夏日大排档,必推这7道旺菜!辣炒螺蛳,盐水毛豆,麻辣花蛤…每餐卖出几大盆

大厨微阅读 • 2021年7月8日 18:03 • 餐饮资讯 • 阅读 0

SUMMER

盛夏来临

火起来的不仅仅是大排档

还有那些到大排档吃饭必点的菜

看到这里

各位亲脑海里是不是已经有菜单了

辣螺蛳、花生毛豆、小龙虾

拍黄瓜、辣炒蛏子、麻辣花蛤等等

道道好吃，款款下酒

今天，小微就为大家

收集整理了七款

大排档、中餐厅必推的菜品

既有清新爽口的拍黄瓜

又有酸甜开胃的老醋花生

还有麻辣过瘾的蛏子、小龙虾

以及烧烤摊必备的辣炒螺蛳、腌毛豆等

学会任意一款在店推出

都能轻松笼络食客芳心

感兴趣的亲

快随小微往下看

这七道旺菜的详细做法吧~

口味豆浆螺蛳

此菜选用从常州购入的“豆浆螺蛳”制作，这种原料以豆渣喂养长大，生长环境优越，肉质细腻鲜美，几乎没有土腥味。自制料汤一改扬州传统的偏甜口味，融合了川式与粤式元素，还有股淡淡的香料气息，复合浓郁，除了烧螺蛳，还可用来制作小海鲜，既可祛腥又入味深透。

制作流程：

1.“豆浆螺蛳”刷净外壳，剪掉尾部备用。

2.锅添菜籽油、猪油各适量烧热，下拍蒜30克煸香，倒入螺蛳400克略炒，烹啤酒50克，舀入料汤200克大火烧沸，放入青杭椒圈20克、红美人椒圈20克继续烧1分钟，淋红油翻匀，起锅装盘，撒葱花5克、干红辣椒圈5克、生蒜末5克，浇八成热油激香即可走菜。

熬制料汤：

锅内添菜籽油、猪油各适量烧热，下蒜瓣600克、姜片、葱段各适量炒香，冲入高汤14千克大火烧沸，调入李锦记生抽750克、蒸鱼豉油750克、冰糖600克、港顺鲜味汁500克、老抽500克、成品十三香料粉3袋、麻辣鲜料粉6袋（
每袋约40克
）、蒜香粉400克、辣椒粉500克大火熬匀烧沸，改中火熬10分钟至香气逸出，关火沥渣，倒入保鲜盒放凉备用。

放自制料汤烧螺蛳

蒜椒毛豆

制作/金忠

餐厅/南京金哥私房菜馆

加少许碱面“洗个澡”，毛豆即使用盐水煮、泡后，依旧翠绿；其次，走菜时浇入自制蒜椒汁，使其外部有醋香、蒜香，内部还是咸鲜味。

毛豆的初加工：

1.毛豆5000克洗净，剪掉两端的尖角，下入沸水，加食用碱5克大火煮沸，迅速捞出过凉，用细流水冲去碱味。

2.煮锅洗净，重新添入清水6000克，加八角5个、花椒10克、盐50克，下入毛豆煮5分钟，捞出后再入前一餐煮毛豆剩余的凉盐水中浸泡4小时至充分入味，而这一餐剩余的盐水，则入冰箱冷藏，留待下一次煮毛豆时当作浸汁使用。

走菜流程：

取毛豆100克装盘，浇入蒜椒汁25克，点缀美极汁中的蒜瓣、红椒段即可走菜。

蒜椒汁制作：

水塔陈醋500克、生抽250克、蚝油150克、糖125克、芝麻油100克、花椒碎40克、盐、鸡粉、味精各30克纳盆，加蒜末80克、姜末30克搅匀即成。

凉菜版美极汁制作：

蒜瓣（
拍破
）500克、红椒段300克纳盆，加生抽1000克、白糖560克、香醋300克、芝麻油120克、红油60克、盐30克搅匀浸泡2小时即可。注：这款美极汁可以拌空心菜梗。

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

渔家蛏子

制作/都小刚

餐厅/保定雪花餐厅

结合了胶东海鲜的烹制手法与川式风味，加入大量辅料和较宽的味汁炒制，酸香浓郁，小编吃完蛏子，把浸足汤汁的芹菜段也全部挑出来吃掉了！

制作流程：

1.胶东产的肥蛏子480克焯水备用。

2.锅放底油烧热，下姜片100克、葱丁80克、干朝天椒50克大火煸香，烹入生抽50克、料酒100克、大红浙醋50克，倒入蛏子、芹菜段80克，调入鸡精30克、白糖60克、胡椒粉5克、味精50克大火爆炒几下至原料入味，出锅即成。

特点：
酸鲜入味，微带辣口。

此菜需放大量葱丁、姜片、干辣椒作辅料

拍黄瓜炝溏心皮
蛋

制作/张国柱

餐厅/南京小厨娘酒店

将皮蛋与黄瓜、木耳、樱花萝卜等蔬菜结合，淋入蔬香酱油、醋蒜汁、煳辣油，拌成一款爽口凉菜，清新微辣，几乎桌桌必点。两种料汁与煳辣油均可提前预制，开餐前只需将所有食材装盘，操作简单，走菜不超过1分钟。

批量预制：

1.水果黄瓜洗净去蒂，用刀背轻轻拍出裂纹，纵向一切为四，修成长约6厘米的段；樱花萝卜洗净，修去两端，用刀背轻轻拍裂；黑木耳泡发，撕成小片，汆水过凉；香菜择净，冲水沥干，切成长约5厘米的段；溏心皮蛋剥壳放入保鲜盒备用。每盘码入处理好的黄瓜段50克、木耳50克、香菜段50克，去壳皮蛋用切蛋器划成6瓣装盘备用。

2.熬蔬菜酱油：锅内添色拉油250克烧热，下葱段100克、洋葱丝100克、姜片100克、鲜辣椒100克、胡萝卜片300克、香菜300克、香芹段500克炒香，添高汤3000克大火烧沸改小火熬30分钟，滤净料渣、打去浮沫，倒入生抽1000克、东古一品鲜酱油500克、美极鲜味汁500克、鸡饭老抽300克、鸡粉300克、冰糖200克、蚝油200克小火熬匀即成。

3.制作煳辣油：锅入色拉油2000克烧至三成热，下葱段300克炸干水汽，捞出另作他用，离火下入干红花椒30克、干红辣椒段350克，小火炸至辣椒变为褐红色，关火倒入料缸，放凉即可使用。

4.醋蒜汁：蒜末和香醋按照2∶3的比例调匀。

走菜流程：

取一盘摆好的蔬菜皮蛋，浇入蔬香酱油50克、醋蒜汁15克、煳辣油15克即可走菜，上桌后由客人自行拌匀。

辣炒花蛤

原料：

红岛蛤蜊500克，香菜段10克。

调料：

葱段、姜片共5克，干辣椒段4克，料酒5克。

制作：

1.蛤蜊提前吐沙，清洗干净。

2.锅下少许底油，放葱、姜、干辣椒爆锅，倒入蛤蜊，烹入料酒，中火翻炒均匀，盖上锅盖，待蛤蜊全部张口后开盖，撒入香菜段，移到盘中即可。

特点：

蛤蜊清鲜肥美。

制作关键：

翻炒均匀之后一定要盖盖儿，这样蛤蜊才能开口，之后撒入香菜段直接起锅，不要再翻炒，否则汤汁会进入壳内、“污染”蛤肉，色泽就不白了。

干煸小龙虾

制作/王莱

餐厅/扬州江南一品大酒店

烹制小龙虾这类硬壳食材的痛点便是入味难，大厨通过两步操作解决问题：先在龙虾背部打深刀，再以高油温速炸两遍，表面酥脆，更易吸附料汁；融合四种酱油调制一款味汁，炒制时搭配红油下锅，成菜咸鲜微辣，略带回甜，虾肉Q弹，连带酥脆的虾壳一起入口，越嚼越香，回味无穷。

制作流程：

1.选用个头较小的龙虾刷洗干净，取1250克逐个开背（
下刀深至虾腹，保持腹部外皮相连
），入七成热油炸至变色捞出，待油温升至八成热，倒回锅中复炸至外壳酥脆，捞出控油备用。

2.锅添菜籽油烧热，下葱白段30克、蒜瓣30克炒至颜色微黄，放干红辣椒段25克、干青花椒15克略炒，倒入步骤1处理好的小龙虾翻炒出香，淋干煸料汁100克，不断颠炒翻匀，撒香菜叶50克，淋红油15克大火炒香，起锅装盘，点缀新鲜香菜叶即可走菜。

制作干煸料汁：

盆内倒入白糖400克、东古一品鲜300克、美极鲜味汁300克、蚝油240克、生抽160克、辣鲜露100克、鸡精60克、味精60克、鸡饭老抽60克搅匀即成。这款料汁还可以用来制作十三香小龙虾，增加复合酱香味。

1.龙虾开背

2.入油炸酥

3.锅下料头爆香

4.调入干煸料汁

5.不断翻炒颠匀

（点图片即可下单呦）

糖醋花生

制作/段勤乐

餐厅/南京金陵一哥龙虾馆

此菜为“老醋花生”的时尚版，用冰花酸梅酱中和部分醋酸，使口感更加柔和，其果味也能给食客留下鲜明的记忆点，男性食客可用此菜下酒，不少女士也十分钟爱这种特别的酸甜。

制作流程：

1.调制酱料：陈醋300克、冰花酸梅酱400克、绵白糖750克搅匀至白糖完全溶化即成。

2.锅入宽油烧至三成热，下带有红皮的花生米小火慢炸至“哗哗”作响，关火加盖焖2分钟，捞出沥干油分，趁热淋少许白醋待用。

3.接单后，取花生米100克装盘，舀入酱料30克拌匀即可。

技术关键：

炸好的花生米可淋少许白醋或白酒保持脆度，使其不易回软。

酱料搅匀后密封保存

编辑/张可丹

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