八道实用家常菜品，朴实亲民，好吃实惠！

都说再好吃的菜也比不上家常菜，对于大众来说，能让他们感受到实在和家的味道，就比天上的龙肉还好吃。今天，给大家介绍几款顾客十分爱点的家常菜品，看看是否适合你的餐厅？

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编辑：钱蕾蕾张可丹扈建莹赵雅男李正

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特制酱油炒茄豆

制作：孟波

茄子炒豇豆是一种经典搭配，此菜特别之处是调入的一勺自制蔬菜酱油，咸鲜清香，赋予主料更加丰富的香味。

制作流程：

1.茄子条200克、豇豆段250克分别过油，炸至表面呈虎皮状时捞出。

2.锅入底油烧至五成热，下入干红椒段10克、干红花椒粒5克爆香，下入炸好的茄子、豇豆，淋
蔬菜酱油
8克大火翻匀，撒鲜红椒圈10克、淋香油5克即可起锅。

蔬菜酱油：

1.芹菜150克、香菜100克切段、拍扁；青红小米椒共160克去蒂洗净，纵向一分为二；蒜瓣15颗拍碎。

2.将处理好的蔬菜与葱段200克一同放入盆中，倒入东古一品鲜酱油550克、李锦记生抽500克，加十三香15克搅匀，戴上一次性手套，不停揉搓料头5分钟，使其汁水充分融入酱油中，覆膜冷藏，随用随取。

蔬菜酱油

拱嘴回锅

制作：成都李庄白肉

这道菜是“湘式小炒肉”和“川式回锅肉”的融合改良版，将后腿肉换为猪拱嘴，不仅搭配新颖、口感筋道，且原料价格更低廉。搭配口感韧、易入味的太平豆干
（产于乐山，先卤后熏制作而成，买回时便带有卤水香气）
，降低毛利的同时又增加了可食性；因两种原料都已提前制熟，使得这道“拱嘴回锅”比一般小炒走菜更迅速。

制作流程：

1.白卤猪拱嘴200克改刀成片；太平豆干200克斜刀改成大片，入七成热油炸至表面起小泡，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入干辣椒段8克、干花椒粒5克爆香，放入猪拱嘴大火炒至油脂溢出，下入青二荆条辣椒段一同煸炒，待辣椒表面出现白色小泡，放入炸好的豆干大火翻匀，出锅装盘即成。

制作关键：

猪拱嘴和太平豆干都已经有了底味，因此炒制时无须另外加入调料，否则成菜过咸。

红烧水库大鱼头

制作：合肥市源牌酒店行政总厨汪林

选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼，每条重约3.5千克，鱼背呈深灰黑色，腥气全无，每天早晨运送到店，现点现杀。

制作流程：

1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热，下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香，铺入鱼头煎至两面微黄，烹料酒50克，添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量，添清水2500克、酱油25克，扣上盖子大火烧25分钟，收浓汤汁。

2.取一只大砂锅，底部垫上香葱段50克，滑入烧好的鱼头，浇上收浓的原汤，点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜，冬天可带卡式炉上桌。

白斩河田鸡

制作：福州“麦大叔”福建客家菜餐厅

此菜有三大亮点：第一，选用生长期在150~160天的河田小母鸡，制熟后外皮弹脆，肉质滑嫩，味道鲜甜；第二，广式白切鸡在制作时大多要经历“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而这道白斩鸡则先以姜黄水在短时间内浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上盐和米酒晾凉，走菜前添料二次蒸热，成菜外形完整、入味深透；第三，将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分成鸡汤和鸡油，在二次蒸制和熬葱姜汁时分别添入，使鸡肉的鲜香滋味能够完整保留。

批量预制：

1.大桶内倒入清水25千克，撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。

2.每只净重约1100克的
长汀河田鸡
清洗干净，提着头部放入微沸的姜黄水中，浸约5秒后提起，控出腹腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒，此时鸡的外皮被染黄，捞出沥干。

3.将浸好的整鸡放进托盘，送入蒸箱加热25分钟，取出后将蒸汁倒入桶内，静置后撇出上层为鸡油，下层则为鸡汤。

4.在蒸好的鸡表面均匀淋米酒
（每只鸡约需米酒50克）
，再抹一层细盐，二者都要里外抹匀，待其晾凉后斩件，每半只装一盘待用。

走菜流程：

1.客人点单后，取一盘鸡肉，淋米酒35克、盐水40克补味，加鸡汤120克，覆一层保鲜膜，送进蒸箱加热10分钟。

2.蒸鸡的同时将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用。

3.锅内添鸡油50克烧热，下捣烂的葱姜泥煸香，倒入鸡汤200克，淋米酒25克，调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开，起锅盛入小碗，与蒸好的鸡一同走菜，上桌后，客人可以将葱姜汁淋在鸡块上，也可以倒入小碟，夹鸡块蘸食。

长汀河田鸡：

产自福建省龙岩市长汀县，是“世界五大名鸡”之一。

河田鸡大多放养在山顶，爱打架，会上树，以稻谷、玉米等为主要食物。外貌特征为“三黄三黑三叉冠”。

“三黄”指皮肤、喙尖和爪子均为金黄色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少许黑毛，“三叉冠”是河田鸡所独有的特点，指鸡冠为单冠直立，后部自然分叉。

河田鸡肉质丰满、皮薄骨细，以其为原料制作的“白斩河田鸡”、“盐酒河田鸡”等均为客家名菜。

制作关键：

1.蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐，这样盐粒才能快速化开，渗进皮肉中。

2.蒸制时，鸡皮表层的油份会大量析出，呈鲜物质与水蒸汽混合成鸡汤，这部分鸡汤和鸡油除了制作此菜的葱姜汁，还能用于鸡汁萝卜等其它菜肴，因此咬先蒸再抹盐，而不是抹完后再蒸。

老豆腐烧带鱼

制作：曾兆峰

如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤——将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味。

带鱼初加工：

带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

老豆腐初加工：

老豆腐6000克改刀成长条，放入盆中，倒入烧热的蒜香红汤浸泡2小时，以便豆腐充分入味。

走菜流程：

锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加泡入味的豆腐600克，调入盐、鸡粉各5克，白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中，撒蒜苗段20克即可上桌。

蒜香红汤：

锅入混合油2500克烧至五成热，下入干青花椒100克（提前加白酒泡软）小火熬出麻香，打去不用，放入自制糖蒜碎1500克、泡红椒碎800克、鲜红美人椒碎500克小火煸干水汽，待泡椒皮表面变白时，香味充分融入油中，放入香水鱼料4袋（250克/袋）继续炒匀，添入高汤20千克小火熬20分钟，沥去渣滓即可使用。这款红汤最适合烹制河鲜类原料，麻辣中带微酸，去腥效果极好。

混合油：

锅入菜籽油17.5千克炼熟，加入猪油7.5千克小火搅匀，放入郫县豆瓣碎4000克中火炒30分钟至出香、出色，倒入干红二荆条辣椒粉1000克搅匀，连油带料倒入桶中加盖焖2~3天，打去料渣即成。

自制糖蒜：

1.独头蒜5000克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净。

2.锅入清水5000克煮沸，关火加盐100克搅匀，放入蒜浸泡20分钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中。

3.锅入清水4000克烧开，加红糖500克、盐80克、香叶6克、八角2个、桂皮1段，小火煮至红糖全部融化，关火晾凉，加入60°红星二锅头150克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封后入阴凉避光处腌制15天即可取用。

技术关键：

1.走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳”。

2.独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加入味。

3.制作混合油时，夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。

干豆角蒸猪手

制作：成都大蓉和拉德方斯店何伟