很多时候，一些地方餐厅里的菜品，无缘无故就热销起来了，归根结底，是因为符合当地群众的口味，被大众认可了。
想不想知道别人的餐厅，受欢迎的菜品有哪些？今天给大家介绍的，都是来自各地的热销菜品，有乡村小店的、家常菜馆的、多家老店的……快来看看，哪一款是适合自己餐厅的~
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编辑：李金曼 扈建莹 赵宇琦 孙晓梦 石小雪 毛年华
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制作：刘士军
以往炸葱姜油的料头多弃之不用，沈阳鸿·咖啡会馆行政总厨刘士军发现其干香浓郁，用来配菜，提香效果特别好。
但是刘大厨在具体操作中却发现了一个问题：厨师多在开餐前炸葱油，捞出的料头待餐中入菜时就回软了，效果不理想。
于是，他便颠倒了顺序：准备一锅油，客人点菜后现炸葱料，捞出趁干香入菜，而该油在整个餐口反复炸几次后，便可以在下一餐作为葱油使用。
此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾，烹自调辣鲜汁，主料被辅料包围着，干香浓郁，是一道桌桌必点的旺销菜。
制作流程：
1.鲜鸡腰200克入80℃热水轻轻飞水，捞出后入净锅，加入适量清水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟，捞出后入七成热油快速拉油。
2.大连活鲍鱼12只宰杀取肉，打上十字花刀，入沸水（加少许葱、姜、料酒）快速飞水备用。
3.另起锅下宽油，烧至八成热时加入干葱头（掰成片待用）100克、姜片100克、香葱段300克，大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用，原油倒入油斗，用于炸下一份菜的辅料，多炸几遍即成葱姜油，可用于其它菜品。
4.锅下少许鸡油烧热，下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色，烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热，加入拉油的鸡腰、炸香的辅料，烹入料汁15克，加入香菜段5克翻匀，放入煎好的鲍鱼，起锅装入热砂锅即可上桌。
料汁：
将东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。
制作关键：
1.辅料要用大火炸得干香酥脆，否则入菜很快回软，葱香味就不浓了。
2.鲍鱼要先用鸡油煎香，再一同走菜。
制作：自贡正荣酒家 喻永红
这家专卖“葱葱鲫鱼”的小馆子，在自贡可谓家喻户晓，店虽开在郊区，大老远跑来吃鱼的人每天都会排起长队，就连当地的厨师也都被深深吸引，纷纷前去考察。
很多人第一眼见到这道菜，根本不明白它为何会热卖，又为何会吸引了几乎每位当地厨师前来考察。但品尝之后你就会得出知道，其巧妙之处，在于入足滋味的同时仍能保持鱼肉的鲜嫩，即便鲜椒味很浓，香葱的用量也很重，但丝毫都没有抢夺鱼肉的本味，各种滋味融合得也恰到好处。
上桌后经过一段时间的放置，食客仍可以轻松地用筷子拎起它们，绝对不用担心鱼肉抖落和“身首异处”。所以，就这么一条看上去平淡无奇的小鲫鱼，让很多人都吃上了瘾。
制作过程：
1.鲫鱼入热油“促”约5秒，捞出控油。
2.煸香小料后倒入清水，调入鲫鱼料和盐，放入仔姜碎。
3.下入鲫鱼煮熟后捞出。
4.原汤下入青红小米辣，并调入味精、鸡精，撒上葱段。
5.起锅浇入盛有鲫鱼的盆中，淋上烧热的鲜椒油。
6.上桌后，客人捞一条鲫鱼放入盘中，淋上一勺汤即可使用。
制作关键：
5秒“轻炸”，放凉无腥味
首先，鲫鱼下锅煮之前，先用热油“轻炸”了5秒左右，时间虽短，但作用却不小：鱼类的腥味除了集中在内脏，去掉鱼鳞后，表皮冒出的粘液也是“重要帮凶”，很多人都知道将腹腔的黑膜去净，却忘了对这些粘液进行处理。
而葱葱鲫鱼这一步“轻炸”，正好能去掉粘液，除净残存的腥味，这样做出的鲫鱼，即便放凉了也吃不出太大腥味。而五成热油温短时间浸炸，不至于逼出鱼肉中的水分，却能让表皮迅速收紧，起到锁水的目的，煮后仍能保持水嫩，达到不干不柴的效果。5秒“轻炸”，可谓一箭双雕。
选葱：肉厚、根红
喻永红在制作葱葱鲫鱼时，是将二两之多的香葱与青红小米辣一同下入，还要等汤再次烧开后才起锅，这与“生葱熟蒜”的常见说法出入很大：葱经长时间加热，呈味清香的那些物质会迅速挥发，而且葱叶的颜色也会变深，但仔细观察却会发现，这盆鲫鱼上桌后，葱叶的颜色放置一会儿仍能保持碧绿，而且葱香味是缓慢持久地释放出来的。
喻永红解释说：“小葱的香气遇热之后就会开始挥发，我没把葱茎和葱叶分开，切的尺寸也比较长，这个办法能有效保留那股子清香味，使其上桌后在热汤的浸泡下缓慢释放。二是我选用那种红根厚叶的小香葱，香味更浓，且厚实的葱叶也能受得住热，不会那么快变色变味。”
白水：煮出浓郁味
这道鲫鱼最大的亮点还是汤底的厚重滋味，这是因为鱼经过油炸加速了蛋白质的释放，即便下入白开水，一样能煮出鲜美滋味。再配以少许麻辣豆豉酱料，虽然用量不大，却起到了很好的补味作用。
制作：曹合
这款“蒜爆昂公”流行于徐州一带，极受当地食客欢迎。制作此菜时，最好选择重量在3两至3两半之间的昂刺鱼，每六条出一份，这样卖相规整，出品更显大气。
原料：
昂刺鱼6条。
调料：
生蒜蓉100克，干辣椒段10克，葱花5克，花椒、熟白芝麻各3克，蚝油30克，太太乐宴会酱油20克，白糖5克，陈醋4克，香油3克，味精、鸡精、胡椒粉各2克。
制作：
1.昂刺鱼宰杀，从腹部开刀去净内脏，冲洗干净后沿脊骨两侧片开鱼肉，注意不要切断，然后在表面划两刀，将鱼身展开，鱼皮朝上摆入盘中，表面撒适量葱段、姜片，淋少许啤酒，入蒸箱蒸5~6分钟，取出滗掉汁水、拣去料头待用。
2.生蒜蓉纳盆，加蚝油、太太乐宴会酱油（一种复合型酱油，以优质酿造酱油为基础，辅以增味剂及八角、桂皮、丁香、陈皮等多种香料制成）、陈醋、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、香油搅拌均匀，将其均匀地淋在蒸好的昂刺鱼表面。
3.锅入底油烧至五成热，下干辣椒段、花椒小火炸香，起锅浇在蒜蓉上，表面撒葱花、熟白芝麻，上桌即成。
制作关键：
昂刺鱼加葱、姜、啤酒蒸好后，要将盘中的汁水滗去，这样腥味可以去除大半，再盖上一层厚厚的蒜蓉料，入口只留鲜嫩，毫无腥气。
制作：邱东禹
这道菜选用北京黄油柴鸡，以自调酱汤卤焖入味，口味古朴、酱香味浓，卤好的柴鸡皮脆肉香，连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年过节还被装入真空袋外卖，日售三、四百只。并且，这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。
制作流程：
1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡（体重约为1500克）治净，用喷枪燎净绒毛，再次洗净。
2.在自制酱汤中加入糖色400克，烧开后放入黄油鸡50只，压上一个不锈钢箅子，大火再次烧沸后转小火卤1小时，停火焖5~6小时，取出沥干汤汁。
3.舀取酱汤上层的浮油入锅，加入适量葱段、姜片小火炼干水汽，即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。
4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉，骨头垫底、鸡肉盖在上面，最后盖上鸡皮，将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。
自制酱汤：
1.锅入色拉油200克烧热，下少许葱、姜煸香，打掉料渣后倒入干黄酱500克（提前加清水500克稀释）小火翻炒10分钟，将其充分炒透炒香，盛出备用。
2.白芷、八角、陈皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克，下黄豆酱油1000克，炒香的干黄酱以及香芹段800克，葱段、姜块各150克（蔬菜无需提前过油），盐1500克，鸡精适量，倒入炼好的鸡油1500克，放入香料包，大火烧开转小火熬1.5小时，打出葱段、姜片、香芹段即成。
3.这桶酱汤一次可以卤制50只鸡，下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头，每三天换一个香料包。
制作关键：
1.糖色一定不要炒过了，至呈鸡血红色即可，若变成黑红色则口味会发苦。
2.卤鸡时火候不可太大，保持汤面冒菊花泡即可，否则鸡身容易破皮。
3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油，这样可以锁住鸡身的颜色，使之油亮美观。
制作：赵建环
制作图示：
1.蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟。
制作：刘晋伍
此菜作为湖南“宴长沙”的网红产品，每天有70%的客人点击，其魅力体现在三个方面：第一，在海蜇拌黄瓜的基础上增加了象拔蚌、蛏子王、花蛤等海鲜，丰富口感、提升档次；第二，自制海鲜汁以酱油、生抽、泰椒为主，辅以少许芥末膏，鲜辣咸香、恰到好处；第三，带干冰上桌，从一道家常凉菜摇身一变为中档菜肴，颇具网红潜质。
走菜流程：
1.海蜇50克改刀成小块，冲去多余盐分，快速汆水，捞出过凉备用；蛏子王150克、象拔蚌4个、花蛤30克分别入沸水中焯至开口，花蛤沥水，蛏子去壳留肉，象拔蚌切成三片；黄瓜150克拍碎切块待用。
2.将处理好的原料倒入盆中，加自制海鲜汁60克拌匀，装盘后带干冰上桌。
自制海鲜汁：
红烧酱油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、姜末50克、芥末膏半管加矿泉水2000克搅匀，放置2小时至滋味融合即可使用。
制作：单雪峰
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每日销量高达400、500个。
批量预制：
20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
走菜流程：
煲仔下色拉油60克，小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，淋入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
制作图示：
1.鸡爪煮至稍微爆皮。
2.干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。
3.摆入鸡爪，继续淋入秘制汁。
4.焗制过程中需不断揭开盖子，上下翻动鸡爪。
秘制汁：
李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。
制作关键：
1.料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。
2.酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
制作：何龙
这道三鲜豆皮色泽金黄、形状四方，绿豆米皮外裹一层鸡蛋、内加一层糯米，外脆内软、口感丰富，再加上咸鲜味美的馅料，大受食客的欢迎，每月销量都在900份以上。
馅料制作：
1.去皮五花肉2500克改成3厘米见方的块，香菇、冬笋、豆腐干、榨菜切成小方丁备用。
2.锅入底油烧至六成热，下五花肉块煸出油脂，捞出后下大葱段、姜片各50克炒香，再放入五花肉块，淋东古红烧酱油30克、料酒25克，倒开水没过肉块，撒盐15克、味精5克小火煨15分钟，此时的五花肉约为八成熟，将其切成小方丁。
3.锅入底油烧至六成热，加生姜末50克煸香，下入香菇丁、冬笋丁、豆腐干丁各250克，榨菜丁50克翻炒几下，淋高汤500克、东古红烧酱油20克，倒入五花肉丁500克小火烧制8分钟，待汤汁渐渐收干后，撒香葱碎50克翻炒均匀，起锅成馅。
批量预制：
大米2000克、绿豆1000克入清水浸泡6小时，捞出后加入清水6000克磨成绿豆米浆，用筛网过滤掉豆渣；糯米浸泡6个小时，蒸熟备用。
走菜流程：
电饼铛烧热，刷一层色拉油，舀入米浆150克，摊成一张直径约为40厘米的豆皮，待其稍稍凝固后在表面倒入全蛋液100克，用铲子将四周铲松，翻面后铺上一层约1厘米厚的熟糯米，再铺一层炒好的馅料，将豆皮向内折叠，把糯米、馅料完全包裹住，再次翻面煎制2分钟，出锅后将其改刀成块状，撒适量香葱碎即可上桌。
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