烧烤这样的大品类，为何连锁大品牌却少见？

烧烤品牌那么多，100+门店的连锁品牌却少见？

 

《中国餐饮大数据2021》数据显示，烧烤成为了2020年的最大黑马，各地热门餐饮榜单上都出现了烧烤品牌的身影。

烧烤品类增长的大环境也助推了其标准化发展。烧烤门店可复制性高，受供应链端驱动，其规模化程度也越来越高。

然而从热门品类门店的连锁化率来看，火锅连锁化率为18.3%，超过行业平均值15%；烧烤连锁化率为9.4%，远低于行业均值。火锅连锁化率为烧烤的将近2倍。 

 

所以对比来看，虽然烧烤品类从2019-2020年进入发展黄金年，但仍然处于数量粗放增长阶段。不过，这两年烧烤品牌的连锁化率以每年20%的速度提升，也说明了烧烤市场的前景之广阔。

业内知名度较高的烧烤品牌，如木屋烧烤、很久以前羊肉串、丰茂烤串、管氏翅吧等都是直营连锁模式，这种模式有利于门店管理和品控，树立良好品牌形象。

但供应链标准化以及人才梯队的培养，是摆在这些烧烤直营门店面前的两大挑战，使其难以快速规模化，门店数量平均在40-60家左右。

只有木屋烧烤突破了百家门店规模，目前拥有门店180+，年营业额14亿。

那么，木屋烧烤到底有什么秘诀？

木屋的“百城千店”目标，需要哪些能力？

1. 场景化战略

烤串和火锅的赛道类似，在食材和口味上很容易同质化，达到天花板。比起在食材和口味上比拼，场景化作为一项升级体验，能够更好地吸引消费者。

“木屋烧烤+啤酒=生活真美好！”你可以在木屋烧烤的店外清晰的看到这句宣传语。肉串和啤酒，简直是夏天夜宵的代名词，明黄色的“干杯”招牌，在每家店面都处于最明显的位置，烘托起欢聚的气氛。

木屋烧烤将场景体验作为企业的战略工具，打造出集“地摊文化+欢聚酒文化+清新时尚+户外运动”为一体的生活、聚餐空间。同时将木质装修风格、露天无烟烧烤、肉蔬绿色标志、微小服务细节等一并纳入到差异化的顾客体验中。

2. 标准化运营

木屋烧烤有一套标准的门店运营管理流程。通过对企业目标和客情的预估，估算出今日的营业额，从而确定企业所需要的物、设备。通过分析品类占比和品种占比，来预估人的排班。

在每天的门店运营管理中，根据每天的客情来做每日的运作流程，从而进行场地的设计。在场地设计中，要考虑到从产品到服务和环境的全过程顾客消费体验。

管理组通过对门店日、周、月所有工作的流程、标准进行计划、执行、督导、评估和优化，从而产生有序、高效的运营系统。

3. 分级合伙人制

“分级合伙人制”即门店合伙人、高级合伙人、核心合伙人和品牌联合创始人的激励制度。

每位员工都可以成为门店合伙人，参与门店分红；高级合伙人来自中基层管理团队，可获业务利润增量的分红；核心合伙人则为高层管理者，可获期权或股票溢价；其中的佼佼者可发展为新品牌或新公司的联合创始人，享有新创品牌的原始股。

这种激励机制实则是一种内部创业机制，它将员工转变为创业合作伙伴，真实有效地提高了员工参与度，激发了整个组织的创业热情。告别了依赖所谓人才的阶段，正式进入依靠“连锁系统机制＋勤奋员工”的时代。

4. 互联网结构

木屋烧烤用两年时间打造了一个基于移动互联网、云计算和大数据技术的信息化组织系统，用来保证企业组织高效运行。

利用这一系统，木屋烧烤实现了总部系统、分公司运营系统、门店运营系统以及第三方平台的有效整合，并利用互联网技术和云平台的 IT 系统来研发厨房自动化和第三代全店厨房，从而达到运营体系、IT 平台和 IT 系统相连。

并且根据“互联网+烧烤“这一市场机遇，将线上线下与冷链物流紧密结合，采用O2O电商模式，为众多烧烤店和户外用户提供标准化的烧烤半成品食材。

4月12-14日，大鱼游学·走进深圳，3天拜访6大品牌：木屋烧烤、云味馆米线、陈鹏鹏潮汕菜、胡桃里音乐酒馆、红荔村肠粉、客语客家菜，创始人、高管现场分享交流，从品类战略、员工激励、品牌升级、组织力建设、品牌战略、商业模式等多个角度探讨品牌发展须具备的各项能力！。

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（详见下图）

 轮值主编 |王菁     视觉｜张婷婷

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