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为何那么多餐饮品牌朝生暮死？​3个创新思路带来更多出路！

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《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：一家餐饮企业做大做强，靠的不仅是美味菜品和优质服务，更重要的是战略和创新。一艘没有航向的船，什么风都是逆风，战略决定思路，思路决定出路。



民以食为天。餐饮是永远的朝阳产业，是永恒的刚性需求。走向小康的十四亿食不厌精的人口，为中国餐饮业奠定了庞大的市场基础。

按说这是餐饮业无可置疑的春天，但是实际上大部分餐饮业老板都在萧瑟的秋风中忧虑和挣扎，而朝生暮死也几乎成为此业常态。

这是为什么呢？如何破局呢？


“冰火两重天”

餐饮业两极化现象加剧


2018年中国餐饮业市场规模突破4万亿，上市企业寥寥可数，可见新老玩家激烈角逐，大型餐饮连锁企业还有很大进步空间，很多发展中的餐饮品牌不温不火，小微餐饮企业生存压力越来越大，在盈利与亏损的边界挣扎，餐饮行业“冰火两重天”现象加剧。

目前餐饮行业主要有以下几大特点：

1

开店潮与关店潮并行

餐饮行业进入门槛低，激烈竞争已成为常态。

据统计，2017年餐饮从业者一年增加700万人，但同时关店数为开店数的91.6%，开店周期不过508天。10家店中仅1家能存活，其余的在短短一年零四个月的时间里耗尽资产，黯淡离场，餐厅的热闹熙攘背后是残酷的竞争，“活下来”是大多数餐饮企业首要奋斗目标。

2

新与旧的纠结

2019上半年，海底捞的营业收入是117亿，与此同时，其他老牌餐饮企业如上海小南国、西安饮食、湘鄂情等都处于水深火热中。

老字号的发展乏力并不一定是因为他们抱陈守旧，事实上，许多老字号也在努力寻求与时俱进，如全聚德曾尝试通过拓展外卖、开发休闲餐饮、抖音营销来拓展年轻市场，无奈并未抓住精髓，定价与外卖消费需求不符、门店和菜品并未调整，难以俘获年轻客群。

可以看出，老字号还在新与旧的纠结之中，尚未找到有效的结合点，转型显得有些力不从心。


3

新技术、新思维、科技力

科技直接推动了餐饮业的创新，互联网、人工智能、大数据、用户点评改变了企业与消费者的链接方式，改变了企业管理方式，改变了供应链渠道，改变了生产工艺……

餐饮业的SaaS系统通过匹配上下游企业供给和需求实现高效运作；大数据成为勾勒用户画像、分析区位选址、分析客流消费力的重要依据；平台化实现在线预订、排队、下单、支付、评价；智能设备和先进技术实现餐饮的高效稳定出品，带来“新匠心”美食，科技力正成为餐饮企业的核心竞争力之一。

4

用开餐馆的思维开公司，走不了多远

纵观中国餐饮市场，目前主要有四大类形态：




第一类：请客餐厅——面子里子都有。
第二类：家庭厨房——安全放心且高性价比。
第三类：创意餐厅——够新够奇是关键。
第四类：快捷食堂——上班族的贴心厨房。




在这四大类餐饮企业中，有的如火如荼，有的冷冷清清，有的发展迅猛，有的停滞不前。

其实，做餐饮有两种方式，一是开餐馆，二是做公司。开餐馆可以在批发市场买菜，可以开夫妻店不计人工成本，但如果想做公司，那就涉及企业的定位、管理、品牌、运营等方方面面，若是用开餐馆的思维开公司，必然走不了多远。

四个“缺少”

让餐企难逃被淘汰命运


综合分析来看，目前餐饮企业主要存在以下三大共性问题：




1.缺少灵魂，餐饮老板只关注“吃”
2.缺少战略，在危机降临时自乱阵脚，在生存线上徘徊
3.缺少模式，做大做强路上的绊脚石
4.缺乏打法，掉入价格战和跟风的陷阱




另一方面，红海市场留给每个商家的时间并不多，短期内的营销引爆对企业生存同样重要。虽说餐饮企业想要撕掉“网红餐厅”的标签，但若是连网红店都做不到，企业就值得反思了。

营销是企业不变的课题，不断变化的是渠道、内容、技术，餐饮企业的营销引爆必须立足品质、优势出发、因人制宜、拥抱科技、拓展渠道、思维创新，形成品质、形象、品牌一致的企业文化。

总之，在变革的时期，能看到趋势并具有战略思维的企业仍是少数，尤其是已经在餐饮业打拼多年的企业家，不可否认经验和直觉有其价值，但绝不能因此拒绝创新。一旦将思维仍限定在门店数据、菜品开发、服务、定价等执行层面的事，忘记抬头看路，就会被时代裹挟着往前走，等到趋势变成普遍现状时才后知后觉，最终只会被淘汰。


3个创新思路

为餐企带来更多出路


可见，一家优秀的餐饮企业不仅要有战略，还要有灵魂，不仅要有商业模式还要有战略打法。除此之外，还有创新思维。

餐饮的新玩法层出不穷，但核心还是回归餐饮本质“消费者”和 “食物”，才是有效的创新，以下三个创新思路值得餐饮企业思考：




思路一：打造超值餐饮：让人愿意来、专程来和重复来
思路二：餐饮IP化，打造四“高”餐厅，创新消费场景
四高餐厅，即高颜值、高体验、高社交、高品位的餐厅。
思路三：打造“新匠心”餐饮，传承与创新并进




餐饮行业高速发展下，“危”与“机”共存，不想被浪潮淹没，需要系统的谋划和策划，从顶层设计到模式打法、从选品类到造品牌、从营销引爆到运营管理，每个环节都至关重要。

没有随随便便的成功，行业更迭来得比想象更快，餐饮企业必须快速反应、紧跟趋势、大胆创新，没有时间留给企业踌躇。

作为餐饮业老板，懂专业只是入门的前提，而换芯片，则是生存的必需。

一

微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang

运营方：深圳市餐谋长品牌策划有限公司



餐谋长聊餐饮 | Canmouchang

本文来源：餐标+

作者：周东春

编辑：餐谋长品牌策划/Shane



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