72君 | 文
从去年开始，牛杂这一品类成为餐饮圈的“新宠”，尤其在商场里或是街边小店，各类牛杂火锅、牛杂煲的招牌明显增多，比如儒子牛杂、阿婆牛杂等，在产品创新上，也进一步尝试“不只卖牛杂”的做法。
不难发现，各个牛杂门店的生意都很不错，牛杂菜品及口感也大受欢迎，打破了人们对牛杂以往“市井、老旧”的印象。
但从供应链角度来看，牛杂餐厅的发展前景并不是太乐观。
原因在于，牛杂的食材供应太小众。越来越多的品牌想挤进“牛杂”这个赛道，开店数量的增多，导致新鲜原料供应不足。虽然目前市场上有卖处理过的牛杂半成品，但也不如新鲜的牛杂口感好。
目前来说，牛杂的成本仍较低，价格在20元/斤左右，偶尔会有小幅波动，餐厅仍有盈利空间。但门店多势必会涨价，原料价格的上涨，会使得众多牛杂店的生存变得艰难。
另外，牛杂作为小众食材，供应链周期较长，短期内是不能提供大量供需的。牛杂不像鸡鸭鱼这些品类，周期短，即使需求量大，供应商也可以满足供需。同时，牛杂是牛的副产品，养牛周期长，而且中国大部分的牛肉依靠进口，国外并没有吃牛杂的习惯，所以，短期内没有成熟的供应商可代替。
所以老徐认为，牛杂这一细分品类的发展还需拭目以待。
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