多位师傅分享自家好菜，高中低档一应俱全！

陈甫

温州翡翠大酒店行政总厨

生焗龙趸鱼

这道菜借鉴了粤菜的精髓，成品口味独特，做法简单，在这里推荐给大家。

初加工：

1.取龙趸鱼肉500克，切成6×4厘米的长方形厚块，洗净沾干水分，加入盐6克、花雕酒20克腌15分钟。

2.干葱120克一开二；彩椒30克切2×4厘米丁。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油80克烧热，放入鱼块煎至两面金黄。

2.沙煲内倒入色拉油40克烧热，放入大蒜子80克，干葱、姜片各70克，秘制酱料25克煸香，放入鱼肉块，加入白砂糖、盐各3克，花雕酒20克，加盖，小火焖10分钟即可。

秘制酱料：

关键：

剁椒蒸龙趸鱼腩

龙趸鱼腩做法多样，我用剁椒烹的方法烹制，成品滑嫩，口味鲜香酸辣，很是开胃。

初加工：

龙趸鱼腩400克切成4×2厘米的片，加入盐10克，料酒20克，姜片、葱段各15克腌10分钟；北豆腐切成4×2厘米长方形块。

熟处理：

1.将鱼腩、豆腐块摆盘，加入料汁45克，放入蒸箱蒸10分钟取出，表面撒葱花、青椒碎、红椒碎、黄椒碎各15克。

2.锅内倒入色拉油20克，烧至五成热时，淋在葱花上即可。

料汁：

关键：

彭华强

北京宴餐饮公司行政总厨

雪菜捞排骨

此菜中的排骨选用精小排，经过与雪菜的共同烹制，雪菜加上了肉香味，排骨也吸取了雪菜的鲜香，成菜肉软嫩，雪菜爽口，咸鲜微辣，符合大多数人口味。

原料：

雪菜150克，排骨300克。

调料：

桂皮、生姜各15克，八角5克，香叶、醋各2克，酱油、料酒、红辣椒各3克，大蒜10克，花生油20克。

制作：

1.排骨洗干净，入沸水中焯水，去血水，反复撇直到没有血沫冒出，捞出排骨沥干。

2.将排骨放入大碗中，放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右。

3.锅烧热，放花生油，八成热时下排骨翻炒，炒至排骨变色入味时倒入适量热水，以没过排骨为宜，然后大火煮至翻滚，转小火慢炖至排骨软烂，放雪菜，继续小火慢炖，炖至锅底剩下少许汤即可出锅，装盘，上桌。

关键：

姜相如

中国青年烹饪艺术家

铁锅醋烹鳞香黄花鱼

这道菜是我在朋友聚会的时候跟淄博美食奇人杨大师学习的，所有朋友品尝后，都对这道菜赞不绝口。回来后，我根据大师介绍的方法，又进行了微改良，做出的菜肴深受食客喜爱。

初加工：

1.取东海新鲜黄花鱼两条（每条重约400克）洗净，用筷子插入嘴里，将内脏搅出，去掉鳃，但不去鱼鳞，然后在鱼身两侧分别斜刀改成若干两指宽的小翻刀。

2.姜150克去皮，切成长6厘米的二粗丝。

熟处理：

1.取铁锅烧热，放入色拉油1.5千克润锅，油温烧至六成热时，将多余油脂倒出。

2.锅内留油50克，放入花椒粒30克、姜丝炒香，将黄花鱼下入，小火煎至两面定形，倒入之前加热好的色拉油没过鱼身，小火煎炸10分钟左右，直至鱼鳞酥脆、外焦里嫩。

3.倒出锅内所有色拉油，然后沿着锅边先烹清香米醋30克，再烹味达美酱油50克，下入白糖15克，将料汁不停地浇在鱼身上，最后撒香菜50克和红椒圈10克，可直接带锅上桌，也可盛鱼盘上桌。

技术要点：

孙洪刚

沈阳王厚元餐厅厨师长

鸳鸯羹

这道菜选用鸡蛋和猪血为主料，蒸制而成，在鸡蛋糕中加入虾皮，有补钙的功效，猪血又有补铁的功效，成品口味咸鲜。每份菜的成本仅仅5块钱，每份售卖26元，一天卖出30多份，用不同的形式呈现，得到食客的一致好评。

制作：

1.鸡蛋175克中加入A料（热水350克，盐、味精各3克，大豆油、葱花、虾皮各5克）。

2.猪血175克中加入B料（热水350克，盐2克，味精、十三香、葱花、姜末各3克，大豆油5克）。

3.分别搅拌均匀，装盘上蒸箱蒸制7分钟取出即可。

关键点：

张浩

徐州中华皓味·家宴行政总厨

彭祖五彩地锅鸡

选自吕梁风景区散养2年以上跑地小公鸡，以徐州传统味道烹饪，出品五彩缤纷，香味浓郁，造型有创意，营养丰富，深受食客喜欢。

初加工：

取跑地小公鸡1千克，切成4厘米见方的块，清洗干净。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油80克烧热，放入葱段、姜片、蒜粒各20克煸香，加入八角、花椒、干辣椒各15克炒匀，放入鸡块煸炒至金黄色。

2.加入老抽、蚝油各2克，生抽、盐各4克，鸡粉、白糖各3克翻炒均匀，倒入骨汤400克烧沸，倒入地锅内，改小火煨20分钟。

3.将五彩饼依次贴入地锅表面，小火再煨10分钟至成熟取出，表面撒香菜碎1克装饰即可。

五彩饼：

关键：

江英俊

中国青年烹饪艺术家

生炒柠檬乌骨鸡

炒鸡是一道很常见的家常菜，但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡，为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢？乌骨鸡有非常高的药用价值，只用来炖汤太可惜了，所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。

经过多次试做后，这道炒鸡面市了，炒好的菜肴香味非常浓，肉质也嫩，推荐给大家试做。

初加工：

净乌骨鸡1只（净重1千克）处理干净，剁成重约25克的块，略微冲洗后吸干水分，放入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油，捞出控油。

熟加工：

锅内留底油，烧至五成热时，放入小料（圆葱大块200克，拍蒜50克，姜末25克）爆香，下入鸡块，烹入料酒15克，倒入清水没过鸡块，下入美极鲜味汁75克，白糖15克大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入香菜段30克，淋入红油10克即可出锅。

说明：

张小鹏

江西俏西海厨掌柜

脆皮珍珠肉

这道菜我根据传统的咕噜肉改良而来，传统做法多是选用五花肉或里脊肉，我们改用猪颈肉，肉质很嫩，做出来的菜品肥而不腻，外酥里嫩。调味中我们又加入了喼汁，让成菜有一点辣酱油的风味。

制作：

1.将猪颈肉300克切2厘米见方的粒，加盐、鸡粉各3克，味精5克腌制入味，加蛋黄1个、生粉50克拌匀，捏成比较圆的形状。

2.锅内入色拉油1500克，烧至六成热，下入猪颈肉炸至定形，捞出，油温升至八成热，将肉再次倒入炸至外酥里嫩，捞出控油。

3.锅留底油，下入白醋120克、喼汁12克、白糖100克、番茄沙司25克、盐2.5克、柠檬片3片烧开，加湿淀粉20克左右勾芡烧至粘稠，下入炸好的肉粒，翻炒均匀，装盘即可。