新鲜饭菜饮料，谁还会在家里放几箱饮料呢？”

而那些应势做了外卖的餐饮品牌，正在享受着外卖时代给予的“见风就长”的奖励。

据业内人士称，一家餐饮企业去年的净利润只有几千万，但自今年做外卖以来，净利润有望突破3个亿。其老板感慨：“今年最好挣钱！”

毫无疑问，外卖正在重构整个餐饮业，及时性、短半径、破时空等特性，以让外卖成为餐饮成本重构的重要考量、新商业模式的有机组成。

外卖提升了餐厅的人效、平效，也对餐厅的传统经营情景造成干扰，因此外卖与堂食的关系的必需理顺，经营模式需要重构。

外卖“破时空”属性也对产品提出相应的要求，如何让产品对抗30～60分钟的口味变化和3～5公里的形态折损，是另一个必须直面的难题。

同时，外卖的“高效性”的要求也对供应链提出反向重塑的要求，“数据化”的需求让各类ERP系统顺势而起，“标准化”的需求则让“中央工厂”、“料理包”等词语成为餐椅老板们的热门话题。

甚至对社会人力分配起到了潜在的分配作用：理工科的男性更适合做外卖。

外卖7000亿的市场和超过4亿的外卖用户，将会逼迫大部分餐厅去做外卖，外卖能力将成为95%的餐厅的通用能力模块，外卖将成为餐饮业的一项基础设施。

然而，相比于经营了千年，处处都是经验的堂食，外卖，尤其是互联网环境下的外卖，就显得有些陌生。互联网外卖的诞生就只有这么几年，无论大小的餐饮品牌面对外卖时都是新手，会面对着同样的问题。

小到订单消化、外卖包装，大到系统管理，人力配置。不分区域，不分规模、不分品类、不分菜系。

“头疼医头，脚疼医脚”的救火式学习无疑让人疲惫，而失去成长的能量；碎片化的学习又常常片面甚至偏激，总会因为应用不得法而无效甚至反噬。

在“趋势”的向上曲线中，越晚切入，试错的时间成本越大。头部正在加速垄断，后来者的优势则是，有机会避开重复踩坑，得到整体、系统、一次性导入的学习。

其实，外卖是一个系统工程。决定外卖水平的，不是你最强的那一点，而是最弱的那一点。

在跟众多外卖商家的接触中，我们深切体会到很多商家对外卖产业的理解仍停留在浅层，缺乏系统性。

为此，历时3个月打磨，外卖第一课联合优秀外卖品牌焦耳川式快餐推出《外卖系统能力特训营》，系统解决外卖各环节涉及的问题。

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