你问我答丨糖醋排骨怎么做？

▲特邀培训讲师/青年烹饪艺术家 江英俊

制作步骤：

1. 猪肋排 3 千克洗净，切成长、宽分别为 4 厘米见方的块，冲净血水。

2. 肋排块加入生蛋黄 5 个、生粉100克、盐 20克搅拌均匀，腌渍5分钟。

▲加入淀粉、蛋黄抓拌

3. 锅内倒入色拉油 5 千克，烧至七成热时，放入排骨，中火炸至表面微黄，捞出控油。

▲高油温浸炸

4. 锅内留底油 100 克，先下入姜片100 克煸香，再下入黄片糖 200 克，慢火熬至片糖全部融化，糖液开始起大泡时方可下入排骨。

▲炒成糖色

▲下入排骨

5. 将炸好排骨下入锅内翻炒，淋入老抽 30 克左右调色，再加入白砂糖约 250 克调味，倒入清水（以没过排骨为宜）。

▲加盖焖制

6. 加盖，大火烧开，改小火烧 25分钟左右，倒入镇江香醋 500 克，继续烧 15 分钟，开盖，大火收汁，出锅装盘即可。

▲起锅前倒入醋

Q1  炒糖色为何不用冰糖或者绵白糖，而是使用黄片糖呢？

传统方法制作这道菜，都是用冰糖来炒糖色，而我则主张用黄片糖来炒糖色，这是因为黄片糖炒出来的糖色颜色更加金黄，而且它属于红糖的一种，所以炒后带有更浓郁的焦糖香味。

另外，炒糖色时一定要用小火慢慢加热，千万不要多搅动，否则糖容易起沙。

▲黄片糖

Q2  传统方法制作糖醋排骨，排骨多是生炒的，为何咱们采用七成油温炸排骨呢？

这里特别说明一点：如果制作的量不大，还是建议大家采用生炒的方法来烹制。但是如果点击量非常多，那么排骨自然要先油炸后烹制。

油炸时，油温不能低，控制在七成热比较好。油温低了，排骨容易脱浆。浸炸的时间也不要长，只要看到排骨开始发黄，立即捞出即可。浸炸时间太长，排骨内在的水分就会流失。

Q3  腌制排骨时需要注意些么？

腌制排骨时，粉的用量不能多。粉多了，排骨在收汁时容易造成汤汁浑浊，做好的菜肴就不够光亮。

Q4  现在很多厨师都采用自制的糖醋汁烧排骨，效果更好，口味也更复合，你怎么看？

我给大家介绍的是正宗的上海糖醋排骨的做法。虽然说调味时只加入了糖、醋、老抽等，但是口味还是非常棒的。

当然大家也可以根据各自的情况，选择自制的糖醋汁来烹制。这里我给大家分享一下自制糖醋汁的加工方法：

现在也有很多厨师采用番茄酱、麦芽糖、冰花酸梅酱等调制糖醋汁，给大家也提供个方法，大家可以试做对比一下效果:

取麦芽糖、上海白醋各 450 克，冰花酸梅酱 300 克，番茄沙司 300 克，大红浙醋 1.2 千克，精盐 15 克，老抽 20 克调匀即可。

Q5  菜肴不勾芡吗？

如果按照前文介绍的方法来烹调，不建议勾芡。但是如果用自制糖醋汁来做糖醋排骨，那么就需要勾芡。

分享人  孙兆国

制作糖醋排骨时，我将醋分两次倒入，第一次是翻炒排骨后倒入，大概倒入 70% 的醋即可，第二次是在出锅前倒入剩余的 30%。这样烧出来的排骨酸味更柔和。

分享人  邱云

取肋排 3 千克切块，不腌制也不拍粉，直接放入七成热的色拉油中，大火炸至表面微微金黄，捞出控油。

锅内留底油，放入姜片爆香，再放入排骨和水（没过排骨），倒入海天生抽300 克、海天 老抽 55 克、冰 糖 400克和小金橘 1.5 千克（用小刀划上几刀），大火烧开，改中火烧排骨 30 分钟左右，倒入镇江香醋 450 克，改中小火收汁即可。

由于加入了小金橘，所以做好的菜肴酸甜味特别清爽。当然大家也可以用糖醋汁烧制。提供一款糖醋汁的做法给大家：

锅充分炙好，放入色拉油 150 克，烧至三四成热时，放入西部红番茄酱 2.5 千克，小火不停地翻炒，下入 HERO 英雄桑子果酱 450 克、同享九制话梅 85 克、冰糖 1.5 千克、白糖 1千克、新的柠檬汁250 克、冠生园蜂蜜 380 克、盐 15 克，小火慢慢熬至糖液非常浓稠时，再放入大红浙醋 600 克、鼎丰白醋 950 克、老抽 10 克调匀，离火，放入切好的柠檬片（1个），浸泡一夜后再使用。

分享人  孙传凯

以前烹调这道菜，排骨在腌制前都要加入致嫩剂来腌制，现在我们改用鲜榨的菠萝汁腌制排骨（500 克排骨加入菠萝汁100 克腌制 30 分钟），不仅嫩化了肉质，还有增香的效果。腌制后，加入盐、白胡椒粉、全蛋和少量淀粉抓拌。

油温七成热时，我们将排骨下入油锅内，关火，用油的余温将排骨焐制 5 分钟左右。待排骨接近成熟时，它会自然浮起，此时排骨也变成了浅黄色，捞出，再用高油温快速复炸一下，即可用来烧制。