长沙的躁动因子，是成就了餐饮创新基地，还是辣炒出无限焦躁

午夜12点，长沙街头依旧车水马龙，凌晨2点，白天不塞车的马路，已经被堵得水泄不通。

吃完晚饭，去酒吧、KTV闹到午夜，再到坡子街、书院路，来一顿夜宵，啤酒就着小龙虾、臭豆腐，最后再嗦一碗粉，这才是个属于长沙的夜晚，工作日亦是如此。有人说这是畸形消费，长沙人说无所谓，只要耍得开心。

长沙号称内地第一娱乐城，不仅因为她生产“湖南卫视”，生产“超女”，很大程度上源于长沙人与生俱来的娱乐精神，工作只是生活的一部分，娱乐却不可或缺。正如长沙的夜生活，无论是否工作日，玩出花样，玩得开心，才更重要。正如长沙人自己形容的一样，躁动，长沙餐饮亦如是。

长沙餐饮人极具娱乐精神，喜欢自我突破，偏又玩法多样，“怪点子”层出不穷，甚至成为众多餐饮“潮牌”的学习对象。

躁动因子造就餐饮创新学习基地

长沙，中国的娱乐之都，午夜12点才是长沙夜晚的开始，喧嚣中，这里的每一寸土地，每一丝空气，都弥漫着“躁”，辣得躁，更玩得躁，充满时尚的消费理念和快乐的生活追求。

而这片土地上的餐企，也深受影响，哪怕本身发展良好，只要想到了好玩的东西，他们都愿意去尝试，喜欢去尝试，所以爆款频出，比如57度湘，比如蛙来哒。

餐饮湘军的躁动

57度湘从某种程度上来说，展示了餐饮湘军的躁动。

成立于2004年的57度湘，在湖南有影响力，却在全国范围默默无闻，直到2011年，旗下创新湘菜铁板烧品牌“57℃湘”正式出省，声名鹊起，真正让国人见识了一把餐饮湘军“娱乐创新”的威力。

把湘菜用铁板烧的方式呈现，当这顾客的面做菜，一面吃一面做，好吃又好玩，中途厨师还去跳两支舞，引领了全国各类快时尚餐饮让服务员跳舞的风潮。

57℃湘的热潮还未散去，水货又登场，一大堆吃海鲜统一上桌，不用餐具，全程用手，又掀起“无餐具”餐饮界的风浪。

诚然，现在的57℃湘和水货遇到了难题，但不可否认的是，他们在餐饮圈掀起了娱乐化的风潮，让整个餐饮圈为之躁动。

而蛙来哒，又将这样的娱乐方式升级换代，并以更成功的身姿，在深圳掀起“腥风血雨”。

长沙躁动，长沙人躁动，长沙餐饮人也很躁动，怎么都想折腾出点儿动静，创新层出不穷，消费者也就眼花缭乱。

外婆家创始人的学习对象

据说，早在1998年，长沙一家专做辣椒炒肉的餐厅就成为外婆家的“学习对象”。

那年外婆家创始人吴国平到长沙考察，发现这家餐厅，当时拥有十多家门店，却每家爆满，它有两点和别的品牌非常不同——一是菜单全用勾选，二是5分钟出菜。

虽然现在大多数快时尚餐厅都采用勾选菜单，同时通过加快出菜速度来提高翻台率，但那可是近二十年前啊，当时的吴国平极受震撼。

我们无法得知，这家餐厅对吴国平日后改造外婆家产生了多大影响，但这足以说明，长沙确实是一块充满了创新和活力的地方，甚至默默成了一线城市餐企考察的必到之地，而且这些餐企往往能从长沙带回一肚子“坏水”，到外地发扬光大。

但这也是众多餐饮人觉得长沙“铁桶一个”的原因之一，长沙多数商超，餐饮比例达到30~40%，有的甚至超过50%，但几乎全是本土餐饮品牌，“外来户”屈指可数。

“外来户”们在口味上抓不住消费者的舌头，各种在各地风靡的“创新玩法”、装修风格等，又早被长沙餐企玩过了，消费者并不新鲜。

在强势菜系的地盘，在湘菜霸道口味的加持下，加上长沙餐企本身的创新精神，让各路餐企的到来都显得“势弱”，众多餐企根本无法进入长沙市场，进来了的经营状况也远不及一些城市，比如外婆家。

躁动带来的焦躁

但是，57度湘旗下几个快时尚品牌的发展，也像在概括长沙餐饮——来得快，死得也快。

内部竞争压力

在长沙这个躁动的城市，长沙人民也是躁动的，喜新厌旧的速度让人咋舌，虽然爆款频出，但爆款的死亡，也比别的城市来得更快。这让长沙餐饮品牌竞争激烈，无法不倍感压力。

当时让吴国平惊为天人的辣椒炒肉的餐厅，现在也只剩下了3家门店，还都是加盟商。

在红餐网3月举办的“中国餐饮城市论坛·深圳站”上，很多嘉宾聊到深圳餐饮很“潮”却也更迭迅速的原因之一就是，选择太多、诱惑太多，不断缩短着消费者的新鲜感的保鲜期，而长沙，更甚。

“外来户”进不来，剩下的就是长沙本土餐企的相互拼杀，加上长沙人躁动的性格，创新压力，经营压力，长沙餐饮竞争的激烈程度，也超乎想象，把长沙餐饮人压得喘不过气。

有品类无品牌的压力

其次，随着移动互联网的繁盛，餐饮信息化，餐饮品牌的地域界限越来越不明晰，就像当年探鱼还只在深广两地开店，但它的名声早已传到四海八荒 ，甚至无形中形成了饥饿营销，很多外地消费者都期盼着探鱼到当地开店。

这也让长沙的餐饮人们担忧了，以前进不来，不代表以后进不来，曾经只想守好自己一亩三分地的餐饮湘军们，开始想要组早品牌，向外拓展。

但多年来，长沙充满了娱乐式的创新精神，却缺乏高昂的创业激情，常年守着湖南的餐饮老板们发现，尽管自己的当想走出去，却困难重重。

一是由于历史以及人物性格等原因，从长沙走出的餐企确实不多，除了近年火热的57度湘、蛙来哒，以及向二三线城市扩张的彭厨等，其他多是地头蛇，即使徐记、新长福等老字号曾走出湖南，却都没实现大面积铺开，外面的世界到底如何？供应链、标准化如何解决？长沙餐饮人心中并没有能让自己信服的答案。

二是虽然湘菜在全国到处是，但因为没有太多强力品牌，给人的映像多是街边的低端餐饮，走出去的长沙餐饮品牌们，还担负着改变他人刻板映像的责任，怎么改，就是个巨大的问题。同时虽然湘菜强有力的品牌不多，而且不正宗，但外地人也根本不知道什么是正宗，走出湖南，要不要本地化？ 消费者能接受到什么程度？都成为长沙餐饮人的巨大压力。

而压力带来的就是焦躁，虽然“坐拥”创新的基础优势，但在其他环节的准备偏差，也让很多餐饮品牌倒在了起跑线上。

躁动背后更快找到产品出路

但也有餐企开始探索出了自己的方向。

长沙急速的躁动式创新，让餐企比一线城市更快经历了产品以外因素（商业模式、营销、装修等）带来红利的阶段，不少长沙餐饮人已经开始将连锁化、走出湖南的重任放在了产品出品、食材之上。

长沙的消费者们，像是“过了耳听爱情的年纪”，也已经过了“眼看餐饮”的时候，在花哨的外表下，更挑剔地追寻着餐饮对味蕾的刺激。

无论从供应链，到出品品质，长沙餐饮已经把“趋势”做成了“事实”，一直在不断尝试，也在等待成熟的时机走出湖南。

岳麓山下，橘子洲头，拥有躁动创新基因、不断加深供应链、出品把控的长沙餐企，到底能不能真正扑向全国？湘菜到底能否生产出自己的强势品牌？相信大家都在等待一个答案。

编辑 | 红餐网_陈南

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