酸菜鱼、番茄鱼、藤椒鱼等产品均可搭配米饭、米粉、米线等主食，开成一间单品快餐旺店！适合小本经营和初期创业。
鱼片富有弹性，翻卷似花瓣，告别传统软塌塌的造形。
鱼片滑嫩，夹起不易碎，上浆不糊口。
预制高汤、蔬菜汤、香辣汤，走菜只需1分钟。
口味绝佳，轻松打造招牌！
凭一己之力可帮你开家单品店！
老幼皆宜，一推就火！
帮你搞定年轻食客！
适合家庭餐桌……
香辣汤还可制作毛血旺等川菜，蔬菜汤可烹煮牛蛙等水产食材！
掌握技术，更带走方法，扶上马送一程！
“至尊香辣鱼，名副其实，色香味无可挑剔，看着诱人吃着不呛人，吃了一碗还想再来一碗。”（5′46″）
（酸菜鱼）
鱼肉鲜嫩，比目前市面上任何一款酸菜鱼都提升了很大一个档次，传统酸菜鱼人人都会做，但能做到这种水平的很少有，效果很震撼也很意外，从酸菜选料到鱼片上浆到卖相都很好。”
（6′00″）
落地&反馈
利用李老师在课堂上教的北方熏酱卤水制作出熏肘子、猪蹄、大鹅
，目前已成为我们店的特色菜，
猪蹄每天能卖40斤、大鹅卖20只，肘子则能卖出两大托盘
。这次来参加酸菜鱼技术培训，就是想在店里推出这道爆品菜。
见识到了真正的“酸菜鱼大师”
，
比如
鱼片一定要片得像一元钱硬币般厚薄
，
入沸汤中煮10~12秒即可成熟
，时间太久或火候太大，质地散碎、口感发绵……正是这一条条细微的技术点，才做出了完美的产品，才能稳定口味、留住客人。
老坛酸菜鱼
，用草鱼制作传统酸菜鱼，前者
主要用于商务宴请
，
每份约使用1斤鱼片、半斤鱼骨，售价108元/份
；后者分量与老坛酸菜鱼相同，售价88元/份，主要是零点客人点得多。
老坛酸菜鱼每天能卖20多份，传统酸菜鱼也能卖出十五六份
。客人对口味非常满意，都说很有特色，
鱼片薄而滑嫩，汤汁酸鲜开胃，比最近很火的某某妖要好吃
。
我后期试做时，只要给孟老师发微信，他都第一时间回复，耐心解答，让我很踏实很熨帖
。以后大厨专家课堂有好的技术，我还要再去参加，
国内的餐饮技术培训平台，我只信任你们
。
酱猪蹄、红烧肉
等菜品，如今都是我店的
特色产品
，销量和口碑都非常好。
几乎每家中餐厅都有一道酸菜鱼，外卖也极受欢迎
。因此我这次来学习爆品酸菜鱼技术，就是想学成回去后在店里新增一款鱼肴。
“大开眼界”
！我之前从来没见过孟波老师演示的这种片鱼、洗鱼和上浆手法，鱼肉要片成
0.2厘米的薄片
，然后用
“暗流涌动法”清洗
，再用一种
神秘淀粉上浆
，这样做出来的酸菜鱼
滑嫩鲜香，不散不碎不糊嘴
，关键是卖相太漂亮了，以前看你们宣传发的菜品图就已经很好看了，但在课堂上看到实物，才发现比照片好看十倍，
像玉兰花瓣一样，秒杀我之前见过的所有酸菜鱼
。
试做了传统酸菜、老坛酸菜、番茄、香辣水煮和豆浆三鲜几种口味
，送给当天来吃饭的几桌老顾客品尝，他们都说
味道很不错，要是在店里推出一定会捧场
。其实我自己也尝了尝，感觉只能达到孟波老师课堂上出品口味的80%，主要原因是我片鱼手法不熟练，想要将鱼片改到薄厚一致、大小均匀，确实还需要反复练习。
片了20多条鱼后我才感觉顺手多了，成菜口味也基本和在课堂上品尝的一致
。
我已在店里推出了酸菜鱼和香辣水煮鱼
，采用活鱼现杀的方式，客人到店后可以选择草鱼或者黑鱼，再选酸菜或者香辣口味，草鱼售价59元/份，黑鱼69元/份，一般我采购时会选择2斤左右的鱼，这样既能保证毛利又不会显得分量太少。
酸菜鱼
每天能卖五六十份
学员汤启东店里的酸菜鱼菜品，看起来就非常诱人呢~
学员李佳试做六款爆品鱼，落地成功！
酸菜鱼、番茄鱼
推出不到五六天就卖出近百份
番茄鱼
红艳莹亮，酸鲜开胃
，客人都爱点。
接下来我打算把两款鱼分别
加入家宴套餐，
定能让营业额再上一个台阶！
落地产品：酸菜鱼，青花椒鱼，番茄鱼 产品销量：原本店里的酸菜鱼每天能卖20多份，按照孟老师教授的方法改良后，现在每天能卖40多份，番茄鱼和青花椒鱼每天也能卖出10多份，餐厅营业额明显增加！ 落地感受： 我按照孟波老师的配方和流程试做了酸菜鱼，卖相和味道基本上能复原培训班出品的98%，请老板、同事品尝后，他们都说比店里原来的酸菜鱼好吃一百倍！酸菜鱼推出后点击率不断上升，许多回头客吃过一次后，会推荐给朋友或者再带家人来品尝。
落地产品：酸菜鱼 产品销量：日销量三四十份 落地感受： 品尝过酸菜鱼的客人说：“汤又鲜又香，鱼片细嫩弹滑，看上去像花瓣一样，比在其他店吃到的酸菜鱼好吃百倍！”下一步的目标就是在市区再开一家店，上架番茄鱼、鲜椒鱼、青椒鱼等产品，让更多的南京人吃到这么美味的酸菜鱼。 酸菜鱼在王伦店里极其热卖 落地产品：将酸菜鱼和鲜椒鱼衍生成酸菜鱼米线、鲜椒鱼米线 产品销量：20平方米左右的小店每天能卖四五十份 落地感受：小店主做外卖，每份米线售价30元，毛利率可达67%，非常可观。 课程内容展示 鱼的挑选、鉴别及处理方法 ↓ “斜片直拉”改刀法 ↓ “暗流涌动五步洗鱼” ↓ “薄似轻纱上浆法” ↓ 各种酱料和复合调料的制备 ↓ 酸菜鱼 亮点：汤汁金黄，莹润清亮，鱼肉入口细嫩弹滑。 ↓ 原创青花椒鱼 亮点：以蔬菜汤打底，成菜鲜麻开胃，汤汁清爽利口。 ↓ 番茄鱼 亮点：入口酸鲜开胃、微麻微辣，回味有东南亚菜肴的清香。 ↓ 香辣鱼 亮点：香辣浓烈，喜辣食客的福音~ ↓ 鲜椒鱼 亮点：入口先是鲜椒的清香微辣，回口带有芝麻酱香气，继而有微微呛鼻的青芥辣。 ↓ 冷锅鱼 亮点：红汤香辣浓醇，还能用于毛血旺、芋儿鸡等川菜。 ↓ 木桶鱼 亮点：形式、口味独特新颖，极具“网红气质”。 ↓ 豆浆三鲜鱼 亮点：豆浆与小鱼入锅炖煮，搭配新颖又养生。 ↓ 分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
授课大师
孟波 成都“十三椒酸菜鱼”品牌创始人，《中国大厨》爆品酸菜鱼培训金牌讲师，师承中国烹饪大师孟宪富，对川菜烹调有着极深的造诣。 产品展示 酸菜鱼（黑鱼版） 番茄鱼 原创青花椒鱼 鲜椒鱼 香辣鱼 冷锅鱼 木桶鱼 豆浆三鲜鱼 现场花絮 制作酸菜鱼所需要的全部辅料 木桶鱼倒入料汤，热气腾空而起，盖上盖子，把鲜美都封存其中
草鱼版
）
孟大厨给鱼片上浆用的是这种特别的紫薯淀粉，其特点是上浆似无浆，凉了也Q弹~
孟波老师讲的每个技术点都要认真记录
学员上灶实操练习，孟波大厨在旁指点！
编辑/张可丹
爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等八款单品的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间：4月16~18日（火热报名中）
培训费用：4200元
授课大师：孟波
培训地点：山东济南
咨询电话：
0531-87180101
18105419239（瑶瑶）
18953124866（盈盈）
虽然借你一个支点
你不一定能撬起整个地球
但你扫了这个码
能助你在餐饮界占有一席之地
点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/224179.html
