年末宴席增多，怎样才能提高上菜速度？

我们醇情百年的宴席菜单只有4套，平均一年更换一次菜单。

在我们的宴席菜单设计中，不管我们套餐的价位如何，很多菜品都是重复出现的。具体来说，厨师们总共制作热菜不超过30款、汤羹只有1款、凉菜14款。

为何菜品数如此少？

理由很简单：一是菜品种类越多，我们备货就越复杂、越多样，这样的话就不能集中大批量采购，我们就不可能获得采购价格上的优势 ；二是菜品数量越多，菜品提前预制就越复杂。

但是，宴席价位不同，菜肴烹制时会略有一点差异。比如“飞黄腾达波龙集会”，根据菜单价格的不同，我们在加工时会添加不同的配料。比如增加大量芝士，就是“大展鸿图芝士龙虾”；增加适量松露，就是“情深似海松露龙虾”。

很多同行在安排宴席菜品时，都不太喜欢安排海鲜菜，我们不这么认为，因为海鲜菜很容易成熟，而且烹调方法多是非常简单的，即使炒制也非常快捷。

比如螃蟹，除了蒸制外，还可以炒制。蟹提前斩成块，拍粉，油炸，加入葱、姜和简单调料，快速翻炒即可，丝毫不会造成出菜的压力。

如果宴席订桌数量不多，其实后厨的工作非常简单。但宴席的数量达到50桌以上，就不得不考虑如何让菜肴快速上桌了，在这个方面，我总结出了窍门：

不包括汤羹，我们的热菜固定要有的菜肴是烤乳猪和水晶鸡（或脆皮鸡）。广东人对于菜肴口味有着非常高的要求，如何保证烤乳猪和水晶鸡的口味，最重要的还是保证温度。

所以在宴席开始前一小时，我们会将烤乳猪、水晶鸡分别斩块，然后按照菜品要求摆入盘中。摆好后，直接放入保温箱内存放即可。开餐后，取出保温车，直接推着保温车上菜。

这里还要说一点：水晶鸡、烤乳猪存放时，很多人都会用保鲜膜包裹，这样做其实也很费力，因为光撕保鲜膜就是一项很费时的工作。所以，我们购买了大量的保温盖，菜肴可以连同盖子一起上桌。

需要保温的半成品也有很多，比如提前熬好并勾芡的鲍汁或者汤汁，甚至还有提前熬制的酱汁（比如咕咾肉的酸甜汁）。高档的扣菜，比如鲍鱼、海参、鹅掌、花菇等提前煨至入味后，也需要放入保温箱内存放。

用保温盖盖好放入保温箱内

我们的菜单中除了蒸鱼、水晶鸡（或脆皮鸡）、烤乳猪和虾菜外，还有一款是清炒或白灼时蔬，一款是扣菜，剩余的三道菜，其中有两款是荤素搭配的小炒菜。

大家都知道，小炒菜尤其是海鲜小炒菜对于口味、锅气都有着非常高的要求，而且即使大批量制作，一锅也顶多能炒5份菜。

那荤素结合的小菜如何快速上菜呢？

方法很简单，一道菜品两人炒。

荤料我们提前改刀，腌制好后根据菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。

起菜时，两名厨师搭配炒制，一名厨师负责炒“面”，所谓面就是荤类食材，比如牛肉丁、虾仁或带子之类的食材；另一名厨师负责炒“底”，即炒制制作此菜所有的素菜。菜肴炒好后，“底”菜先装盘，“面”菜依次覆盖在“底”菜上即可。

位上菜用推车上菜，缩减跑菜时间

另外，不管是扣菜还是类似炸炒之类的菜肴，也有快速出菜的小窍门的。

以位上菜“鲍汁鲍鱼扣鹅掌”为例，鲍鱼和鹅掌提前用汤汁煨至入味，按照每位菜肴的用量，将1个鲍鱼和1个鹅掌用码斗分别装好，放入保温箱内保温。大量鲍鱼汁放入锅内，调味后用湿淀粉勾芡，出锅装入汤桶内，也放入保温箱内保温。

上菜时，一名小工将码斗中的原料快速翻扣在位上碟内，另一位小工用舀勺将保温的热鲍汁浇在菜肴上即可上菜，即便是上百位食客，十分钟内也可完成上菜。

类似咕咾肉这样的菜肴也是同样的上菜方法。肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分别用码斗装好，上菜时，将肉扣入盘中，淋入提前勾芡的酸甜汁即可。

宴会菜单中的点心其实都是可以提前预制的，以前都是在热菜全部上桌后才出菜。

但是现在，我们改成在热菜出菜前上桌，而且我们不设计单独的点心，而是设计一个点心组合。

这样做有三个好处 ：一是婚宴的仪式时间比较长，等到热菜上桌时，客人早就饥肠辘辘了；二是提前上点心，也可以给后厨上热菜赢得更多的烹制时间；三是每套点心组合可以用在几套不同的宴席菜单上，只要变换其中一两款就行了。

我们的宴会菜单设计有8个重点：

要想让宴会顺利进行，必须要做好所有的准备工作，而且要让厨师们都明确什么时候做什么事情，什么时候把这些事情都做完。

所以，我们会列出一张明确的计划单，把计划单分发给相关责任人，同时把各项工作的时间节点列清楚，工作内容标详细，才可能让大家都做到心中有数。

跟大家分享一份我们厨政部宴会计划单的内容 ：

宴会菜单中有很多菜品，比如焖烧菜、炖菜等都是需要提前预制好的，很多炒菜、位上菜都是要提前预制半成品的。为了确保菜肴的品质，我们会安排开餐巡检。一般，在凉菜上桌前半小时进行巡检，热菜上桌前一小时进行巡检。

巡检的内容是非常多样的，检查的重点主要有三块 ：一是热菜半成品和预制品，二是凉菜成品，三是热菜和冷菜的汁水。

大家可以看看下表：

为了确保宴会菜的出菜速度和先后程序，我们对每个菜单的上菜顺序进行了严格的管控，这样就能做到按顺序出菜。

如果出现因抢先出菜而导致菜肴凉了引起客人投诉的，我们会给予100元的处罚。

即便是菜肴能提前预制，我们也增加了大量的蒸菜。

厨房的前期准备工作是非常紧张的，这时候，我们必须借助外力，缩减大家的工作量。为此，引入一些半成品的食材非常关键。

比如说猪颈肉，如果自己切片、腌制耗时比较久，且工作量非常大，与其这么繁忙操作，不如直接采购半成品的猪颈肉。

通过以上，我们知道宴会菜单中，几乎有七成的菜品都是在开餐前预制好的。那么除了提前预制好菜品外，还有哪些工作可以提高效率呢？

下面，由陈国勋、关樊、李光健几位师傅，来介绍一下他们的宴会菜品改良方法。

改良前：

龙虾头和龙虾尾提前焯水后装盘；龙虾肉切块后腌制，挂糊油炸；出菜时，锅内倒入调好味的金汁，烧开后勾芡，下入龙虾肉推炒均匀，按份上桌。

改良后：

龙虾肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分别用码斗装好，放在保温箱中保温；金汤调好味勾好芡，也放进保温箱中；上菜前10分钟，取出将肉扣入盘中，淋入金汁即可。

改良前：

取大量鲜虾放入沸水中大火焯熟，捞出装盘，配味汁上桌。如果虾的个头比较大，装盘还比较快，但如果虾比较小，桌数又多的情况下，直接装盘效果不美观，而且每份菜肴的用料不那么统一，菜肴还容易变凉。

改良后：

取大量鲜虾提前白灼成熟，捞出后按照出品要求装盘，围边。将准备好的菜肴装入保温柜内存放，上菜前5分钟，将菜肴蒸热即可搭配味汁上桌。

白灼油菜：

上汤时蔬：

改良前：

锅内加油，炒熟鸡蛋后下入蒸好的米饭，翻炒均匀，再放入提前焯熟的虾仁或者带子翻炒均匀。

改良后：

米饭加入半熟的鸡蛋拌匀，分锅调味炒好，出锅分装，放入保温车内存放。虾仁和带子也提前焯熟，保温存放。上菜前5分钟，将提前炒好的米饭、带子、虾仁和葱花一起放入大炒锅内翻拌均匀，即可上菜。

改良前：

制作这道菜，以前都是用大锅烧，即将油炸后的丸子放入锅内，加入汤和调味料长时间烧制。

改良后：

将油炸后的丸子按份用码斗分装好，加入适当调味料，提前放入蒸箱内蒸好。将蒸丸子的汤汁取出，过滤料渣后勾芡。将汤汁和丸子分别保温。上菜前，将丸子扣入容器内，浇上红烧汁即可。

改良前：

鱼提前改刀，腌制。取大锅炒香小料，放入鱼略煎，倒入调料和水红烧。如果是用大锅制作，一口大锅也制作不了几份，关键是鱼不容易保持形状。

改良后：

鱼提前改刀，腌制，挂糊油炸至定形。取一个托盘，将炸好的鱼依次摆入托盘内，放入酱油、盐、八角、香叶、葱段、姜片等调料，覆盖上白菜叶（白菜叶可以让鱼肉更加细嫩），入蒸箱大火蒸好，取出后将汤汁滤出，鱼放入保温柜存放。滤出的汤汁去掉料渣，加入少许调料补味，用湿淀粉勾芡，出锅也保温存放。上菜前5-10分钟，将托盘取出，用锅铲将鱼分别摆入鱼盘内，浇入勾芡好的汤汁即可上菜。