商界有个说法:定价定乾坤。定价是策略,高价是战略。可见价格多么重要。
高了,顾客觉得是故弄玄虚;低了,自己又觉得不值得了。
那么,餐厅应该如何在价格上做文章?菜品价格可不是凭空估计或者拍脑袋定出来的,菜价问题在一定程度上直接会影响经营效果。
费尽心思选址,辛辛苦苦装修,马不停蹄招人……老板们原以为万事俱备,只等开张赚钱!
结果餐厅营业后,顿时傻了眼:客流不稳定,营业额持续在低位徘徊!
在菜品定价之前,首先要确定目标客群,要在这个群体中寻找到他们能接受的价格区间,所有价格的制定不是根据产品成本来定的,而是根据目标消费群体心理所能接受的价位来定的。
其次,菜品的定价还要通过食材成本、制作的难易以及餐厅的档次和服务等诸多方面考虑来确定。
所以在定价上有很多的技巧和门道。
九毛九:定价尾数有奥妙
九毛九餐厅,一听名字就让人觉得很便宜,第一次听到这个名字的顾客都会认为这家餐厅价格一定不贵,因为叫九毛九。同样地,九毛九也将店名的特色充分体现在菜单上,所有的菜都有尾数0.99,让顾客一看就有种好便宜的感觉。
有这样一个餐厅,最初是做高档路线的,但慢慢市场定位有所改变,如今以中档菜,甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择那里,那是讲排场的事,菜越贵越有人点,而去这家餐厅就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要“显得”比较低。
在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间,这样点击率会高一些。
海底捞:你学不会的“捞”战术
海底捞在菜品定价上用了这样的新的方法:在新城市开火锅店的前期,会与当地同行的菜单进行对比,要在价格上形成竞争。
1.用差异“捞”住消费者的心
在定价时使用一些小技巧。例如同行卖的啤酒,定价一般都是整数,而定价都是,同行定6块海底捞就定5.8块,同行定5块海底捞就4.8块以此类推。在消费者的视觉角度就觉得海底捞的价格更便宜,实惠。实际上收益相差不了多少,但这一点点差异很符合消费者的消费心理。
2.用心体会顾客想“捞”什么
在定价的角度观察顾客需求。很多顾客在吃火锅的时候喜欢吃不同的品种,但品种如果是一份的话分量大,吃不完,海底捞就推出了半份产品,让客户有更多的选择。除了能让顾客尝试更多的品种,也不会造成浪费。
3.用四宫格锅底“捞”出新花样
(1)四宫格的锅底能让不同的顾客吃到不同的口味。
(2)四宫格格子更小,投入每一格的火锅成本更低。假如两个人来吃可以只点两个锅底格,剩余两个可以用来装清水,且装清水的宫格是免费的,四个格子的价格等于一个大锅底的价格,这种只选一到两宫格的,相对起来价格更划算,更加吸引人数少且年轻的消费群体。
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