《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
餐谋长™导读：太兴餐厅越来越不叫座了。3月26日晚间，太兴集团（06811.HK）发布了上市以来首份年报。
财报显示，2019年太兴集团实现营业收入35.52亿港元，同比增长4.0%；股东应占净利润7686.4万港元，同比下滑74.78%；经调整股东应占净利润1.35亿港元，同比下滑11.9%。从资本市场的表现来看，太兴集团的整体发展似乎不被看好。2019年6月13日，正值香港动荡时期，太兴“流血”上市，定价3港元，上市首日即破发。此后股价一路波动下跌，截至3月27日收盘，报0.90港元，跌幅达到70.00%。在财报中，太兴集团针对净利润大幅下跌分析称主要是因为香港财务报告准则第16号对租赁餐厅及其它场所开支的影响；非流动资产出售的一次性收益减少；以及受2019年下半年度市场气氛疲弱影响。人们不仅在问，一向表现良好的太兴餐厅到底乍发了？是最差的运气还是遇到瓶颈？
太兴集团前身为“太兴烧味”，1989年在香港西湾河太安楼创立，2008年开始实行多品牌策略，旗下有“太兴”、“茶木”、“靠得住”、“敏华冰厅”、“锦丽”、“东京筑地食堂”、“渔牧”、“饭规”以及“夫妻肺片”等11个品牌。2019年，太兴集团新开门店33家，截至去年年底，在全国范围内拥有205间餐厅，其中太兴餐厅103家，茶木32家，分别位于中国香港、澳门、台湾及内地。餐厅经营是太兴集团的主要收入来源。2019年，太兴集团来自餐厅经营的收入为31.86亿港元，占总营收的89.70%，较2018年同期的30.62亿港元，同比上涨4.05%。不过，太兴集团的主打品牌——太兴餐厅却遇到了困难。2019年太兴餐厅首次录得营收下滑，19.32亿港元较2018年的20.23亿港元同比下滑4.50%，而2017年、2018年则分别保持1.77%、6.42%的增速。3月27日，太兴集团公关部说，这主要是因为集团为内地及香港部份面积较大的太兴餐厅分店进行装修提升工程而停业，因而影响此品牌2019年的收益。梳理其往年财报了解到，2017年、2018年，太兴餐厅的同店销售增长率为-0.7%、4.6%，而到了2019年下半年，其同店销售增长率又下滑至0.5%，增长乏力。与此同时，作为太兴集团第二收入来源的台式餐厅茶木也有所下滑。其营收由2018年的5.55亿港元下滑5.95%至5.22亿港元，低于2017年的5.36亿港元。不过，也还是有亮点，西式小吃快餐敏华冰厅的快速增长。2019年，仅有24家门店的“敏华冰厅”贡献了3亿港元的营收，同比增长148.6%，同店销售增长率3.2%，翻座率达到15次/天。敏华冰厅的成功因其清晰明确的“传统冰室”市场定位，受中国内地特别是中国南部及大湾区消费者的欢迎，口味与中国香港较为相近，因此未来将积极为大湾区及国内其他城市增设新店，以保持其增长势头。香港学者马家辉曾多次强调：香港文化就是茶餐厅文化。可见茶餐厅在香港饮食中的地位举足轻重。正如茶餐厅的兴起受益于香港文化的兴起一样，其衰落的背后，亦是香港文化的衰落。太兴集团的主要市场在香港、澳门，2004年，太兴集团在深圳开业内地首家门店，尽管早就踏入内地市场，但仍然依赖香港、澳门市场。财报显示，2016年-2018年，太兴集团来自香港澳门的收入分别为18.34亿港元、21.02亿港元、24.28亿港元，分别占总营收的比例为73.0%、75.9%、77.7%。2019年太兴集团在台湾开下首家餐厅，同年其来自港澳台的收入比例上升至79.4%，达到25.81亿港元。3月25日，凌雁咨询管理首席分析师林岳指出，太兴的确比较依赖香港市场，一方面港式茶餐厅模式在港人心中根深蒂固，另一方面是大陆很多餐饮新模式并没有大肆进军香港市场，太兴在港的竞争对手不多。比起香港、澳门，内地消费者对太兴餐厅反应相对冷淡。仅从翻台率、每日平均顾客数量、同店销售增长率比较，两地差异明显。2018年，太兴集团在香港及澳门的整体翻台率为7.8次/天，而内地的整体翻台率仅为2.5次/天；香港及澳门每日每间餐厅平均顾客数为792人，而内地仅为414人；香港及澳门的同店销售增长率为4.2%，内地仅为2.1%。而2019年的数据，太兴集团目前暂未更新。不过，在内地市场遇冷的不止太兴，港式餐饮翠华餐厅、港式快餐大家乐、大快活都遇到同样的问题。翠华年中报显示来自内地的收入为2.92亿港元，同比下滑10.2%，占总营收的34.84%，而香港地区的收入则为5.37亿港元，占比64.08%。详见：翠华22年旗舰店关闭，市值蒸发77亿港元，港式餐饮的好日子过去了同样的，大家乐在华东市场水土不服，自2017年起将业务收缩至华南地区，大快活北上拓展战绩不佳，逐渐关闭门店，退出华北市场，截止至2019年9月30日，大快活在内地门店仅有12家，占比7.74%；大家乐在内地门店55家，占比29.89%。与以前相比，消费者越来越爱吃辣等重口味了。火锅店大行其道，以麻辣著称的川湘菜更是在国内外攻城略地。香港茶餐厅进入内地之初，在运营、口味上颇具特色。时尚的装修、开放式吧台、卡座、暖色调灯光……香港茶餐厅总能使人眼前一亮，由此吸引了大批消费者。但是，这种新鲜感的保质期很短。特别是内地消费者日益“重口味”，“糖水”风的港式餐饮有点“不合胃口”，还固守着菠萝包、干炒河粉、丝袜奶茶等产品，吸引力自然就下降了。杭州唯一一家翠华城西银泰店正式停止营业，此前就有食客抱怨：价格不低，产品单一，千年不变，基本都是主食，也不怎么营销。100元左右的人均消费，放到上海自然不贵，但是在杭州还有点小贵。
在新冠肺炎疫情影响下，太兴餐厅面临的挑战还有很多。太兴集团在财报中指出，由于社会事件及中美贸易关系的不明朗因素，过去一个财年极具挑战，新冠病毒爆发加上中国整体经济增长放缓，2020年将持续对中国香港及内地经济产生不同程度影响，餐饮业的表现预计会进一步转差。3月27日，太兴集团主席兼执行董事陈永安在业绩说明会上表示，为应对疫情影响的措施，包括：集团董事局高层管理自2月自愿减薪两成，为期三个月，以控制成本；“面对目前艰难的环境，集团将采取审慎管理，暂缓开店部分，专注做好财务管理，在疫情稳定后，稳定扩展餐厅的网络，发展潜力较大的子品牌，谋求海外发展。”
陈永安透露，太兴集团将在2020年第二季度推出6款全新罐装食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐厅分店销售，也将在电商平台推出。不过食品销售对于太兴集团的贡献只是微乎其微，但未来可期。2019年，太兴集团的食品销售收入为6577.9万港元，较上一年同期的6438.3万港元上涨2.17%，占总营收的比例仅为1.85%。总结众多港式茶餐厅在内地发展受阻，其原因主要有几点：一、食品品类无创新。菠萝包、丝袜奶茶等传统港式茶点在所有茶餐厅基本雷同。在内地餐饮种类日益丰富的前提下，茶餐厅的菜谱容易让客人失去新鲜感；二、千篇一律装修风格。传统卡座、水吧等布置固然可以凸显茶餐厅的地方特色，但若果所有茶餐厅均是如此，将如何能塑造自己特别的品牌形象及内核？三、食品工业化牺牲口感。在快速扩张的标准化生产过程中，茶餐厅的食品因为中央厨房标准化生产导致口感难以维系“过去的味道”；最后，便是情怀的淡化。现在的香港已经不是过去的香港。当地方文化的影响力不再，其文化的载体茶餐厅吸引力自然也就下降了。香港茶餐厅要想重获新生，必须研究、适应内地消费者的用餐习惯。全球范围内，肯德基被麦当劳打得毫无还手之力，独独在中国内地狠压麦当劳一头，获胜的秘密就是“本土化”。香港茶餐厅还是多向美国肯德基学习，或许能找到一条新生之路。祝福太兴茶餐厅们！
《科特勒科学营销体系》线上直播训练营班
2020年，疫情造成中国餐饮业损失数万亿元。面对危机，餐饮行业究竟该如何突破？餐饮企业是时候好好学营销这一企业最核心的竞争力了，以在激烈的竞争中吸引顾客和保留顾客。
那么，餐饮企业究竟该如何学营销？答案当然是全球营销之父菲利普·科特勒的科学营销体系。科特勒对于营销人的意义，就像华盛顿对于美国人的意义，以及拿破仑对于法国人的意义一样。作为世界营销之父，他的著作《营销管理》被奉为全球营销界的圣经，自1967年首版以来已再版15次，全球销量超过1000万册，培养了亿万企业家和企业高管，并被英国《金融时报》评为史上最伟大的50本商业图书之一，与之并肩的包括亚当·斯密的《国富论》。
直播时间：2020年4月6-12日晚8点-9点半
主讲：郑毓煌
清华大学博导
科特勒大师传承人项目导师
美国营销学会Willi O ‘Dell最终提名奖
课程大纲
1.科特勒营销体系详解！
2.营销的本质是什么？
3.如何吸引顾客，让顾客欲罢不能？
4.如何获得顾客满意并引发口碑传播
5.如何保留顾客并获得顾客忠诚？
6.如何进行市场分析？
7.如何细分市场找到全新市场机会?
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9.如何设计营销组合策略？
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餐谋长聊餐饮 | Canmouchang
本文来源：时代财经、餐饮O2O（ID：coffeeO2O）
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
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