蟹和鸡一同烹制，有三大好处：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河鲜与禽鲜相互融合，鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味；第三，相对于肉多膏丰的大闸蟹，毛蟹的肉量较少，食客只吃蟹会觉得不过瘾，增加鸡肉一同烹制后，菜量增大，吃起来更加满足。
另外，此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内，带卡式炉上桌后再次加热，由服务员翻炒半分钟，让成菜锅气十足；吃到一半之后，可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等炒制。
1.清远鸡
（重约1000克）
宰杀治净，改刀成块后纳盆，加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克抓匀腌制5分钟；毛蟹500克一开二，截面蘸少许生粉，下入八成热油中炸半分钟后捞出待用。
2.锅入猪油60克、黄油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，沿锅边烹入广东米酒100克祛腥增香，大火将鸡块炒香，倒入炸好的毛蟹，撒盐8克、白糖3克、味精3克、白胡椒粉3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟，装入另一口干净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌。
3.开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用，之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制。
2.此菜制作过程中使用了大量老姜片，与生姜相比，老姜辣味足、香气浓，祛腥解腻的效果更佳。
岭南一些村落中，至今保持着制作窑鸡的传统，农闲时节，他们会在田野间用石头和泥土垒成一座土窑，添柴烧热之后，将土鸡宰杀、抹上粗盐，包进鲜荷叶、裹匀泥巴，入窑内焖烤至熟，嫩、滑、鲜、香，极为诱人。
1.选用毛重1200~1500克的本地土鸡，当天凌晨现杀后运至厨房，将光鸡洗净后控干水分，放入盆中，在腹内灌入酱油汁约25克抹匀，在鸡身外再淋25克酱油汁抹匀。
2.鸡腹内倒入白胡椒10克，其中既有胡椒碎，也有整颗的胡椒粒，以确保其味道持续释放。用竹签将鸡腹开口处封严。
4.将裁好的荷叶摊放在锡纸上，淋入少许花生油，放入整鸡，先包荷叶，再卷锡纸，然后摆在万能蒸烤箱的网架上，选择“窑鸡”模式，待自动预热至300℃，烤约35分钟即可出炉。
将窑鸡带锡纸放于托盘内端上桌，在客人面前现场剪开锡纸与荷叶，趁热将鸡撕成18块，并拼摆回原形。
将鸡撕成18块
摆回荷叶内，配控出的一碟原汁上桌
净锅内倒入广东本地酱油500克，下入香茅草30克、桂皮5克、八角5克、香叶5克、草果5克熬至浓稠，再加白糖、白酒、盐、鸡粉各适量调味即成。酱汁要足够浓缩，才能在短时间给鸡肉渗入滋味。
1.要选择鲜鸡而不能用冻鸡，冻鸡的肉中锁有水分且解冻后也很难渗出，因此现腌现烤极难入味。
4.白胡椒的味道极易挥发，因此不能在熬汁时放入，而应该在码鸡时倒入现磨白胡椒碎
（既有粗粒又有细粉）
封严，这样它的香气和祛腥作用才能充分发挥。
餐厅/御珍轩酒家
地址/广州市越秀区二沙岛渔唱街1号新创举中心
此菜选用广式腊肉、腊肠搭配清远鸡一同蒸制，腊香融入鸡鲜，好吃而不寡淡。
餐厅/御珍轩酒家
地址/广州市越秀区二沙岛渔唱街1号新创举中心
鸡块入宽油滑散，口感细嫩；金蚝先炒后蒸，香中带韧。二者加煲仔酱烹制，味道浓郁，香气融合，是一道既能诱人食欲，又很上档次的旺销菜品。
制作/姚志永
餐厅/王子饭堂
地址/广州市越秀区中山二路48号
这款烧鹅的亮点就在于那一把黑胡椒粒，在腌制时塞入鹅腹，既增加了足够的辛辣味又能轻易渗进肉中，且可让皮肉之间的脂肪不腻不油，每一口都带着辛香。这款颠覆传统的烧鹅味型新颖，卖相红亮，令人一吃难忘。
以上五款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的
《新编粤菜》
，此书现已上市。
想获取“红葱腊味蒸农家鸡”“金蚝啫土鸡”“黑椒爱上烧鹅”等菜品的详细做法吗？想了解80多款粤菜的配方和流程吗？想观看42则高清技术视频吗？
那就抓紧订阅2021年《大厨》吧，小微直接送你这本《新编粤菜》！
微信扫描二维码，付款后请致电
18953124866告知收件信息。
