另一种外带叫“吃一顿，带一顿”，这家餐厅就这么火起来了

天津有一道老菜叫粘子肉，已经有相当长的历史，在天津可以说家喻户晓，逢年过节是餐桌的必备。而奕博狮子头的老板郝青山，正是抓住了这一道老菜的前世今生大作文章。短短几年开了5家连锁店，将这道老菜当作一款镇店之宝，店店火爆，店店盈利，用老菜新做的模式，书写了一个小小的餐饮传奇，成为老菜新生的一个典型案例。

掌门人  郝青山

老菜改头换面迎新生

天津是一个美食文化比较深远的城市，很多老菜濒临失传，或者只能在街头巷尾的小店里才能吃到。老菜之所以难以传承，一方面是因为年轻的厨师没有机会去学，另一方面是因为老菜对食材的要求比较高，工艺相对复杂，用时长，制作成本高，这些都制约了老菜的传承。然而奕博狮子头的郝总却逆势而上，对老菜粘子肉重新改良，提升了菜品的价值和卖点。

首先，将粘子肉改名为狮子头，重新命名使这道老菜在消费者心中更加具象，一目了然。不仅好记，也利于传播。虽然属于换汤不换药的手法，但在食客心中重新定义了粘子肉这道名菜，一旧一新产生对比，提升了菜品的知名度。如今，狮子头正慢慢取代了粘子肉，很快得到了食客的认可，特别是赢得了年轻人的喜爱。
其次，将餐厅的名字直接命名为“奕博狮子头”，更加聚焦，把餐厅的主打菜品放在招牌上，无疑给食客很多心理暗示，如同在餐厅的门头上多放了一块广告牌，让“吃狮子头去奕博”成为了一句流行语，减少了顾客选择的麻烦。

最后，改良制作方法，提升菜品价值。老菜给人的印象就是守旧和僵化，不需要改良，不需要用时尚的盛器，不需要用先进的方法营销，一切照旧。然而如今的餐饮时代，老菜品必须走出墨守成规的泥潭，注入新的活力。郝青山带领他的厨师团队，对粘子肉这道老菜进行了改良。从食材到工艺，从盛器到营销，重新定义了这道传统美食。现在的狮子头不仅外观漂亮，盛器时尚，而且运用了很多营销的手段，做到桌桌必点。

吃饱饭不再带走一个狮子头就算失败

吃一顿带一顿在奕博狮子头成了常态。除了狮子头味道鲜美独特以外，更重要的是这道菜里充满怀旧情节，让天津的老少爷们在品尝的同时，总能勾起以往的回忆。为了菜品的品质不降低，奕博狮子头都是当天做当天卖，绝不过夜。因此，如果客人来晚了，有可能吃不上这道菜。就算当天剩下没卖完，也会当做员工餐。奕博狮子头另一个吸引顾客的法宝就是实惠，主打菜定位于实惠，就是让顾客有吃了还赚了的感觉。价位适中甚至超低，把老百姓请回餐厅消费。

“我们把餐厅都开在社区周边，就是要方便老百姓前来就餐，狮子头从不涨价，也形成了一个很好的口碑，我们把消费人群定位在35岁以上，他们多少都对老的粘子肉有记忆，再配合我们的品牌故事，能在我们这里吃到儿时的粘子肉，经济又实惠，有人吃了感觉不错，吃饱后又想给父母带一个，或者给亲朋好友带一个。总之，这道菜如同我们店里的一张名片，随着食客被带到了天津的各个角落。”郝总说。

巧用会员卡，全民持股

餐厅办会员卡不是新鲜事，但用好会员卡还是有学问的。花费20元即可成为奕博狮子头会员，当场打折，力度空前。来店消费的客人95%都办理了会员卡。他们通过会员卡收集客人的信息，定期推送新菜品和各种优惠活动信息。特别是在节假日，各种优惠活动席卷朋友圈。除了狮子头以外，餐厅还同时推出四道特价菜，会员只能享受一道，这样就可以带动其他菜品的销售。

奕博狮子头实行全员销售，全员奖励。各店长有一定的自主权，根据盈利情况，按比例提取奖励基金，可以对表现优秀的员工进行及时奖励。同时实行管理层持股制，对工作超过一定年限的员工可以给干股奖励。

奕博狮子头从一道天津的老菜
   入手，旧瓶装新酒。
 他的成功可以从以下几个方面
   给餐饮同行一个启发：

1. 传统的老菜是有生命力的，只要  用心发掘，一定能找到适合自己餐厅的菜品。
2. 改良老菜比研发新菜更经济，也更容易传播。
3.选择老菜有学问，要选适合现代人口味，还要容易打包外带的菜品，毕竟线上业务大发展已经成为不可阻挡的趋势。
4.充分利用老菜进行营销，讲好品牌故事，以一道菜带动整个餐厅的发展。