这些用糖网妆点的菜呀,好看又好吃

一道旺销好菜

除了引人垂涎的味道

也少不了卖相的加持

心灵手巧的大厨

利用低成本食材

制出糖网、糖壳、脆片等创意盘饰

既起到画龙点睛的妙用

也为菜品增加可食性和层次感

使客人的就餐体验更佳

更重要的是

这些盘饰不同于花花草草

它们均可食用、毫不浪费

符合时下“光盘行动”的号召

今天小微带来5款旺菜

均加入了创意盘饰

菜品的丰富度和华丽感满满

氛围极佳

快来跟小微一起看看吧~

金玉满堂

制作/陈伟

这是一款创意甜菜，特别受女士、儿童的欢迎，也是婚宴上的一道旺菜。其主料选用铁棍山药，包入莲蓉馅，金黄闪耀、甜蜜诱人；在装盘时，配上用气球淋出来的糖网，晶莹如玉，故名金玉满堂。

批量预制：

1.制作糖网：韩国幼砂糖放入不锈钢盆，置于电磁炉上熬化，至糖液温度160℃时停火，放凉至120℃。吹一个气球扎口，另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上，不停转动，至气球表面淋满错综复杂的糖丝，冷却后放气，即成糖网。

舀起糖液拉成丝，淋到气球上

均匀淋满后放凉，冷却后将气球放气，凝固的糖丝变成了一张网

2.铁棍山药蒸熟，削掉外皮后用刀压碎成泥。

铁棍山药蒸熟，压成泥

3.取一团山药泥包入少许莲蓉馅，团成圆球。

在山药中包入莲蓉馅

4.取15个山药球分别拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠，放入四成热油炸熟，摆入垫吸油纸的盘中，上面罩一个糖网即成。

包好的山药球拖蛋液后蘸面包糠

特点：

糖网晶莹剔透，山药球脆嫩香甜。

大师点拨：

1.熬好的糖液一定要冷却片刻，否则拉不出丝。

2.此糖网可以提前批量制作，因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空调房内制作，若温度太高，糖丝不容易凝固。

崂山菇豆丁酱烧海参

制作/鲁浩

制好的崂山菇肉丁酱。

海参丁烧好后装盘。

糖艺师制作出的小苹果，做法同上，但吹到直径为15厘米即可，其口径恰能罩住位上菜

杨枝甘露（位上）

杨枝甘露盛入巧克力蛋壳，外罩一层以艾素糖制成的丝网，身价倍增；走菜时客人敲碎蛋壳食用，仪式感十足。

制作流程：

1.芒果洗净后削皮去核，取肉300克放进破壁机，添冰水300克打成果浆；另取芒果肉切丁；西柚去皮，将果肉掰成小粒备用。

2.宽水烧开，下入西米小火煮15分钟，边煮边搅拌，待西米没有白芯、完全变透明即可捞起，冲两遍凉水，沥干装碗备用。

3.取一只提前做好的白巧克力蛋壳，填入煮好的西米50克、芒果肉50克，倒入打好的芒果浆，在蛋壳开口处盖上盘子，倒扣过来，罩上糖网，点缀薄荷叶即可走菜。

制作糖网：

料缸内倒入适量艾素糖，置于电磁炉上开小火加热至溶化，期间不断搅拌以避免煳锅，待其完全变为无色透明糖液（此时温度约为150℃）即可关火。用小勺舀起溶化的艾素糖液，沿瓷杯外壁绕出高约10厘米、宽约8厘米的圆柱形糖网，冷却定型即可使用。

试吃体验：

用小勺将蛋壳敲碎，内部的芒果浆淌入盘中与巧克力碎片、糖网混合食用，清新微甜，十分爽口。

上桌后敲开巧克力外壳

将巧克力和糖丝、杨枝甘露拌匀食用

敲糖棒棒鸡

制作/郭红晓

此菜靠一只糖衣红油，成为凉菜销售冠军——将红油封进糖衣之中，上桌后用勺子“啪”地一敲，里面的红油就会一下子冒出来，缓缓流淌在鸡肉上，为这道口水鸡增添了仪式感，也为众多年轻食客提供了发圈的素材。

批量预制：

土鸡5只（每只约1800克）宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐）小火保持微沸煮45分钟，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水分后去骨，将鸡肉切成长约5厘米的条，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1.取鸡肉300克纳盆，舀入料汁120克，加马耳朵葱50克拌匀。

2.取西葫芦丝150克垫入盘中，上面码入拌好的土鸡，均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克，再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后，由客人用勺子敲破糖衣，与鸡肉及其他原料拌匀食用。

料汁兑制：

红油1000克、鲜汤300克、美极鲜味汁150克、保宁醋120克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆，撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。

制作糖衣红油：

1.将艾素糖倒入不粘锅中，用电磁炉加热至糖粒溶化，继续小火将糖液加热至180℃，在加热过程中不断搅拌，防止糖液熬糊。

艾素糖倒入不粘锅中，用电磁炉加热至糖粒溶化

2.把不粘锅放入凉水中，将糖液降温到90℃至110℃之间。

把不粘锅放入凉水中，将糖液降温到90℃至110℃之间

小火将糖液加热至180℃

3.把钢圈放入锅内，使其底端粘上糖液，并形成一层薄膜，然后将钢圈轻轻提起，放到不粘布的上方。将红油倒入不锈钢圈，在重力的作用下，红油将糖液薄膜压下去，形成一个半圆小球。右手轻轻捏住糖球，左手将不锈钢圈向上提起，拉出糖丝。

把钢圈放入锅内，使其底端粘上糖液，并形成一层薄膜

轻轻提起钢圈，放到不粘布的上方，将红油倒入不锈钢圈，在重力的作用下，红油将糖液薄膜压下去，形成一个半圆小球

右手轻轻捏住糖球，左手将不锈钢圈向上提起，拉出糖丝

4.将糖丝折断，即成糖衣红油。

将糖丝折断，即成糖衣红油

技术关键：

1.此菜中使用的土鸡个头较大，且肉质较为结实，所以需入宽水中煮45分钟。

2.土鸡煮好后应立即入冰水过凉，使皮下脂肪凝固成冻，口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。

Q：为什么糖液需熬至180℃，再入冰水中降温？

郭红晓：制作糖衣的原料为艾素糖，又称拉丝糖，色泽洁白、颗粒均匀细小，将其熬至一定温度即可塑形，操作方便，可制成多种美轮美奂的糖衣作品，目前市场上流行的星空棒棒糖就是用它制作的。

艾素糖耐高温，只有熬至180℃时才能彻底溶化，并具有延展性；而之所以将糖液隔水降温，是因为只有把温度降至90℃-110℃，糖液才能在钢圈上形成薄膜、包住红油。

野米三文鱼配墨鱼脆片佐鱼籽
（位上）

所有食材装入模具压平，取下模具点缀芒果鱼籽、脆片

扳指糍粑

制作/叶德春

糖网香芒冻

制作/吴小权

爆浆榴莲酥（位上）

制作/江波

奇妙芝麻虾

制作/彭华强

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