只有用这种猪做的火腿，才称得上绝世美味

金华猪又称金华两头乌或义乌两头乌，是我国著名的优良猪种之一。金华猪具有成熟早，肉质好，繁殖率高等优良性能，其后腿腌制成的金华火腿外型美观，质佳味香，蜚声中外。

金华猪的体型中等偏小，额头有皱纹，脖子粗短，背部微微凹陷，腹部较大且略有下垂。其四肢细、短，尾巴较直、长，头部和尾部的毛发一般是黑色，躯体为白色，正因此特点，故又名“两头乌”（巴马香猪亦有两头乌的别称）。

金华猪主产于浙江省金华地区，被称为“浙江三宝”之一，主要分布在东阳、浦江、义乌、金华、永康、武义等县。

过去，金华猪的育种工作处于放任自流状态，进展缓慢；建国后，在科学家与地方政府共同研究努力下开展了品种繁育工作，使得金华猪的生产性能不断提高，优良品种也得以充分发挥长处。

金华猪按头型可分寿字头型、老鼠头型和中间型三种（现称大、小、中型）：

此品种体型稍大，额部皱纹多且深，身体结构粗壮，多分布于金华、义乌两县；

此品种个体较小，嘴筒窄长，额面较平滑，身体结构紧凑细致，背窄而平，四肢较细，生长缓慢，但肉质更佳，多分布于东阳县；

中间型介于两者之间，体型适中，头部长短适中，额部有少量浅皱纹，背部较长且平直，四肢结实，是目前产区饲养最广的一种类型。

1600多年前，金华猪的养殖已较发达，但由于与外界有高山相隔，交通运输不便，所产活猪及其鲜肉仅限于就地销售，加上金华地区气候温暖潮湿，鲜肉容易变质，影响养猪生产的发展。为此，人们在实践中逐渐创造了肉品腌制加工的方法，这就是金华火腿的来源。

下面小编为大家介绍一下，金华猪适合腌制火腿的三大原因：

1、金华猪具有腿形大小适中、皮薄骨细、肉脂比例适当、后肢稍高、腿心饱满、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，这是制作优质火腿的基础和先决条件；

2、在总结千百年传统经验的基础上，当地人民精益求精，不断创新，从而形成了具有独特优势和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比；

3、金华地区拥有独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期日照充足，发酵期则温湿度恰当，使火腿产品得以逐渐风干，自然成熟致香。

金华猪的肉脂品质好，肌肉颜色鲜红，吸水力强，细嫩多汁，富含肌肉脂肪。其头小肢细，皮薄骨细，胴体中皮骨比例低，可食部分多；肌肉部分嫩且多汁，肌纤维较细，密度较大，肌肉大理石纹分布适中，肌纤维间充满脂肪颗粒，烹调时能产生特殊的香味。

金华猪适用于煎、炒、煮、炸、炖、腌等多种烹饪手法，许多杭帮菜便是以金华猪为原料烹饪制作，下面小编为大家简单介绍三种烹饪手法，以供参考。

两头乌红烧肉是一道金华地方名菜，做法简单，口感酥软。金华猪由于具有细嫩多汁的特点，在烹饪过程无需像其它红烧肉一样添加酱油上色，用糖色即可，成菜同样色泽红艳，油亮酱赤，令人胃口大开。

金华猪肥瘦适中，皮下脂肪含量小，且其中的不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸，避免了饱和脂肪酸带来的油腻感。焖制可使猪肉入味又不失肉香，成菜入口即化，可以做到真正的肥而不腻。在举世瞩目的G20峰会宴会上，历史名菜“东坡肉”就是用金华猪烹饪而成。每有介绍东坡肉菜谱，在选材上都会打一个括号——以金华猪肋肉为佳。

金华猪的肌肉中含有丰富的肌苷酸（一种鲜味物质，烹调后可以增加猪肉的风味和香味），一碗两头乌腌笃鲜就能充分发挥金华猪的长处和特点，即使是煮制，成菜仍然能做到肥肉不腻、瘦肉不柴，香气扑鼻，汤鲜味浓。

在金华，火腿制作有着上千年的技术传承和历史底蕴，当地人挑选合适的金华猪后腿，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，制作出闻名世界的金华火腿。金华火腿是世界五大火腿之一，足以与著名的西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿相提并论，在“色、香、味、益、形”上都是绝佳，人称“五绝”。

金华火腿有着琵琶一样的外形，皮色黄亮，形似竹叶，切开后肉色红艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，细腻润滑，美味可口，而且还有一种浓郁独特的香味，是以闻名天下。

懂行的人会通过插签来判断火腿的等级与品质，一签通常插在“火踵”部位；二签会插在“中方”部位；三签则会插在“滴油”部位。

按插签辨火腿的方法，金华火腿一般分为四个等级，分别如下：

特级腿：爪要弯，脚踝要细，腿形要像一片叶子一样饱满，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味；

一级腿：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味；

二级腿：没香味，也没有异味；

三级腿：一签有异味。

另外，特级火腿和一级火腿会套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈；这四种等级的火腿都会用五倍子（中药名）调成的墨汁打上印章以作区分。

金华火腿虽说分级严格，可在市面上还是有以次充好的次品，通常为以下两种：

一种称为白板腿，指的是那些虽按着标准制作却没盖印章的火腿，这种火腿质量不高，一般为发酵不完全的半成品或者插签有异味的次品。

另一种为咸干腿，也就是没有经过发酵就直接风干的产品。由于没有发酵期，全年均可制作咸干腿，在天气炎热时甚至会喷杀虫水驱蝇。金华火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，肉质也比正品松软。

因此，厨师朋友在采购金华火腿时最好选择正规商店或者有名的火腿行，在这些地方通常都能采购到正品金华火腿。

金华火腿含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，在长达数个月的发酵过程会分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸，利于人体更加有效吸收营养，是一种美味又健康的顶级食材。

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