个大肥美的鲜鲅鱼先腌制去腥，再炸至肉质紧实，然后浸入卤汤中煨至汤汁浓稠挂口，焦酥紧致，鲜香纯粹。
1.鲜鲅鱼5千克改刀成1厘米厚的大片，加花雕酒600克、葱段500克、姜片400克腌制20分钟。
2.锅入宽油烧至八成热，下鱼片炸干水分至肉质紧实，捞出控油，约得2.4千克。
3.锅入色拉油80克烧至三成热，下葱段60克、姜片35克、八角10克、桂皮10克、香叶5克、白芷4克、花椒粒2克炒香，加清水2500克、糖色500克、白糖250克、色拉油80克、东古一品鲜酱油75克、蚝油70克、花雕酒50克、鸡粉45克、十三香料粉25克、五香粉12克搅匀烧开即成卤汤。
4.将炸好的鱼片放入卤汤中，大火收至汤汁浓稠，出锅前烹入白酒60克搅匀即可。
1.鲅鱼要八成热油下锅，油温过低会导致鱼肉破碎，待其炸至定型后要用手勺轻轻翻动，避免鱼片沉底粘锅。
2.鱼片炸干后表面硬挺，相互碰撞会发出轻微响声，若没有炸干就出锅煨制，收汁时鱼肉会散落。
此菜选草鱼，取净肉斜刀切大薄片，码味上浆后水滑至断生，走菜时垫上黄瓜片，淋上自制的味汁和红油即可上桌。因为用红薯淀粉上浆，这层淀粉糊化后变得透明而且极富弹性，所以扑克牌大小的鱼片即便只有2毫米厚，也丝毫不会断裂。
1.草鱼（
重约1.25千克
）去鳞洗净，斩去鱼头，将两侧鱼肉剔下，斜刀切成厚约2毫米、长宽约8厘米左右的大片。
2.切好的鱼片盛入碗中，加少许盐、味精和料酒码入底味，静置5分钟后用清水洗净，吸干水后加入鸡蛋清抓至上劲，倒入水淀粉（
用红薯淀粉兑水制成，不可用其他淀粉代替
）上薄浆。
3.锅内加清水烧开，下入鱼片，待其浮起后立即捞出放入冰水浸泡。
4.走菜时，取去皮黄瓜擦成薄片垫在盘底，捞出滑好的鱼片盖在上面，浇上一勺味水，淋一层红油即可上桌。
桶内加入清水5千克，下入香葱、老姜片各500克，大火烧开，转小火熬约40分钟，至香味充分逸出后将料渣打出，待温度降至约40℃左右时加入白糖、味精、盐各100克充分搅拌至溶化，汁水冷透后，再加入蒜泥600克、鲜味酱油600克、保宁醋150克、镇江香醋100克，充分搅拌均匀，随用随取即可，注意使用前要充分搅拌。
1.批量加工好的鱼片泡在冰水中随用随取
2.黄瓜去皮后擦成片垫底，摆上鱼片，淋入味汁
3.浇上红油
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