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只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

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红汤火锅的灵魂是红油锅底，今天为大家介绍的这款复古红油锅底，是曾荣获“国际食品博览会金奖”的“杨火锅佐料”，由重庆火锅大师杨仕群制作，具有麻辣鲜香、绿色健康、不渴不燥的特点。

其制作过程十分简洁利落，无需醪糟、白酒等辅料，更不需香膏、肉精等添加剂，也没有复杂的初加工，口味却醇香无比，是不是很神奇？

赶快来看一下，这款火锅是如何制作的吧！

来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666

编辑：赵雅男

（版权归原作者所有）

底料炒制

此款火锅有六大优点：1.麻辣鲜香恰到好处；2.天然环保，无色素、无添加剂。3.汤红味浓不变稠，涮后锅底澄净，不浑不煳；4.不使用消泡剂，但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡；5.餐后不渴不燥不上火，第二天不烧心、不拉肚子；6.底料香味超浓缩，打锅时无须再加调料，更不需要加骨汤，添开水烧沸便可涮菜，鲜香味美。
清油火锅底料炒制：

1.河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共7.5千克，洗净后晾干，放入粉碎机中绞成碎末。

2.大姜2500克洗净后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各750克，香料碎（小茴香100克，白蔻90克，草果、香叶各60克，桂皮、香果、肉蔻各30克，沙姜20克，甘草、丁香、灵草、排草各15克）拌匀。

3.大锅下色拉油30千克，烧至四成热时放入冰糖1千克，中火熬至融化并变成一团褐色，停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱
（约20千克）
，快速搅拌均匀。

4.重新开火熬制，并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动，防止煳锅，熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时，倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，继续开大火熬制，并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起。

5.此时香味最为浓郁，倒入提前绞碎的干辣椒末，继续开中火熬炒36分钟，至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却，焖制一晚即成火锅底料。

制作图示：

1.三种干辣椒混合均匀，入粉碎机打碎。

2.打好的辣椒碎。

3.锅下色拉油，加入1千克冰糖熬成褐色。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

4.每锅料需放入2箱郫县豆瓣。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

5.沿锅边放入郫县豆瓣酱。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

6.不停熬，炒至呈黑红色。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

7.倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

8.继续熬制50分钟。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

9.倒入干辣椒粉。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

10.中火熬制36分钟。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

11.待原料沉底凝结成酱时，停火即成。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！


火锅油的熬制：

锅下炼熟的菜籽油30千克，烧至150℃时放入干辣椒碎7.5千克熬制半小时，然后放入大葱段、老姜块各2.5千克，香料碎
（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克，提前用水喷一下至湿润）
，继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的火锅油。

只用12种香料炒制，这款红油火锅麻辣鲜香，不浑不煳！

熬好的火锅油

兑锅底：

取500克火锅底料、2千克火锅油倒入盆中，加入无粉尘鸡精75克，添开水2千克即可开火涮菜。

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