来源： 餐饮屋檐下
“折扣率、退菜率、超时率、预估完成率“这四大关键业务指标的结果，跟门店伙伴的腰包息息相关！
很多餐厅伙伴的收入靠计件（指营业额），管理组的收入靠利润。“折扣率“和”退菜率“直接影响利润，影响管理组收入，而“预估完成率和超时率”又直接影响营业额，营业额低了即减少伙伴的计件收入，同时对利润也间接造成严重影响，减少管理组的奖金分红。
知名连锁烧烤品牌——木屋烧烤的团队通过调研2月份全国超时率最低的12家门店，总结提炼出下面几招有效降低超时率的实战干货。
研究客情规律，不能只为眼前的营业额而一味盲目接客、杀鸡取卵牺牲顾客体验；
以销定产、以产定人，合理使用兼职，结合预估客情精细化排班；
超时率纳入门店伙伴ABC评分项目、纳入管理组KPI绩效考核，进行双评估，奖罚明确且及时；
结合各时段各岗位运营压力卡点，整店人力动态协调，及时疏通运营卡点，杜绝“忙的忙死、闲的闲死”；管理组、楼面及出品伙伴都要佩戴对讲机上岗，及时沟通、协调、配合、解决问题；
管理组在最繁忙的岗位跟伙伴并肩战斗，发现问题，及时协调处理；高峰期后安排换休吃饭；
要提前确定菜单，确保及时清单以免影响散台出品；
平时多组织烤师技能比赛，通过PK提升出品质量及速度。
数量要够、火力要足；平时规范使用和保养，运营前做好设备检查工作及火力调试工作，杜绝营运中烤炉故障及烧签；烤炉划分快速炉和慢速炉，结合菜品烤制时间分炉烤制；以销定产，结合时段销售额与产品销售数量，合理使用烤炉；
肉串必须严格执行解冻备货表规定的解冻时间及数量充分解冻，没有解冻好带着冰疙瘩的肉串烤得慢会超时，并且水分烤干口感差；以销定产，结合时段销售额与各产品销售数量，摆菜上炉工作合理前置；手把串类产品较多，上炉前提前打散，可缩短烤制时间、加快出品速度；
出品间运营动线要缩短，避免配单及站炉伙伴走动、走动过长或距离出菜口略远而耽误配单速度及出品速度；
排班要合理，技能要满足、技术要过硬、技能定编要达标、排班及排岗要合理搭配；配单不漏菜，漏菜一定会超时；烤师提前10分钟上岗、搞定前5桌，确保开头不超时（很多超时是因为大家刚开始来上班，觉得就那么3-5桌客人不着急，晃晃悠悠上岗，还没等搞定最早的那3-5桌，店里就爆场了，然后就超时恶性循环）；控单、清单意识强，烤师及配单伙伴时刻严防配单及烤制超时，思想紧绷不松懈。
了解出品压力，如已爆单超时严重，就要暂停带位，耐心安抚顾客稍加等候，勉强让顾客进去也只剩投诉了；
了解出品压力，如遇集中上客瞬间爆场或者已爆单超时严重，下单就要放缓控制，缓解运营压力保障顾客体验（不然就算单下了，厨房也烤不过来，菜上不来，顾客又只剩投诉了）；
有些超时是因为打单速度慢导致；高手打单员还会提醒漏菜上炉、预警超时、提醒口味（有的超时是因为口味出错再加工导致）；
菜出了，赶紧传；传慢了，菜会凉而且会超时；优化传菜动线；
：超过15分钟还没上桌的菜品，及时与出菜口沟通第一时间补出；
一定要一桌一桌收台搞定，如果东收两下，西收两下，哪桌都没收干净、都接不了客。
干餐饮想成功，千万不要有这6个想法！
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/223915.html
