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餐饮店花式营销预制菜
在上海市民佟锦看来,物美价廉的西餐厅萨莉亚是其童年回忆,被称为“沙县版西餐”。点单后,仅需十来分钟,无论是披萨、烤鸡还是意大利面,所有菜品均可上齐。每到周末、饭点,经常需要排队就餐。
疫情前,萨莉亚2019年营收1540亿日元(约合人民币100亿元),到今年8月,其净利润预计增长4倍,达到86亿元日元(约合人民币4.28亿元)。
剖析萨莉亚成功的原因,除去租金装修等固定成本外,一个是客单价相比传统西餐厅较低,人均50元;一个是中央厨房大大降低了食物成品和做菜时间。
萨莉亚餐厅采用标准化操作,门店几乎全部采用中央厨房半成品预制菜,厨房简单加热后即可出餐。佟锦表示,萨莉亚价格不高,满足了其一次性尝遍所有西餐的需求,且味道并没有与现做相差太大。
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餐饮店靠预制菜“续命”
除了加热即食的成品菜,如鱼香肉丝、狮子头、红烧肉,还有半成品的酸菜鱼、薯条、小酥肉、油条……上至大饭馆,小到外卖路边摊,预制菜均有一席之地。
艾媒咨询数据显示,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿。
纵使“猪狗食”言论甚嚣尘上,调研数据显示,每天购买预制菜品的用户占8%,每周购买预制菜的用户占比达86%。
艾媒咨询分析师认为,八成用户已经形成每周购买预制菜品的习惯,用户对预制菜需求量大,市场将进一步扩容。
此外,消费者对于预制菜的认知正在逐步提升。其中,正大、安井、三全品牌认知排名前列。2022年,有53.6%的中国消费者消费预制菜次数增多。
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资本缺乏新故事
受疫情和全球激烈的贸易冲突、地域冲突影响,以及行至下半场的互联网市场,新商业故事已经不多,预制菜概念的横空出世让资本颇为兴奋。
据媒体统计,2021-2022年,中国预制菜行业融资事件20余起,融资金额达数百亿元。
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预制菜不是新事物
口味差、不健康、食品安全问题,是压在预制菜身上三座大山。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为,整体去看,目前产业端跟消费端之间的博弈跟矛盾还是存在的,仍需时间去沉淀。
有研发实力的企业入局,对规范市场有借鉴意义。米其林连锁餐厅预制菜零售公司硬糖科技创始人郑正曾告诉观察者网,“我们只需要把品质做精、不断创新,用户的舌头是识货的。”郑正认为,同质化竞争是行业初期参与者涌入的结果,有竞争,行业才能扩大。
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍,在和“左庭右院”合作研发它的招牌“特色牛腩鸳鸯锅”的时候,萝卜成了大难题。
在门店,是现场用生萝卜来煮,但预制菜里的萝卜是熟的。怎样让萝卜锁住水分,保持鲜活的气息。同时,又不能煮得太烂或太生。
在反复试验100多次后,最后找到了一个解决方案——“包冰”:先把萝卜煮7到8分钟,然后在零下12度进行速冻,把外表的皮定型,再将萝卜迅速浸入0摄氏度的纯净水,冰水遇到萝卜的一瞬间,迅速在萝卜外面形成了一层薄薄的冰,就将水分锁住了。
与已有餐饮品牌联名,是叮咚买菜近期的布局之一,相比完全自研,合作开发带来的风险和难度要小的多,也有利于破开当前预制菜同质化的难题。
盒马采用的也是类似模式。盒马3R商品采销中心采购总监张千表示,从预制菜产业来看,上游和下游的企业容易建成壁垒。例如上游供应商有很多大投入的基础设施,并且拥有优质的原材料,这是壁垒;下游渠道方的品牌影响力,独特的业务模式也是壁垒。
但中游,生产供应商早已是一片红海。大家的生产、加工工艺、包装能力都差不多,所以市面上预制菜商品同质化非常严重,所以作为下游的盒马就选择与供应商共创商品。
自研和共创是当前零售企业产销一体化的普遍尝试。观察者网走访发现,目前市面上销量较高的有梅菜扣肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酸菜鱼、狮子头等菜品,而这些菜品在大部分熟食店也都有售卖。
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