一碗米线的“战争”：群雄割据、南北较量，谁是“米线之王”？

“

米线，既可以作为主食，也可以作为小吃，具备刚需、性价比高的特征，还是一条自带南北基因，容易做大市场规模的优质赛道。

”

来源 | 漆点餐研社 BlackDots321

作者 | 胡茵煐（yuelaoban）

“我在昆明住过将近七年，吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。”这是著名作家汪曾祺笔下的米线，足以可见他对米线的热爱。

但凡讲到米线，大家最先联想到的便是云南。的确，在云南的大街小巷最不缺的，就是各式各样的米线馆子，穿过店门口的高汤大锅，找个位置坐下，周围满是吸溜米线的声音。

与沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭一样，米线也走出了云南，成为全国人民喜爱的美食之一。过桥米线，更成了声名在外的云南招牌。

在众多餐饮品类中，米线品类虽不及火锅、烧烤品类热门，但却是一个可标准化的快餐品类，既可作为主食，又可作为小吃，是容易形成品牌规模的好赛道，潜藏着巨大的商机。

从上世纪90年代开始，云南米线走红全国，十几年的发展，米线品类赛道中跑出不少黑马连锁品牌，但也有不少品牌折戟沉沙。

今天，咱们来聊聊米线品类，分析赛道中的黑马大牌，看它们是如何一步步构建商业版图，以及剖析品类瓶颈，找到市场机会。

米线品类：群雄割据，三分天下

数据显示，2019年中式快餐餐厅数量达到257.3万家，其中粉面店的数量合计超过25%，仅次于米饭快餐，是条典型的大赛道。

从上个世纪90年代开始，米线从云南向外发展，因为品类自带低门槛的属性，创业者纷纷涌入赛道。

图/漆点餐研社

据企查查数据显示，自2015年到2020年的五年时间，新注册的米线相关的企业/个体户就超过5.9万家。从2015年开始，新成立米线相关企业/个体加速增长，2018年新增数量更是破万。

去年因受疫情冲击，餐饮受挫严重，但作为刚需快餐的米线品类，门店数逆势而上，2020年新注册的米线门店数量更是超过“阳光明媚”的2019年。

从全国范围内来看，重庆、昆明、西安、成都诞生了最多米线门店。据大众点评数据显示，在统计的15城中已经有63513家米线店。其中，重庆超过一万家，昆明紧跟其后。

一贯以面食出名的西安，米线门店数量也多得惊人，而且地理位置相对靠北方的郑州、济南、沈阳、哈尔滨等城市，米线门店数量都要多过广州和深圳。

数据背后释放一个信号，
米线是一个从南到北都能被大家接受的品类，况且米线易标准化、出品快，无需依赖厨师，是条不可多得的优质赛道。

米线品类经历几十年的发展，赛道早已涌现出一批优秀的连锁品牌。它们通过连锁模式将品牌规模扩大，并一步步构建起自己的商业版图。

依据公开数据整理，部分米线连锁品牌

数据整理：漆点餐研社

值得关注的是，虽然米线店全国遍地开花，但熟知的头部品牌仍在深耕区域市场，并没有一个全国性的米线品牌脱颖而出。

从发源地与经营范围来看，隐隐呈现出“三分天下”的局势。大致可分为云南本地、华南、华东及山东三大阵营。

首先，先来看看华东及山东阵营。说来奇怪，米线虽是云贵川的产物，可是国内不少知名米线连锁品牌却是从地理位置较北的山东起家。

其中品类门店规模第一的阿香米线，发家于山东淄博，截止目前已开出700多家门店，而且阿香米线集团公司还推出了一个主打年轻市场的哚哚米线，并通过连锁加盟的方式，在全国开出60多家门店。

另外，过桥源·鸡汤米线也发家于山东淄博，目前开出100多家连锁门店；旗鼓村米线发家于山东济南，开出50多家连锁门店。阿香、过桥缘、旗鼓村形成山东米线市场的三股势力，相互较量，其中阿香米线最为强势。

华南区域则以江浙沪为主，有2010年创立于上海的大鼓米线，它是正新集团旗下子品牌，背靠正新这颗大树，大鼓米线在全国开出超500+门店。

发家于苏州的老妈米线，三代经营，在江苏等地开出60多家门店，是苏州家喻户晓的米线连锁品牌；另外还有发家于杭州的十秒到过桥米线，通过加盟的方式在全国开出280多家门店，体量规模不可轻视。

其次，是以广深为主的华南阵营，其中蒙自源与云味馆品牌声量处于先列。

蒙自源创始人是土生土长的云南人，在东莞发家，目前已在全国开出超500+门店。云味馆在深圳创立，70多家直营门店，在行业内拥有极致的坪效和出餐效率。

最后，是以昆明为中心的云南本地市场，这里以熙楼、桥香园、建新园、青和小锅米线为代表，它们扎根在云南本地市场，主打地道的云南风味，在云南当地享有较高的市场知名度。

其中桥香园和建新园是当地品类元老，青和小锅米线则是后起之秀。云南的桥香园尝试过走出本地市场，但因家族内讧影响向外发展脚步。青和小锅米线曾向北上广深发起进攻，但效果不佳，现在以经营云南本地市场为主。

刀小蛮半只鸡过桥米线

此外，一批云南菜连锁品牌顺势切入米线赛道。譬如，云海肴创立刀小蛮·半只鸡过桥米线，以云南米线+滇味烧烤的模式，将门店开在购物中心，目前已开出28家直营门店。

前两年，上海曾刮起过一阵“香港米线”细分品类的风潮。由肥汁米蘭起头，将米线口味改良，结合香港文化，差异化杀出重围，一跃成为网红打卡餐厅，如今在上海开出11家门店，还吸引来一众跟风模仿者。

归根结底，华北市场里以阿香米线、过桥缘并驱争先，华南市场蒙自源一马当先，云味馆紧跟其后，华东市场里则是大鼓米线与十秒到过桥米线一较高下。

不过就现状来看，这些品牌仍以区域拓展为主，虽已冲出发源地市场，发展至外埠，但从品牌覆盖的范围上看，仍未出现一个全国性的品类霸主。

再从品牌经营模式的角度来看，多数品牌通过加盟来攻城略地。虽说市场足够大，可当圈地获客阶段达到顶峰，就要靠差异化来获取更多的市场份额了。

这两年米线品类热度有所下降，嫌少能看到有新模式、新品类的后起之秀异军突起，品类创新滞后，发展陷入瓶颈，急需新品牌为行业注入新的消费趋势，引导消费把市场做大。

无论如何，从品类规模、规范化、标准化程度来看，赛道中仍未出现像“海底捞”级别的巨头，意味着市场空间还很大。

图/ 摄图网

南北较量：

阿香米线 VS 蒙自源

阿香米线和蒙自源不相上下，前者2000年在山东淄博起家，全国拥有700多家门店。后者2001年在广东东莞创立，目前全国开出500+门店。

两个品牌虽都未在云南发家，却将米线门店开到全国各地，在品类市场版图上，它们绝对占有一席之地。

1、从一到几百家连锁店

1996年，阿香米线创始人何勇在合肥一家电器企业做销售，机缘巧合被外派到山东。他能力很强，几乎山东一半的业绩都是他完成的。

原本上司想提拔他，可老板任人唯亲，他升职无望，毅然辞职，为此他重新思考自己的职业方向。其实他在做服装，还是做餐饮之间犹豫过，但他想，吃饭才是人们亘古不变的刚需。

偶然一次在报纸上看到一则新闻，讲述了一个拉面品牌在国外开店的事件。他从中获得启发，这或许是他可以尝试的方向。

2000年，何勇拿着积蓄，在山东淄博王府井创立第一家“阿香拉面”，这也是阿香米线的前身。没错，在做米线之前，何勇先开了拉面店，而且非常赚钱，还连开两家门店。

当拉面生意如日中天的时候，何勇做出了一个重要的决定：放弃拉面，改做米线。

这个决定遭到当时工作伙伴的极力反对，当时拉面店非常赚钱，放弃拉面去做一无所知的米线太过冒险。可何勇却不这么想，他的梦想是开一家连锁品牌，而不仅仅是挣钱。

随着拉面生意越做越大，何勇意识到了瓶颈，因为培养一名拉面师傅至少要花费半年时间，所以做拉面无法实现快速复制。而米线不同，这个品类门槛低，可标准化程度高，是条可以做大事业的好赛道。

为此，他苦口婆心与公司成员分析利弊，终于说服了大家。可做转型哪有那么容易，何勇亲自带着团队走遍大江南北，尝遍长沙米粉、桂林米粉、贵州米粉……最终在云南停下脚步，研制出属于阿香米线的味道。

2003年6月，何勇正式将“阿香拉面”更名为阿香米线，从此走上连锁经营的路线。2004年阿香米线在青岛开出直营门店，2007年将总部搬至青岛。2015年，阿香米线在全国开出了300余家门店。

与在山东发家阿香米线的不同，蒙自源是自带云南基因，因为创始人李红伟是个土生土长的云南娃子。

李红伟与当时不少年轻人一样，16岁离开家乡到大城市闯荡。那时他到东莞后，在各行各业打拼了几年，积攒一笔启动资金，寻思着做个生意，但发愁做些什么。

做云南米线吧，毕竟民以食为天，而且这碗米线他魂牵梦绕了很久。

2001年的春天，李红伟在东莞开了第一家蒙自源。那时的东莞聚集着台商、港商和内陆的追梦者，都被这来自云南的味道所吸引，生意十分火爆。

随着首店的成功，李红伟在东莞连开了9家店，还明确了连锁经营的发展路线。

2004年开放加盟，蒙自源搭上发展快车，2007年挺进武汉，2009年门店达到150家，2018年出海开店，2020年全国80城开店近500多家。

2、经营：大刀阔斧做改革

米线是大众品类，而且又是地域特色明显的品类，要把米线做好，不是件容易的事儿。

除了米线和汤的味道好还不够，要做成连锁品牌，拥有更大的市场，必须要做出调整。苦苦找不到突破点，何勇就带着团队到各区域的连锁品牌学习，并将学习到东西转化到阿香米线。

在阿香米线的经营上，何勇做了三个动作，成功打开市场。

第一，在器皿上下功夫。
在传统的容器上，优化打造出品牌专利的方形底座瓦罐。这个器皿不光能保温，还能防止烫伤，而且更加美观，还适用于外卖市场。

第二，不断创新和丰富产品口味。
这是在一次吃火锅的过程中发现的，火锅有骨汤，有辣锅，为什么米线不可以呢？

想到这点，何勇就抓紧时间研发和推出一款麻辣米线，没想到这一款产品成了阿香的招牌产品。随后依据市场趋势，阿香还依次推出了番茄米线、酸菜米线、香辣小龙虾等口味，满足多样化需求。

“有了适应各个地方的口味，我们才能走遍全国。”何勇说，这也是阿香米线不断做口味创新的原因。

第三，差异化选址，放弃价格战激烈的步行街、街边店。
这个决定使得阿香米线得以规模化扩张。

随着城市化进程的加快，购物中心商业消费崛起，何勇开始考虑是否要进商场，但当他满怀欣喜找商场寻求合作的时，却被“米线这个大众品类，不适合我们商场的定位”的理由拒绝了。

可进购物中心是大势所趋，何勇不愿放弃，为此他决定重新设计门店，提升门店档次。

他花高价从上海请知名的空间设计师，用当时市场上最好的诺贝尔瓷砖，还用了肯德基使用的威士雅防火板……品牌升级焕然一新。

品牌形象升级后，阿香米线顺利进入购物中心，而且在后期阿香米线与不少商业综合体品牌达成战略合作，借助渠道红利，迅速铺开市场规模。

蒙自源李少红则偏执地相信，米线是拥有民族文化内涵的，就应该如麦当劳、肯德基一样遍布世界各地。不要光想，要行动，为此李少红开启蒙自源的连锁经营道路。

从蒙自源的名字就能看出，有正宗之意。蒙自是云南过桥米线的之乡，所以蒙自源立足云南过桥米线的风味，同时对本土产品做灵活调整，增加小锅米线、卤米线、拌米线、豆花米线等本地产品。

为了保障食材的原生态，蒙自源坚持在云南原产地集采，为此还专门成立采购委员会，自建物流，实现原产地到店。而且在广州斥巨资建设12万平方米的后勤基地，整合供应链，实现供、产、销一体。

选址上，蒙自源门店多在购物中心、百货商场设店。据了解，蒙自源与万达、万科、华润万家等二十多个全国知名商业地产形成战略联盟，为品牌快速发展奠定了基础。

品牌组织力上，蒙自源在华南、华中、华东三地成立训练中心，采用阶梯式的培训方式，通过营运内训的方式，满足每年店铺数量扩张的人才需求。按“1+2+2”的人才模式，为营运前端输送人才，实现“自身造血”。

3、战略：“餐饮航母” VS “全球化战略”

2016年，何勇做了一个大胆的决定，将阿香米线的总部迁移至上海。上海作为中国经济金融中心，是标志性的战略要地。为什么迁移至上海，一年后何勇给出了答案。

2017年，阿香米线重新规划了企业战略：打造一艘“餐饮航母”。以直营与加盟模式并驾齐驱，正餐、快餐模式兼并，同时集合生产、供应、装修设计、人力培训等全产业链为一体。

为此，何勇在公司实行阿米巴经营模式，把生产、装修设计、人才培训等部门成立为子公司，独立运营。它们不仅服务于阿香米线，同时也为业内其他餐饮品牌提供服务。

如今，这个“餐饮母舰”有了明确的名称—何勇集团，是以直营门店为主，加盟门店并行的“餐饮航母级战斗群”。

创立3年时间，成功孵化了哚哚米线、剪花娘子、张寨村、激力鸡排、煮田麻辣烫等6个子品牌，全国开出近1000多家门店。

其中，2017年创立子品牌哚哚米线，定位面向年轻消费群体。除了原有米线品类，还增加土豆粉、刀削面等主食，同样的汤底可搭配不同主食，增加产品的灵活性。

哚哚米线的价格在22-28元之间，同时还有11.8、18.8元的低价引流款，小吃价格在3-6元之间且种类丰富，价格定位比阿香米线要低，更适合走下沉市场。

在选址上，哚哚米线多选址在年轻人聚集的购物中心、步行街，门店面积不大，基本在80-100平米之间，店面形象上更具年轻感与时尚感，目的是吸引年轻人进店消费。

阿香米线坚持直营，哚哚米线选择加盟。哚哚米线采用低价加盟策略，逐步向下沉市场渗透，甚至要覆盖到县级城市。

除了阿香米线和哚哚米线之外，何勇集团旗下子品牌还有主打凉皮+肉夹馍的剪花娘子；经营炸鸡、烤串的激力鸡排；专注麻辣烫品类的煮田麻辣烫和以肉夹馍和陕西面食为主打的张寨村的6大品牌矩阵。目前在全国门店近千家，开启了直营为主，加盟模式并行的发展模式。

据悉，何勇集团建成山东、上海2大总仓，全国9大分仓，据了解，旗下品牌的90%原材料都由自有工厂集采集送，配送到各地门店，集团实力不可小觑。

2013年，蒙自源总部从东莞搬迁至广州，这一年蒙自源人带着梦想登顶南极。

蒙自源早期专注在米线品类里深耕，经历几次蜕变之后，集团决定转型为“餐饮及文化生态链”的平台型企业。

现集团业务涵盖餐饮线下生意，旗下拥有蒙自源过桥米线/小锅米线、炭鱻烤鱼两个品牌，还开设线上电商公司，同时成立了融源餐饮供应链公司，服务于百家餐饮品牌。

蒙自源品牌有两个分支，一个是专注过桥米线，另一个聚焦小锅米线。查看美团点评，相同的品牌名，但后缀不同。虽说主打产品不一样，但产品结构较为相似。从品牌识别的角度来看，难免会引发误解。

另外，蒙自源还涉及烤鱼领域，2015年成立了炭鱻烤鱼，几家店均在东莞，品牌发展速度缓慢。

不仅如此，蒙自源创始人还跨界民宿酒店领域，分别在大理、腾冲、西双版纳文化风景区建立泊度高端主题民宿酒店，同时还成立战略投资公司，投资十几个具有资本价值的餐饮品牌。

在品牌战略上，蒙自源立志将米线文化发扬光大，为此还制定了全球化战略，2018年，蒙自源出海，登陆美国、加拿大。次年又在美国连开两家新店，这些门店对蒙自源全球化起到战略性作用。

元老新秀：

老妈米线 VS 云味馆

老妈米线1923年创立于江苏苏州，云味馆2014年创立于深圳。前者是米线品类里的元老，后者则是品类的新秀。

目前老妈米线全国拥有60多家直营店，主要分布在苏州、扬州等地；云味馆全国50多家直营店，主要分布在广东，南昌、福建等城市略有延伸。

1、三代传承 VS 跨界餐饮

老妈米线的故事要从百年前说起，据说从曾祖母这辈开始，就与米线产生了羁绊。70年代，从事教师的奶奶退休了，闲不住的她做起了小生意。那时候，就是在汽车站附近卖面条，解决来往旅客的温饱。

当时汽车站附近都是做面条的，没有什么新鲜的，奶奶想起曾祖母爱吃米线，于是就开始研究起米线。当时寻常老百姓都没见过米线，这新鲜玩意吸引了大家关注，生意逐渐火了起来。

90年代，由父母这代接管生意，不过做的不是米线生意，而是开了一家4层的老妈火锅店。由于家里的四川基因，加上味道好，所以老妈火锅店火爆了苏州城。

当时老百姓难得下馆子吃饭，喜欢吃完火锅就关火聊天，用餐时长至少要3个小时，闲聊着又饿了，可大家又不想重复吃，于是父亲就把从奶奶那里学来的米线，当做赠品送给客人，没想到米线大获客户好评。于是父亲就在想：要不要把米线放大来做？

父亲餐饮圈子比较有文化的，那个年代成功考上复旦NBA，课程中学习到聚焦、单品的概念，于是给老妈火锅做升级。

因为中午火锅生意冷淡，所以父亲就把火锅楼的一二层改为“米线+小吃”店。凡是来吃火锅的送6元米线券，慢慢形成了全时段经营。

当时，以这种模式开了8家火锅店，米线店也开了3家店。到2005年，小火锅兴起，老妈火锅开始走下坡路，直到关闭最后一家门店。

火锅生意虽然结束了，但米线生意却越做越好，渐渐地在江苏、上海开出了25家直营门店。

2015年，老妈米线迎来了第三代传承，由儿子房子健接手公司，如今老妈米线经历了百年传承，已经从一家路边小铺到现在拥有60多家直营门店，一直稳步向前。

相比老妈米线的百年传承，云味馆则是跨界而来的产物。云味馆创始人迟焕涛做餐饮之前，曾是创维最年轻的高管。

当年，迟焕涛从中国政法大学毕业，二十出头没想要找工作，而是在新街口找了个临街档口做起了电子生意，当起小老板。后来接触到电子工程，给KTV包房做工程供应，依靠自己的打拼积累了近百万的资产。

三年创业告一段落，迟焕涛卖掉库存、转让铺面，决定去大公司看看。就这样，迟焕涛加入创维公司。

他从基层做起，从管理方式、产品研发，到品牌定位、营销策略，之前从未涉猎，他就像块海绵一样不断地汲取。

2001年，27岁的他成为创维最年轻的销售总经理，调任到深圳，这一干就是十几年。

2014年，迟焕涛到了四十不惑的年纪，在创维任职期间对管理能力的学习，商业模式的摸索，他萌生自主创业的想法。

同年云味馆诞生，仅用两年时间成为深圳品类冠军，在云南米线领域的市场占有达到60%-70%，成为众多餐饮品牌搬着小板凳想学习的对象。

2、年轻化升级 VS 性价比变革

虽然老妈米线是“餐饮老兵”，但现在的餐饮市场环境与过去大有不同，过去打法在当下也根本行不通。为了顺应趋势，找到品牌升级的突破口，老妈米线决定大刀阔斧做改革。

第一，消费人群对准年轻人。
自从子辈房子健接手品牌后发现，原本一直消费品牌的顾客已经老了，消费频次和欲望下降，反而是95后00后成为消费主流，那么之前的定位明显不合时宜。

老妈米线重新梳理，将核心消费人群对准 22-32岁的年轻人，平均客单定在30元。同时，门店每天现熬鸡汤，原有食材进行升级，提升产品的性价比。

第二，调整门店装修风格，将工业风装修风格改变为“村落风”。
据了解，老妈米线的食材大多数来自山里，又有百年的历史感，想要回归民族文化。按照“村落风”设计，侧面也体现好食材的价值特点。

第三，将“现点现做”点餐流程改为“明档自选”的销售模式。
老妈米线新版本的门店把小吃做前置展示，所有小吃从门口到收银台一字排开，先选小吃再点主食，这样做一是节省人工增加效率，二是自选小吃增加体验感外，还增加了营业收入。

最后，将原有生煎、锅贴等与米线冲突的“类主食”产品砍掉，慢慢缩减产品SKU，节省顾客决策时间，提升整体效率。

在改变之前，老妈米线的产品结构为米线、米饭快餐、锅菜。一方面主打不够清晰，另一方面出餐效率不一致，各品类之间相互冲突，人工效能无法达到最大化，为此优化掉不少像辣子鸡、毛血旺这些大菜。

由于以前是“大店思维”，开店都往大了开，所以产品结构自然就会繁杂。为了迎合“小而美”的趋势，老妈米线将门店面积控制在100平米左右，同时缩减产品SKU，主推米线品类，增加整体效率。

从云味馆横空出世开始，一直都是行业关注的对象。迟焕涛作为云味馆的馆主，从新街口小生意到创维最年轻的高管，从电子行业跨界到餐饮行业，积累不少丰富的管理经验和知识眼界。

从2017年开始，餐饮经营大环境开始变化，生意也不如以往好做。此时，云味馆经营也遇到整体营收开始往下跌的问题，体现在菜单没有变动，流量没有下跌的情况下，客单价却在往下跌。

迟焕涛认为造成的原因，一是消费者没钱了，二是经济不确定性增加，很多人握着钱不敢消费了。这个时候，调高客单价是逆趋势的。

所以，在大家看不清局势纷纷涨价的时候，云味馆坚持降价，同时还把品质提上来。这点，迟焕涛看得很透，他认为“大众餐饮一定是要做性价比”。

云味馆要做到极致性价比，前提得先完善供应链。为此，迟焕涛大刀阔斧的改革供应链。在全产业链上把牛、猪、鸡都等食材进行更高质量的把关，以此保障产品稳定的品质和性价比。

在选址上，云味馆选址多在购物中心，面积控制在80-150平左右，单店座位数30-120个，通过推行极致性价比，品牌的翻台率和远超行业同品类。

与此同时，在企业经营战线上开发新品类副牌，进攻外卖赛道。2017年，迟焕涛创立了“拌粉君”项目，专攻南昌拌粉品类。

模式以“拌粉+小吃+瓦罐汤”为主，辅以少量的米饭套餐，增加产品丰富性与可选性，目前拌粉君已在深圳开出14家直营门店。

起初，拌粉君只是为了解决云味馆外卖限制的问题，但没想到线下门店也同样火爆。拌粉君脱胎于云味馆，但更胜于云味馆。

比如云味馆出餐需要二三分钟，而拌粉君只需要60秒。菜单结构上，拌粉君主食缩减20%，降价20%，小食上升了20%，取餐速度提升三倍，就餐速度提升了一倍。

从门店选址来看，拌粉君基本选择在购物中心B1层或美食街，品牌客单价在20元左右，40平的店，20个餐位，一天能接500单。餐厅多使用一次性餐具，减少了清洗餐具等繁琐流程，同时以自助服务为主，大大减少人工占比，实打实赢在高坪效、高效率。

3、组织力：老妈学校 VS教练文化

两个都是以直营模式来拓展规模的，所以品牌不像做加盟连锁的品牌一年能开几百家店，但相比之下，老妈米线和云味馆走得更稳。

做直营品牌的建设，组织力是企业长久发展的根。

老妈米线作为一个老品牌，组织搭建早已谙熟于心。为了组织员工学习，老妈米线创办了“老妈学校”，建立员工学习进步的培训平台，同时也为后续开店储备优秀人才。

迟焕涛说过：“在组织文化建设上，每年的培训费在600万左右。”云味馆绝对不用100%的利益导向型，而是激发大家的欲望，一定是在文化上、认知上、学习上、运动上花很多钱，让员工能在平台中学习到知识，开阔眼界。

在云味馆的员工管理上，企业推崇教练文化。在工作中，上到管理者，下到各级管理层，都扮演着“教练”的角色。通过开放式的问题引导，驱动员工寻找问题根源。

同时，将组织结构从传统金字塔模式调整为“无疆界管理模式”，以项目组负责制提高运营效率，这为云味馆品牌发展提供了源源不断的动力。

目前，老妈米线和云味馆采用直营的方式进行规模扩张，从拓展速度和市场分布来看，虽不及头部品牌阿香米线和蒙自源，但在区域市场仍占有不小的市场份额。

除上述四个品牌外，正新集团旗下子品牌大鼓米线，实力也不可小觑。目前全球有超过500+门店，集中分布在江浙沪市场，并以华东为大本营辐射全国。

大鼓米线门店选址基本在购物中心，据悉，大鼓米线品牌与银泰、大润发、凯德等二十多个知名地产达成战略联盟，为大鼓米线快速发展奠定了基础。

在品牌定位上，大鼓米线主要瞄准的是中高端米线市场，推崇明厨现做，强调高汤现熬，注重服务和体验感，产品价格普遍在20-40元之间。

背靠大树好乘凉，大鼓米线作为正新集团的子品牌，供应链、营销、资源、运营管理都得到极大的帮助，同时具有超强存活及盈利能力。

纵观整个米线市场，目前只有阿香米线、蒙自源、大鼓米线突破区域限制，加速向全国市场扩张，其他品牌仍在区域市场发展，偏安一隅。

从市占率来看，米线品类里缺少一个覆盖全国范围的连锁品牌，品牌规模上虽说阿香米线暂时领先，但门店规模不过700+，相比动辄千家店的快餐品牌，还有较大差距。

米线赛道的“两个难题”

米线品类具备刚需、性价比高等特征，是一条自带南北连锁基因的优质赛道，几十年的发展，品类已经从发源地走向全国，前些年品类更是得到较快的增长，数量直线攀升。

可事实上，米线品类现状是全国大大小小米线店在相互竞争，即便口碑较好的米线品牌，门店也未超过千家，赛道还未喂出一个品类霸主。

1、创新停滞，同质化难绝

云南米线从上世纪90年代开始从云南向外发展，风靡全国，之后为了迎合市场快捷便利的就餐需求，不断做简化和改变，让米线失去了原有的特色。

过桥米线作为云南招牌，名声响彻全国，但凡体验过正宗过桥米线的，都会被那满满的仪式感折服。

可是为了迎合快餐市场快速、便利的需求，过桥米线逐渐被做简化，去掉了装着食材的小碗小碟，直接将食材一同煮进米线里，操作流程化繁为简。虽说提升产品就餐效率，但产品体验感慢慢消失。

有数据统计发现，国内米线门店的平均生命周期也就200多天。

市场上普遍的米线品牌都是以过桥米线为主打，口味相近不说，价格相比普通粉面又高出不少，间接导致消费者复购率不高。

而且，米线门槛低，操作简单，是很多创业者会优先考虑的品类，反向导致赛道愈发拥挤。大家都做相似的产品，同质化严重，模式也是一成不变，很快消费者就失去了新鲜感。

2、供应链管控与门店管理能力

对于米线品牌来说，尤其是在发展期，供应链起到非常重要的作，而且云南地域文化给予了品牌极大的加持。

图/摄图网

品牌要冲出本地市场的限制，就必须考虑品牌异地扩张供应链的搭建，而这需要极长的时间布局和时间投入。

目前阿香米线、蒙自源等头部品牌，异地扩展的第一步，是在异地市场建立供应链或配送中心，以此来支持品牌的快速扩张。

以阿香米线为例，发展近20年，阿香孵化了多个子品牌，进入不同的平台和品类，打通供应链，构建了一个辐射全国的配送供应链系统，通过多个品牌之间的集采集送，确保了食材的统一品质和低价。

前端供应链问题只是基础，后期公司对于店铺的管理能力，决定品牌是否能够拥有健康的盈利模型。

米线易标准化、出品快，还不依赖厨师，自带“可做大规模”的基因。目前市场上主流的米线品牌均以加盟的模式进行扩张，譬如蒙自源、大鼓米线。

虽说加盟模式能更快拓展品牌规模，但也对团队的管理能力提出要求。一旦涉及到跨区域经营，品牌管理半径变大，运营难度就会增加，这对连锁加盟品牌来说个巨大挑战。

米线赛道突围：

模式创新与渠道突围

近两年，螺蛳粉品类爆红网络、江西米粉势头渐起，再加上米线品类创新停滞，同质化严重，使得品类势能有所下降。

目前米线品类发展现状比较尴尬，市场是有的，但总给人一种不温不火的感觉。

去年，海底捞也杀入米线赛道，推出了“秦小贤红油米线”，借助海底捞强大的供应链，走极致性价比快餐路线。餐饮巨头开始杀入米线赛道，品类市场需求仍在。

1、品牌：地域文化加持

从创始人基因上看，目前市场上头部米线品牌的创始人，除了蒙自源老板外，大多都不来自云南，这使得米线品牌在经营过程中慢慢丢失了云南文化基因。

随着国家基建交通完善，中国城市之间交流变多，云南也变成旅游网红城市。云南地域赋予了米线品类不一样的文化特色，主打云南文化，其实更容易吸引大众关注。

有强大的云南文化做支撑，所以米线延展空间其实是非常大的，再将地域文化做年轻化创新，也不失为一个好的选择。

产品上可以做全方位、多角度的挖掘。其实云南米线品种丰富，除过桥米线外，还有小锅米线、豆花米线、罐罐米线等种类。这些产品虽说不够知名，但作为单品也具备极强的口味普适性。

所以说，云南本地米线口味还未完全被挖掘出来，又怎能说无法创新了呢。

其次，挖掘中国小众米线品类。比如海底捞推出的“秦小贤”，就是以西安红油米线为主打，结合西安肉夹馍、性价比小吃，开辟新的米线快餐模式。

2、模式：商业模式突围

这两年米线品类热度下降，很大一部分原因是赛道内品牌模式基本定型，嫌少有品牌做出商业模式的创新。

以水饺为例，过去水饺品类以堂食为主，可袁记云饺“外带+堂食+外卖”模式的出现，改变长期以来的品类玩法，给行业带去新的思考。

回看米线品类的发展，这几年除了在产品结构上做调整，口味上做创新，呈现方式上做优化，嫌少有在商业模式上做探索的。

早些年商场渠道红利，米线品牌一窝蜂往购物中心挤，让竞争更加激烈。尤其去年受疫情影响，购物中心损失惨重，以前单纯依靠购物中心带来人流，后续将会行不通了。

那么购物中心以外，社区、商业街等街铺或许会是渠道差异的好方向。就比如大鼓米线疫情后，将会考虑重点开发街边铺，经营新的渠道。

商业模式的突围，不仅在于渠道的差异化，或许能够在品类上打出差异化，譬如“米线+烤物”、“米线+地方小吃”……的商业模式其实都可以尝试。

3、渠道：速食米线赛道突围

近两年，螺蛳粉零售产品风靡全网，疫情当下销售额更是暴增。据淘宝天猫数据显示，2020年1-5月螺蛳粉总销售额16.3亿元，尤其是疫情期间销售额猛增，2月起单月销售额同比增长率均达到2倍以上。

螺蛳粉与米线有异曲同工之妙，但是相比完善健全的螺蛳粉全产业链，米线零售还未有知名的品牌出现。

零售品牌率先切入，其中自嗨锅、张生生等速食品牌已经在布局米线产品线，切入速食米线赛道。

疫情后，米线品牌选择进入速食米线赛道，或许是一个比较好的时机。

云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军就表示：“疫情之后，米线产品的零售化必然是一个趋势，这就对米线品牌企业在食品工业方面的认识和提升提出了更高的要求。”

但就目前市面上米线品牌的市场规模与供应链情况来看，大多数品牌很难布局这一块速食这生意。

因为门店堂食和食品零售是两个不同的操作逻辑，而且对于品牌供应链、技术、资金、营销等层面的要求都比较高。

总结：

米线作为一个可标准化的快餐品类，既可作为主食，又可作为小吃，是容易形成规模的好赛道，潜藏着巨大的商机。

虽说这两年米线品类势头有所下降，但赛道里还没有从群雄割据中，角逐出真正意义上的品类霸主，那就代表这个赛道仍有机会，我们不妨报以更多期待。

本文作者为胡茵煐（yuelaoban），对文章有探讨可扫码添加其微信

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主编丨陈青

（部分图片来源网络）

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