创新菜千千万,炒木耳永流传!关键是四种酱调料汁,客人就爱这个家常味

大厨微阅读 • 2021年5月10日 18:04 • 餐饮资讯 • 阅读 1

黑木耳，又名黑耳、木耳、云耳

新鲜木耳柔软富有弹性

干制后强烈收缩

质地脆硬

一般入菜时需先泡软

今天，小微就给大家

带来了六道木耳入菜的佳馔

除了家常的凉拌、爆炒外

还有泡木耳、酿木耳、木耳炒鸡等

感兴趣的亲

快随小微一起看详细做法吧~

藕带凉拌黑木耳

制作/李剑华

有言曰“一道粤菜一款酱汁”，李剑华大厨为此菜调制了独特的料汁，方便走菜的同时，也为食客留下记忆点。此菜选料寻常，但口味咸鲜回甜、摆盘精致有趣，拥有不小的利润空间。

制作流程：

1.
熬料汁：
净锅炙透无需放油，下入白糖1500克炒至完全变黄，添清水适量、糯米醋2瓶、金标生抽2瓶、大红浙醋1瓶、白糖500克、姜片少许、盐适量，煮至沸腾后关火，盛入料盒待用。

2.新鲜藕带20克洗净刮去深色外皮，改刀成长约1.5厘米的小段。锅入宽水烧沸，下入藕带汆烫1~2分钟，捞出待用。

3.木耳80克发好后撕成小朵，过水焯熟，控净水分后纳盆，放入处理好的藕带，添料汁50克抓拌均匀。

4.红彩椒斜切成两半，挖去内瓤，将其中一半开口向上置入盘中，倒入拌好的食材，点缀几片炸薄荷叶即可走菜。

Q：制作料汁时，为何将白糖分两次放入？

A：
白糖炒至微黄，会带有焦香，可使成菜味型更为丰富，后放的白糖则是为了增加甜度。

酸汁三泡

制作/王树建

白玉菇做成泡菜？这还是第一次见。除了用于腌制蘑菇的柠檬酸汁，王树建还另调了葱油醋汁、米酒梅子汁，用其分别腌制黑木耳、嫩仔姜，三款食材拼成小菜端上桌，颜色清爽、卖相清新，十分开胃。

制作流程：

1.白玉菇2000克去根洗净，放入沸水中汆熟，捞出沥干，然后下入柠檬酸汁中浸泡2小时；泡发的黑木耳2000克摘成小朵，入沸水汆熟，捞出放入葱油醋汁浸泡3小时；嫩姜改刀成大片，放入米酒梅子汁中浸泡2天。

2.取腌制好的黑木耳80克与腌制好的白玉菇、嫩姜片各100克一同摆入盘中即可走菜。

柠檬酸汁制作：

纯净水300克、白醋200克、柠檬汁80克、盐45克、西芹段40克、野山椒段30克、姜片、蒜瓣各20克、鲜柠檬片15克调匀即成。

葱油醋汁制作：

陈醋200克、日本味淋70克、野山椒碎、洋葱碎、香菜碎各35克、白糖、橄榄油各30克、盐、辣鲜露各10克搅匀即成。

米酒梅子汁制作：

米酒400克、梅子醋150克、大红浙醋80克、糖70克、冰糖杨梅35克、盐30克搅匀即成。

安康爆素菜

制作/党志敏

餐厅/西安永兴坊陕南楼

这道麻辣小炒是党志敏在安康的一个夜市摊上发现的。食客拿着小筐按照喜好自选蔬菜，递给店家分别处理后大火爆炒，虽卖相稍显杂乱，但浓郁锅气、麻辣滋味令人着迷。党志敏将这种做法带回西安，以四种酱料加红糖、老抽、蚝油等调成一款酱汁，与煳辣油搭配炒制蔬菜，甜咸微辣，十分过瘾。

批量预制：

1.
处理原料：
宽红薯粉条冷水泡软，汆水过凉，沥干后加少许色拉油、老抽拌匀上色；木耳泡发，金针菇切掉老根，豆油皮切成块，分别汆水备用；卷心菜撕成大片，西蓝花、有机菜花切成小朵，土豆去皮切片，洗净后分别拉油备用。

2.
熬酱汁：
李锦记叉烧酱、李锦记海鲜酱、顶好芝麻酱、四季宝花生酱各1瓶倒入锅中，加清水400克、红糖200克、麦芽糖150克、生抽80克、蚝油60克、米酒60克、鲜露40克、味精40克小火熬至红糖溶化、酱汁浓郁，待用勺子舀起呈线状滴落，关火即成。

3.
炼煳辣油：
锅入色拉油1000克烧至六成热，放入姜片150克、蒜瓣150克、葱叶100克、香菜梗100克、洋葱100克炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒120克、干红二荆条辣椒120克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸，至辣椒变煳出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成。

走菜流程：

锅入煳辣油40克烧至五成热，放干辣椒段、干花椒各10克爆香，添自制酱汁30克炒出香味，倒入八种原料共400克大火爆炒1分钟，起锅装盘即成。

Q：走菜时，煳辣油中为何还要爆香辣椒、花椒？

A：
这是一道江湖菜，再次爆香辣椒、花椒，滋味才够浓烈。

酸辣子木耳炒土鸡

制作/党志敏

餐厅/西安永兴坊陕南楼

这道炒鸡是陕南百姓过年必上的一道菜肴，选用肉质紧实的乌脚鸡，制作时需经两遍煸炒，充分祛腥：第一遍干炒至鸡肉出油；第二遍添油煸炒，还要加入少许五花肉，以其油脂滋润鸡肉。而辅料则除了常见的木耳，还搭配了自制的干土豆片和酸辣子，前者嚼劲十足，后者则让鸡肉更为酸辣开胃。

批量预制：

1.选用生长期8个月、每只重约1750克的乌脚鸡宰杀治净，剁掉头、爪，斩成小块，淘洗干净；干土豆片泡软、汆水；酸辣子切成寸段；黑木耳泡发洗净，汆水备用。

2.锅内无须放油，倒入鸡块小火加热，喷少许白酒不断翻炒，此时鸡块会经历变色→出水→水分慢慢收干→渗出油脂的过程，待其表面变黄，盛出备用。

走菜流程：

锅入菜籽油100克、猪油40克烧至五成热，下五花肉片60克、姜片20克、葱段20克、拍蒜10克爆香，倒入鸡块1000克，撒白糖20克炒香，放泡透的干土豆片100克、木耳100克、酸辣子40克，调入盐15克、生抽20克、老抽5克以及腌酸辣子的汁30克不断翻炒3分钟，撒蒜苗段20克翻匀，起锅装盘即成。

制作酸辣子：

1.新鲜红皱皮椒洗净、晾干、剪蒂，放入盆中，每500克加盐30克、广东米酒30克拌匀静置2小时，待原料出水，沥干后装入坛中。

2.锅入清水5000克烧开晾凉，下粗盐600克搅至溶化，放入姜片500克、蒜瓣400克、葱段350克、洋葱丝250克、大葱段200克、干辣椒120克、鲜花椒叶100克、青花椒75克、冰糖50克、高度白酒30克搅匀，倒入盛有皱皮椒的坛中，密封腌制7天即成。

制作干土豆片：

黄心小土豆洗净去皮，切成厚片，下入沸水汆3分钟，捞出沥干，放在太阳下晒3天，期间需多次翻面，待其干透即可装入密封盒保存。使用前取土豆片放入清水泡透，沥干即可。

技术关键：

1.与糖一同入油煸炒，鸡块的表面在短时间内就会变得更加黄亮诱人。

2.陕西酸辣子与四川泡辣椒的做法类似，二者可互换使用。

核心步骤

1.干土豆片

2.酸辣子

3.鸡块入锅干炒，待出油、变黄后即可盛出

酿木耳

餐厅/顺德雷公饭堂

顺德人喜欢将鱼肉或猪肉末酿入茄子、辣椒、苦瓜等，制成“煎酿三宝”，此菜则选取毛木耳（也叫粗木耳）为主料，酿好鱼蓉后煎至出香，再改刀成片，与虫草花、红椒片搭配制成小炒，成菜更具新意，清鲜爽口，十分美味。

制作流程：

1.毛木耳提前加清水浸泡一晚，漂洗干净后沥去水分，每份菜约需300克。在木耳底层拍匀生粉，再抹一层鲮鱼蓉
（提前加盐、味精等搅打上劲）
。

2.平底锅入底油烧至四成热，下入酿好的木耳，鱼蓉一面朝下，小火煎至金黄、定型，盛出改刀成宽约1厘米的条待用。

3.韭菜苔100克洗净切段，下入锅中清炒出香，加盐2克、味精、白糖各1克调味，翻匀后盛入盘中垫底。

4.锅入底油烧至四成热，下葱蒜末各3克爆香，下入木耳片及泡好的虫草花20克、红椒片5克猛火炒匀，加盐3克、白糖2克、味精、鸡粉各1克调味，起锅装入垫有韭菜苔的盘中，表面撒熟白芝麻2克即可。

铜盘腰花

此菜最大的特点是将川菜的经典味型“煳辣荔枝味”移植到火爆腰花中，成菜口味酸甜，还带有浓浓的煳辣味道，一点腥臊味都没有。

制作流程：

1.猪腰300克从中间一片二，去除腰臊，洗净后在表面打麦穗花刀，然后改刀成小块，加盐、胡椒粉、料酒、老抽抓匀腌制5分钟。

2.泡发的木耳50克、藕片50克、罗汉笋100克分别汆水，捞出控净水分待用。

3.小碗中下老抽、香醋各5克、盐、白糖各3克、鸡精、味精、胡椒粉各2克，再加少许水淀粉混合调匀制成味汁。

4.锅下熟菜籽油烧至五成热，下入干辣椒段60克、花椒5克、大葱节10克、姜片10克、蒜片10克爆出香味，然后下汆过水的辅料翻匀，将腰花下入锅中，倒入提前兑好的味汁，大火快速翻炒几下，淋香油3克、藤椒油3克起锅即成。

编辑/张可丹

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