7款酸汤,用途真广!这酸汤鱼红艳开胃,日售60多份

大厨微阅读 • 2021年4月23日 18:40 • 餐饮资讯 • 阅读 1

酸汤肥牛的爆火

催生了许多酸汤菜

比如酸汤牛蛙、酸汤鱼片等

现在去吃饭

在每家餐厅的菜单上

都能找到一两款酸汤菜品

颜色金黄、酸鲜开胃

极受食客欢迎和喜爱

今天，小微就给大家

介绍7款时下流行的酸汤菜

既有适合中高端餐厅

推出的酸汤鲍鱼猪手

又有适合家常菜馆的

酸汤鱼、酸汤肚、酸汤鸡杂等

感兴趣的大厨

快随小微看看这些

酸汤酱的配方

和菜品的详细做法吧~

酸汤鲍鱼猪手

制作/王莱

餐厅/扬州江南一品大酒店

7款酸汤,用途真广!这酸汤鱼红艳开胃,日售60多份

鲍鱼和猪手是这两年新晋的热门组合，常见做法以红烧为主，一胶质浓厚一软糯Q弹，滋味极佳，十分“登对”。该店大厨另辟蹊径，将其与当下流行的酸汤味型强强联合：提前将鲜鲍蒸熟，猪手白卤入味，走菜时以酸汤烧制，成菜色泽黄亮诱人，酸辣开胃，滋味惊艳。

批量预制：

1.规格为10头的鲜活鲍鱼5千克刷洗干净，码入托盘加葱段、姜片各适量进蒸箱加热6分钟，取出去壳、去内脏，冲净沥干，表面打深约8毫米的菱形花刀。

2.猪蹄燎去表面毛茬，刮洗干净，每只斩成6块，入沸水加白酒汆去浮沫，捞出冲洗，控干后放进盛有白卤水的高压锅压30分钟，盛出沥汤放凉，每300克为1份分装备用。

7款酸汤,用途真广!这酸汤鱼红艳开胃,日售60多份

鲜鲍提前蒸熟，猪蹄白卤入味

3.
熬制酸汤酱：
锅添菜籽油烧热，下葱蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香，倒入黄灯笼辣椒酱380克、家乐酸辣鲜露250克小火翻炒至香气逸出，关火盛进保鲜盒，放凉即成。

走菜流程：

锅添菜籽油烧热，舀入酸汤酱40克略炒出香，添高汤500克烧沸，加适量南瓜蓉调至颜色金黄，下提前卤好的猪蹄1份，大火再次烧开后调入盐、鸡精、味精、白醋各少许补味，搅匀后倒入处理好的鲍鱼10头继续烧1分钟，起锅将猪蹄舀进盘中垫底，摆入鲍鱼，点缀汆过水的西蓝花即可走菜。

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锅添酸汤酱炒香，加高汤、南瓜泥熬匀

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下猪蹄烧沸并调味，放入鲍鱼烧1分钟

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盛出猪蹄垫底，上盖鲍鱼

泡藕田鸡

制作/赖其辉

餐厅/福州“麦大叔·福建客家菜”

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以酸汤肥牛的做法制熟田鸡，成菜色泽金黄，酸辣咸鲜，口感软嫩，受到年轻人的喜爱。

批量预制：

莲藕切片，放入野山椒水中浸泡2小时。

走菜流程：

1.每只重约400克的养殖田鸡宰杀治净，切成栗子大小的块，取田鸡块450克纳盆，加盐5克、鸡精2克、味精2克抓匀，撒生粉5克上浆后腌制2分钟。

2.锅入宽油烧至100℃，下田鸡块滑约20秒，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下葱花20克、姜片10克、蒜片5克煸至边缘焦黄，打出料渣，加酸汤酱40克翻炒几下，倒入金针菇50克、黄豆芽40克、泡藕片60克、青笋条40克、黄瓜条40克炒约30秒，冲入清水350克，淋白米醋25克，放入野山椒2个，中火煮约30秒，将蔬菜捞出垫底，锅内再放滑好的田鸡块中火煮约1分钟，捞出放在碗内蔬菜上，上面放红灯笼椒3个、青蒜段10克，浇入汤汁即可走菜。

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先将蔬菜料放入酸汤酱中煸炒，添水调味后捞入盘内垫底

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锅内再放田鸡块浸煮入味

制作酸汤酱：

1.南瓜蒸熟后搅成泥待用。

2.黄灯笼辣椒酱500克、泡野山椒200克、泡姜50克放入料理机，加适量清水打成泥即成辣椒酱。

3.锅入色拉油100克烧至五成热，下辣椒酱500克炒至香气逸出，放入南瓜泥400克，调入盐100克、味精30克小火熬匀，盛出后过滤掉渣子即成。

椒麻金汤牛肚

制作/何建开

餐厅/福州南乡·广东顺德菜餐厅

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此菜将主料换成牛肚，制作时以自制金汤酱打底，降低酸度的同时突出花椒的香气，成菜色泽金黄，酸辣开胃。

原料扫盲

秀珍菇，学名环柄香菇，又名袖珍菇、姬平菇、小平菇，是凤尾菇的未成熟子实体，其柄长仅5~6厘米，菌盖直径小于3厘米，纤维较少，肉质脆嫩，味道鲜美。

批量预制：

1.牛肚
（含部分金钱肚）
切成长7厘米、宽1.5厘米的片；酸萝卜、莴笋分别切成长6厘米、截面为1厘米见方的长条待用。

2.酸萝卜提前入清水泡去多余盐分。

走菜流程：

1.锅入清水1000克烧开，撒盐8克，淋少许油，放入莴笋条75克、秀珍菇60克煮15秒，再下牛肚150克烧开，起锅倒在漏勺内沥干水分。

2.锅入大豆油15克烧热，下泡野山椒3个、酸萝卜条75克翻炒几下，倒入金汤酱150克，添高汤250克煮约15秒，倒入莴笋、秀珍菇和牛肚片大火烧开，转中火再烧25秒，淋水淀粉勾薄芡，待汤汁收至略带黏稠倒入盛器，将牛肚挑到表面，上面放红尖椒圈5克、青尖椒圈5克、蒜蓉10克、鲜青花椒1朵。

3.锅入大豆油烧至八成热，起锅浇入盛器中激香，再淋花椒油10克即成。

制作金汤酱：

1.
制作黄椒酱：
海南黄灯笼椒切去柄和蒂，挖去内瓤，洗净后切成碎，沥干水分，每500克黄椒碎加盐25克拌匀，放入无油无水的陶坛内，加盖后添坛沿水，置于阴凉通风处腌制3~4天即成剁椒酱。蒜子切碎，放在细密漏中置于流水下冲半个小时，将黏液冲净后沥干水分待用。锅入色拉油2000克烧热，下蒜蓉2000克炒香，倒入剁椒酱3000克、新鲜黄彩椒碎7000克小火不断翻炒30分钟，加白糖70克、鸡粉、味精各适量搅匀即成。

2.南瓜蒸熟去皮，切成小块。

3.搅拌机内放入南瓜块600克、自制黄椒酱500克、泡野山椒200克，加盐25克、白糖少许，添适量清水打成泥，滤掉粗渣即成。

金汁酸汤全竹宴

制作/苏华泽

餐厅/福州无味舒食餐厅

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此菜与传统酸汤菜不同：第一，选用三种与竹有关的食材和两种菌类为原料，口感极富层次；第二，调汤时减少野山椒酱、黄灯笼辣椒酱的用量，加入两瓶酸梅酱中和辣味，竹荪帽、绣球菌等食材吸足汤汁，微辣酸甜，清爽开胃。

制作流程：

1.竹荪帽纳盆，添温水浸泡20分钟，轻轻揉搓洗净砂砾，捞出沥干备用；新鲜绣球菌择净，撕成小朵；鲜笋去皮切片；腐竹纳盆，添温水浸泡至软化，沥干后切段备用；干榆耳纳盆，添温水泡发，洗净砂砾，择去老根后撕成小朵备用。

2.处理好的竹荪帽100克、绣球菌100克入油盐水汆至断生，捞出控干备用；泡好的腐竹80克、笋片80克、榆耳60克入油盐水汆至断生，捞出沥干装入汤碗垫底。

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腐竹、榆耳、笋丝汆烫后码入碗中

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竹荪帽、绣球菌汆水

3.锅添底油烧热，倒调好的金汤350克大火烧开，调入少许南瓜泥熬匀，下汆好的竹荪帽和绣球菌煮30秒，连汤带料一同倒入垫有腐竹等食材的碗中，点缀青红椒圈、鲜青花椒，浇八成热油激香即可走菜。

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锅内舀入金汤，补南瓜泥调色

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下汆好的绣球菌和竹荪帽

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连汤带料倒入碗中，点缀青红椒圈、鲜青花椒，浇热油激香

调制金汤：

泡野山椒加少许泡椒水打成酱。锅添底油烧热，下野山椒酱100克、黄灯笼辣椒酱50克炒香，冲入素高汤
（黄豆芽、冬瓜、海带、时令鲜菌添水熬3小时，滤渣调底味即成）
5千克烧开，调入白醋30克、盐50克、蘑菇精50克、冰花酸梅酱2瓶熬匀，放南瓜泥调至汤色金黄即可关火，盛出沥渣备用。

金汤酸辣小管

制作/吴建军

餐厅/厦门荣先森闽南菜餐厅

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熬制酸辣黄金汤：

1.海南黄灯笼椒去蒂、去籽、切块，入六成热油炸至皮皱以防止变色，捞出控油；野山椒粗剁一下。将二者按照3∶2的比例放入料理机，添少许水绞碎。

2.净锅上火，倒入打匀的黄椒蓉，每500克原料添清水1千克，调入盐5克、鸡精5克、白糖10克、家乐辣鲜露15克熬匀、滤渣备用。

走菜流程：

取一只双耳平底锅，垫入白萝卜条200克、菜花200克、泡软的宽粉条50克，浇入酸辣黄金汤800克，上火烧约1分钟，下小管段400克，继续加热1分钟，点缀野山椒、蒜苗段，淋少许红葱油即可走菜。

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小管先焯一下水

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锅内垫入蔬菜，浇入酸辣黄金汤

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上火烧开

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倒入小管继续加热1分钟，点缀野山椒、蒜苗段

特点：
微酸微辣，细嫩鲜美。

吊锅酸菜鸡杂

制作/范勤耘

餐厅/成都鸡本无敌·炒鸡客江湖菜

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这款鸡杂的酸汤制作很巧妙，以两种萝卜丁、酸菜、野山椒水、啤酒补味，清爽酸香中透着淡淡的发酵气息和一丝丝甜味，此外，为了致嫩、增香，熬汤时还添加了蔬菜水、猪油，无论煮鸡杂，还是烫蛙、涮鱼，都很适用。

批量预制：

1.
处理原料：
鸡胗1500克洗净，去掉表层黄膜切成厚0.5厘米的片，打梳子花刀；鸡肝、鸡心泡去血水，改刀成片；鸡肠加白醋、淀粉反复揉搓，冲洗干净后切成段。以上原料纳盆，加适量盐、啤酒、鸡粉、白胡椒粉、十三香抓匀腌制20分钟。

2.
熬酸汤：
锅入鸡油300克、菜籽油300克、猪油500克烧至五成热，下拍蒜300克炒香，倒入新鲜的白萝卜丁600克、四川酸菜碎500克、泡萝卜丁500克、野山椒圈250克、海南黄灯笼辣椒酱150克炒干水汽，待香味逸出时添骨汤7000克、啤酒2000克、蔬菜水2000克、野山椒水500克大火煮沸，补入糖40克、鸡汁40克以及适量盐、鸡粉熬25分钟至出香即成。

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自制酸汤

3.木耳泡发洗净，汆水沥干备用。

走菜流程：

锅入鸡油40克烧至五成热，放葱段20克爆香，添酸汤600克以及熬汤底的泡菜料100克，下鸡杂煮1分钟，放入芹菜、木耳再煮1分钟，待原料成熟后，挤入半个青柠檬的汁，淋藤椒油15克翻匀，连汤带料倒入吊锅，上桌后点底火保温，鸡杂会越炖越香。

技术关键：

鲜白萝卜有股特别的清甜，泡胡萝卜则格外酸爽，二者搭配熬汤，效果很棒。

新版凯里酸汤鱼

制作/曹波

餐厅/昆明贵气天成小菜馆

7款酸汤,用途真广!这酸汤鱼红艳开胃,日售60多份

餐厅刚开张时，后厨依照贵州传统加工方式自制白酸和红酸，客人一踏进店门，就要问一句：是不是有什么东西馊了?这种弥漫走廊的“异香”，懂它的人闻到很享受，但普通食客就会感觉跟精致餐厅的调子有点格格不入，于是总厨曹波将之加以调整，用瓶装的玉梦红酸加猪油、高汤等调匀后制作黑鱼，单店每天即可消耗酸汤120多斤！

批量预制：

1.
熬酸汤：
净锅内放猪油800克加热至融化，倒入玉梦红酸汤料1瓶半
（1500克/瓶）
烧沸，冲入高汤18千克，调入鸡粉200克、白糖120克、味精150克、木姜子油200克烧开，关火备用。此分量约可出17~18份菜品。

7款酸汤,用途真广!这酸汤鱼红艳开胃,日售60多份

熬好的酸汤

2.每条重约1500克的黑鱼宰杀去内脏，下入微沸的水中煮一下迅速捞出，目的是烫熟表皮、去掉黏液，在流水下冲净后放在案板上，片下两面净肉，斜刀改成0.3厘米厚的片，在细流水下冲净血色，用毛巾吸干。以浆1千克鱼片为例，盆内放蛋清4个、盐5克、味精5克、淀粉15克用打蛋器打发，倒入鱼片中轻轻拌匀，再添少许干淀粉抓几下，使鱼片表面裹一层蛋清淀粉糊，加大豆油30克轻轻搅匀，封膜后冷藏备用。

走菜流程：

净锅内舀入熬好的酸汤1千克烧沸，下豆芽50克、木耳50克、卷心菜80克煮熟后捞出垫在碗底；原汤内下浆好的鱼片350克再次烧沸，捞出盛在辅料上；汤中下西红柿片100克烧开，一起倒在盆中，点缀香菜段即可走菜。

Q：36斤汤仅放一瓶半酸汤料少不少？调汤时不用放盐吗?

A：
这是一种相对浓缩的红酸料，质地很纯正，因此需要多添高汤来稀释，不然味道太过浓郁，当地人接受不了。浆鱼片时会放盐，煮熟后酸汤中自然也带上了底味，如果感觉咸味不足，可以再补少许盐。

编辑/张可丹

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