挑剔的味蕾
详细制作流程
洋葱去膻淀粉增脆？其实只能帮倒忙！ 杨建华《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨、石家庄邻大妈骨头锅创始人 按照这套办法，烤出的全羊效果肯定差不了，从三个地方就能看得出：首先，烤羊不腌制直接上炉，这样确实能起到锁住水分的作用，也有利于羊肉鲜味的保存；其次，在味水里面加了蛋液，经过烤制，会赋予羊肉弹牙的口感，能起到使全羊“皮脆肉嫩”的效果；第三，烤制的过程中刷菜籽油祛腥、刷红油上色的做法，很值得借鉴。 我这里也有一些烤全羊的心得想跟大家分享一下：首先，很多大厨借鉴西餐中使用洋葱的做法，其实，不管是在腌制还是烤制过程中，加入洋葱不仅起不到积极的作用，反而会“帮倒忙”，因为加入洋葱烤出的全羊会有一股浓郁的酸味，很难通过调味掩盖；还有一点就是想要“皮脆”的效果，很多人想到的就是在外面加淀粉，殊不知，加淀粉同样起到的是反作用，淀粉遇水，在高热的环境下发生糊化反应，反而越烤越黏。 两步入味法 值得马上借鉴 陈涛 宁夏银川金香玉大酒店行政总厨 这种开片式的烤法跟我们当地的做法有一定区别，让我印象比较深的是这套工艺的细致程度，一看就是有着深厚实操经验的大师之作。首先，全羊先在低火力的位置上收紧表皮，使之在后续加热阶段不至于过度失水，这虽然是个很小的细节，却至关重要；其次，为了让全羊吃足滋味，还特意增加了一个抹味水的环节，味水中除了有祛腥膻异味的黄酒、起脆的鸡蛋液，主要就是盐等调味品，上完味水继续回炉烤制片刻，让全羊里面充分吸收滋味，然后上桌前再撒一遍料粉，重复回炉让料粉融化，进一步给全羊入味，这种做法很值得借鉴。看完稿子后我特意安排厨房按照这种流程进行了试验，大家品尝后都觉得效果很不错，下一步店里的烤全羊也准备用上这套工艺。
.绑羊：将羊宰杀治净，擦干表面水分，用细铁丝固定在支撑架上，这个支撑架主要起到延展和固定的作用，会跟随全羊一同上桌。然后将此支撑架固定在带有转轴的烤架上，以便能“卡”放在两端装有转动装置的烤炉上，使全羊在烤制过程中能够不断转动、均匀受热。一般而言，转速设定为每分钟15圈左右即可。
：
将绑好的全羊摆在靠近炉底的第一档，加热约5分钟，使全羊表皮微微结出一层淡金黄色的薄壳。
将全羊抬升到火力最强的第二档，此时需耐心观察，当其表皮发干时，就要刷一层菜籽油，频率约为15分钟一次，如此烤制约2小时后，待羊肉接近熟透且呈现均匀的金黄色时，就需要改刷红油，间隔时间仍为15分钟左右，继续烤制半小时后，金黄的颜色就会变成诱人的枣红色。
将全羊取下，摆到料台上，用小刀将肉厚的部位划开，要深至主骨，然后将事先调好的味水均匀地刷在正反两面，再将其摆回烤炉，架在火力适中的第三档上，继续烤15分钟。
10斤黄酒加入4斤全蛋液，调入盐800克、味精、鸡精各350克，放入葱花、香菜碎各200克充分搅拌均匀即可。
上桌前将全羊取下，刷一层红油，再撒上一层料粉，将羊放回第三档，继续加热5分钟使调料充分融化即可上桌。上一步淋入的味水已经初步给羊肉入了底味，上桌前再撒上这层掺有盐、味精的料粉，入味已经十分充足，上桌后即便不蘸味碟，滋味也恰到好处。
辣椒面8斤、花椒面1斤、熟花生面、熟黄豆粉各250克、香料粉250克（
取孜然2000克、山柰、白豆蔻各250克、八角、草果各150克、香叶100克混合均匀后入料理机打成粉即可
）、鸡精、盐、味精各400克搅拌均匀。
老宋家烤全羊制作流程
绵羊1只宰杀治净，剖开胸腔去掉内脏，切下羊头留用，剩下的躯干净重约40斤，冲净血水后将整只羊固定在铁架子上，使肚皮一面朝上。
蔬菜料（
洋葱片、胡萝卜片、芹菜段各650克、姜片、葱段各250克
）、香料（
八角150克、香叶80克
）、烧烤料（
孜然粉400克、辣椒面300克、熟白芝麻粒、花椒面各250克、干姜面120克
）混合成腌料，用其搓遍羊胸膛内部以及羊腿的刀口处，然后把腌料直接倒入胸腔内，用铁丝缝上肚子腌制2个小时。需要注意的是，不要用腌料擦羊的外皮，否则容易烤焦变色。
为保持全羊的形状完整，一般只在两处改刀：一，在肉厚的前后腿处分别割几刀，目的是为了留出空隙，不阻碍热气进入，让内外成熟度一致；二，在羊的颈部以及胸腔底部各开一个“通风口”，用来穿入铁丝固定胸腔，避免烤制时塌陷。改刀完成后，将羊反过来使羊背一面朝上，先用铁丝将四肢捆紧，再从颈部的“通风口”处插入铁棍，从尾巴处穿出，用铁丝固定捆绑在架子上。
整羊固定在铁架子上后，先用湿毛巾擦干羊皮，再把红糖加适量清水熬化、晾凉，加入东古一品鲜酱油、白醋调成脆皮水，刷匀羊皮。注意脖子、四肢等部分都要涂上脆皮水，以免烤制时上色不均匀。
将整羊挂入电烤炉内，使胸腔朝外、羊背朝里，再从颈部“通风口”处穿入一根铁丝，从胸腔“通风口”处掏出，绑在铁架子上，烤炉底部需放置托盘，用来接住烤制时滴落的羊油。
将全羊装入木车，安上羊头，披上红绸布，推至食客面前，由厨师现场切皮、割肉、剁骨，可搭配荷叶饼、椒盐料和蒜蓉辣酱一同食用，吃法类似北京烤鸭。
（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）
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卤味烧腊：运河熏鲢鱼|山药焖猪手|老汤肘子|史口烧鸡|麻辣羊棒骨|化皮烧肉|沟帮子熏鸡|赵鸭子|福山小烧鸡|纸包腊肉腊肠|红汤羊肉|张家界腊肉|麻皮乳猪|曹县烧牛肉|窑鸡|北京烤鸭|蜜汁排骨|东北熏酱|鸿运当头|东北酱猪手|德州扒鸡|甜皮鸭|蜜汁叉烧肉|柴沟堡熏肉|潮汕卤鹅|深井烧鹅|栋企鸡|老味道焖鱼|
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佛手茄子|
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脆皮虾|
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辣子油泼鱼|
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薯条香烤肉
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烩鳝丝
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蛋煎香椿饼|
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香椿肥肠|
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茼蒿烩虾滑|
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脆椒炒牛肉|
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三不粘
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泡椒牛蛙
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三好红烧肉
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长寿拉面|
葱油面
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素馅水饺
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鸡蛋灌油条
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小笼蒸卤面
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韩氏大虾面
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