作为成都人吃了半辈子的老牌餐饮，
“随和家宴”
早已成为西门附近居民心中白月光般的存在。老板邓世刚的曾祖父是清朝某位官员的私厨，祖父接过衣钵继续从事厨行，父亲则在合作社的食堂内工作，而他自己是学习美术专业的，大学毕业后开了家名叫
“随和豆腐庄”
的小餐馆，作为副业补贴家用。
最初的创业条件很艰苦，邓世刚在前厅招待食客，爱人则负责收银和服务，厨房由父亲和一位厨师镇守。由于价格公道，菜式新颖，且打出了“豆浆免费喝”的口号，
这家小店迅速崛起，开业的第一个月就净赚了十多万，三年后，分店开了五六十家，几乎遍布成都、泸州、广安、绵阳、内江等地的区县
。2006年，品牌改名为“随和家宴”，邓世刚引入“黄鱼烧年糕”“一品花雕醉蟹”等经典淮扬菜，开启了成都人最早关于江南鱼米之乡的馋念。
虽然已经进入餐饮行业三十余年，但邓世刚仍旧一心扑在产品上，四季轮转中不断奔赴于各地，最常去的还是江南，那里菜肴的鲜香醇和、清新婉约让人久久惦念。而今，邓世刚的儿子阿力拿住父亲的接力棒，他的第一个作品，便是位于南门的“随和·玉厨”。瞅准了那里高端商务宴请的空缺，以大片砖红宫墙、橘黄宫灯以及雕龙画凤的古木房梁搭配黄铜亮漆器饰为装点，客人在这一私密性极好的空间内，能品尝到味道不输于江南本地的全新菜式。
作为成都南门的后起之秀，“随和·玉厨”最为食客津津乐道的，除了美味的菜品，还有配色高级沉静、极具私密性的用餐环境
这里的面积不大，却胜在气魄，灯光藏在建筑背后，不喧宾夺主，却总能起到点睛的作用
“随和·画眉”藏匿于Upark公园中，于2020年9月开业，主推传统江南菜式，搭配各种美酒
“随和·玉厨”一开业，大众点评便达到了满五星的成绩，好评一直居高不下。很快，阿力又开了另一品牌“随和·画眉”，人均消费仅150元，装修得好似江南园林，菜式更偏向江南传统，“七刀半”的西湖醋鱼、滑嫩无刺的蒸鱼饼，还有盖火腿、淋糟油的糟香火腿蒸翘嘴鱼……
“随和·玉厨”开业后，评分一直居高不下
“花杯虾仁甜豆”是水晶虾仁的全新演绎，让滑好的虾仁与甜蜜豆在锅中相遇调味，清甜咸香，上桌前装入以馄饨皮炸成的小盏中，点缀三文鱼籽，白、绿、红的碰撞让人心醉；“龙虾汤蒸蛤蜊”则是男女老少全员皆爱的一道菜，份量超扎实的大蛤蜊，壳里包裹的是手工打制的龙虾肉丸，下面铺就以龙虾汤蒸熟的蛋羹，水嫩微红，如同少女羞涩的脸颊。
选用牦牛身上口感最为细嫩的小里脊为原料，通常每头牛只有2斤，趁着新鲜改刀成片，铺入盘中，搭配新鲜莴笋片，撒煳辣椒碎制成另类刺身，走菜时蘸食芥末捞汁，别有趣味
制作此菜有三个关键点：一是选用每条一斤半重的草鱼，先饿养2天排除体内杂物，祛腥的同时使肉质紧实；二是下清水煮制时间不可超过3分钟，且水不宜太多，以沸腾时不淹没胸鳍为佳，否则鱼鳍向下塌缩，出菜时不够挺翘；三是出锅前需滗掉一部分原汤，只留下约250克，再取料酒50克、酱油50克浇至鱼身，上点“底色”；四是调制酱汁时须使用原汤350克，再倒入清水200克烧沸，下白糖60克、米醋70克、酱油100克调味，用手勺不停搅拌均匀，再改小火淋入湿淀粉50克勾芡，烧至锅边冒大泡即成
五花肉经蒸制、油炸两步处理，再添入豉油、花雕酒、麦芽糖等料调成的味汁裹匀，酒香浓郁，酥脆化渣；借鉴北京烤鸭的吃法，将肉片蘸着料汁，卷入薄饼，菜点合一。
1.五花肉5000克洗净后改刀成大块，加花椒盐不断揉搓入味，摆进托盘，放适量葱段、姜片。旺火足汽蒸1小时，取出晾凉，改刀成厚约0.6厘米的片。
2.
熬豉油糖：
花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖按照3︰2︰1的比例兑匀放入锅中，每500克加入白糖10克、炸香葱60克、炸姜片40克、罗汉果10克、陈皮3克小火熬匀即成。
用花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖、白糖以及炸香的葱姜等料熬成豉油糖
五花肉块蒸熟
1.锅入宽油烧至六成热，下五花肉9片炸至金黄，捞出沥油备用。
2.不粘锅内舀入豉油糖30克烧至沸腾，勾薄芡、淋明油，倒入五花肉片快速翻匀，起锅装盘，带复制甜酱、甜辣鸡酱各一碟以及适量烤鸭饼、葱丝、黄瓜丝即可走菜。
王致和牌甜面酱500克装入碗中，加香油200克、白糖30克搅匀，用锡纸密封，入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒，入冰箱冷藏保存。
A：
甜面酱与香油的融合是一个十分缓慢的过程，若蒸制时间不足，则油与酱是分开的，香度不够，入口还会觉得油腻。
豉油肉的传统做法是将五花肉蒸煮至定型，改刀成厚片，再经油炸、裹汁而成。“随和”大厨将肉片由厚变薄，炸后有一种类似烤鸭皮的焦脆，大大减轻了油腻感。制作豉油肉必不可少的两种调料，一为蒸鱼豉油，色泽比酱油浅淡，味道更鲜美；二是麦芽糖，甜度低，却能使酱汁更为浓稠光亮。
选用雪花牛的肋骨入菜，油脂丰厚却不觉油腻，加上自制九味汁烧透，黑亮诱人，走菜时烹入煳辣椒段，提亮增香。
1.一整扇雪花牛肋排解冻，从骨头中间下刀剔开成长条，每块肉均带着一根骨头。锅入黄油烧至五成热，下入牛肋排小火煎至四面金黄，盛出备用。
2.锅放黄油200克烧至五成热，煸香洋葱块200克、香菜段100克、姜片100克、芹菜段100克、陈皮15克、桂皮10克、香叶10克、八角8克，放入牛肋排以及橙片200克，添清水没过原料，调入九味汁1200克，大火烧开转小火加热1.5小时，关火持续浸泡备用。
1.取一根牛肋去掉骨头，将肉改刀成厚片，骨头垫着桂皮摆入盘中。
2.锅入原汤150克，加少许鸡饭老抽、盐调色补味，下牛肋骨肉烧透，勾薄芡，淋明油，起锅将肉片摆在骨头上，浇入锅中的汤汁。
3.锅入红油30克烧至六成热，放干辣椒段30克、青花椒10克爆出煳香，盖在牛肉上，稍加点缀即可走菜。
平底锅放在电磁炉上，放生抽600克、陈醋300克、冰糖300克、鸡饭老抽250克、麦芽糖250克、蚝油200克、海鲜酱150克、叉烧酱150克、烧汁150克、美极鲜味汁100克、李派林喼汁100克、鱼露100克、黑椒碎60克、鸡粉40克，倒入红酒350克、白兰地300克小火熬20分钟，待味道融合即成。
以同属菌类的黑松露给口蘑站台，用浓的给淡的补味、贵的给贱的提价；借鉴广式焗菜的做法，以酱油、冰糖、香椒膏熬成一款烧汁，酱香微甜微辣，成菜滋味浓郁。 1.口蘑300克洗净沥干，切掉老根，在顶端打十字刀，入六成热油炸至微黄，捞出沥油备用。
2.砂锅置于火上，放黄油30克烧至融化，倒入洋葱块80克垫底，铺入口蘑，摆两片五花肉，淋上烧汁40克，加盖小火焗2分钟，开盖再焗1分钟，撒入黑松露酱20克、香葱碎8克，关火加盖焖10秒后走菜，上桌开盖，松露香气扑面而来，诱人食欲。
家乐烧汁300克、蚝油200克、酱油150克、香油50克、黄酒100克、香椒膏80克放入锅中，添高汤300克小火熬至略微浓稠，补入适量盐、鸡粉搅匀，关火即成。
1.香椒膏产自泰国，以辣椒为原料，加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成，颜色红亮，辣度轻、回味甜，并带有淡淡的海鲜香味。
2.焗口蘑时摆入的两片生五花肉，要切得薄一点，易于成熟，其油脂能为口蘑补足香气。
3.放入黑松露酱后要加盖焖一会儿，用热度充分激发出香气后再走菜。
根据粤菜“脆皮大肠”改良而来，原料换为口感更韧的牛肚，经卤煮、上皮水、油炸三步制成，颜色金红，外脆内韧。为牛肚搭配油炸过的薯条或手指年糕，更受年轻客人欢迎，且显得菜品分量十足。
牛肚下入沙嗲卤水煮熟
沙嗲卤水如何调配？牛肚怎样处理祛膻？卤煮、上皮水、油炸等步骤如何操作？想获取上述问题的答案吗？抓紧翻看2021年4月《大厨》吧~
借鉴江南地区的熏鱼做法，原料更换为满籽的多春鱼，烧制时加入大把香葱，盛出后以大量葱油封住表面，走菜时再搭配刚刚出锅的煎葱，香气层叠、诱人食欲。
多春鱼加绿茶水、黄酒、酱油、香葱等料烧制
翻看2021年4月《大厨》“招牌菜”栏目，了解这道葱烤多春鱼的详细做法吧~
此菜选用土鳝鱼制作而成，它在芦荡中长大，腹部为黄色，背部青黑并带有斑点，肉质极其肥美，经搓盐、拉油、焖煮三步处理，嫩中带脆，十分入味；烧鳝鱼时加大量花雕酒，并放入自制果蔬辣酱，浓香微辣；辅料使用了大量蒜瓣，一半与鳝鱼同烧，使香气渗入肉中，另一半则放入石锅煸炒，让客人闻到扑鼻蒜香。
这款颜色红亮、浓香微辣的川酱不仅可以烧鳝鱼，还能烧鲈鱼、草鱼等，味道同样令人惊艳！想获取它的详细配方吗？抓紧翻阅2021年4月《大厨》吧~
牛尾加两种酒、甘蔗块压熟，咸香中带着微甜的酒味，走菜时再添入大量干红灯笼椒，成菜看似火红爆辣，但入口却发现只有淡淡的辣度，形成强烈的反差。配料选用每个只有鸡蛋大小的高山土豆，蒸熟、油炸后垫在底部，外焦脆内香糯，好吃又管饱。
牛尾怎样卤熟？2021年4月《大厨》P71有此菜全部制作细节，感兴趣的亲，抓紧查看吧~
用鹅肝酱提升葱油饼这种街头小吃的格调，既贴合客人的饮食习惯，又能让他们产生在品尝法国大餐的错觉，有满满的精致感。这道菜所用的鹅肝，以青苹果、胡萝卜、橙子、红酒等料煨熟，果香浓郁，清新解腻。
青苹果、牛奶、橙子、胡萝卜、红酒等料放入锅中，加鹅肝小火慢煮至入味
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以上菜品均选自2021年4月《大厨》“招牌菜”栏目，
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