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沉浮20年，簋街胡大的夜宵江湖丨【勺子深荐】

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来源｜新餐饮洞察

编辑 | 包子

帝都簋街，因餐饮而生，因餐饮而盛。
在大约1.3公里的簋街上，有150多家商铺，其中餐饮占90%。
在这近身肉搏的巷战中，“胡大饭馆”无疑是抢眼的。每天翻台十几次、排队两三个小时是常态、小龙虾年销近3千万只，胡大好像是“神话”一样的存在。
都说人生的每10年就像一个节点，一个台阶。今年9月28日，胡大饭馆举行了20周年庆典。成年的胡大踩对了哪些时间节点？又修炼了哪些内功，才能延续“神话”?
01
供应链成就胡大
1999年，从安徽芜湖出来的孙玉珍租下一间64平米的小店，摆了7张桌子，取名“胡大饭馆”，加入簋街的“夜宵江湖”。
1从送货到开饭店，打造供应链优势
上世纪80年代末90年代初，孙玉珍揣着200块钱来到北京，从开始做蔬菜批发，到后来转行做水产批发。
期间，回老家经过合肥，孙玉珍发现了在安徽合肥很受欢迎的小龙虾在北京却很少见，于是开启了“南虾北运”，将安徽的小龙虾带进北京，成了簋街最大的供应商。
现在餐饮行业的竞争越来越趋向于供应链端的竞争。相较于其他餐馆，胡大有得天独厚的供应链优势，这为胡大发展奠定了根基。
2改良小龙虾口味，做新派川菜
麻辣口味，酸爽刺激，想让北京人接受麻辣口味不是一件简单的事情。
2000年春节过后，饭馆生意冷清，孙玉珍和她的团队遍访四川、重庆，走街串巷，一家一家餐馆的品尝。她的团队找齐了所需的几十种香料，反复实验后，一道经由多达40多种天然香料烹饪而成的麻辣小龙虾最终出炉，改良成适合北方口味的麻辣小龙虾。
这成了20年来胡大不断延续的新派川菜。
“20年，我们做的是新派川菜，不断把各地的特色带到北京，我们又是在北京成长起来的品牌，所以，我们的品牌口号是‘让北京更有味’。”
3抱团“重生”，小龙虾开始C位出道
2002年簋街经历大改造，2003年又赶上了“非典”，算得上是簋街历史上最萧条的时候。一时之间，簋街夜市差点退出江湖。
当时不少簋街上的名店都客走他乡：在簋街起家的金鼎轩搬到了地坛，做麻辣小龙虾颇为出名的接头暗号去了天津。
胡大饭馆是当时留下来的40多家餐馆中的一个，面对簋街的低谷时刻，当时簋街上的另外一家名店花家怡园的老板花雷组织留守在簋街的餐馆举办了“首届麻辣龙虾节”。
从此，小龙虾在这条街上的地位正式凸显，并开始论只卖，胡大也被当地人牢牢记住。
02
如何活下去
2008年，簋街、小龙虾、胡大真正开始声名大噪。
在北京奥运会前夕，簋街新地标建成，也预示着簋街的新生。
北京奥运会开幕，世界各地的人们把目光齐聚北京，簋街也因其特色美食——小龙虾，一时红遍大江南北，慕名而来的食客也越来越多。
也在此时，孙玉珍的女婿郭冬接棒胡大，成为新的掌门人。
1精简招牌菜，砍掉一半菜品
2008年，胡大开始意识到自身产品结构的不足。
通过学习当时比较先进的菜单设计，并通过收银系统的大数据收集，胡大着手精简菜品。在数量和结构上，胡大都进行了大刀阔斧的改革。从180道精简到90道，差不多砍掉一半的菜品。
“以前小龙虾占比70%，但其实单品超过58%的话就有点过了。现在胡大小龙虾占比30%到40%，在一个招牌里面算正常范围。”郭冬解释道。
此外，胡大4家门店还会根据店面不同因地制宜的设置菜单，这样也实现了门店之前的差异化。
为了给顾客新鲜感，胡大每半年迭代一次菜单，要求每次上新率达到20%左右。“从市场上挑选当下年轻人喜欢的原材料来进行川菜改良。从麻辣扇贝、香辣美容蹄、馋嘴蛙仔等，每年会塑造一些新爆品。”
“整个餐饮业竞争越来越激烈，越来越精是一个趋势，在逆境中要学会改变自己，要不然怎么生存？”郭冬说，从企业经营的角度来说，精简菜品也是顺势而为。
2储备人力，上线剥虾师
“做餐饮，最主要的是原材料，第二个就是人。”
餐饮业面临“三高一低”的压力，不少餐馆都在缩减人力降低成本。但在访谈中，郭冬一直强调逆向思维，
因此，胡大在不少同行倡导精简人员的情况下反而增加人员，在人才储备上发力，每店多储备5%到10%的人才。
同时“餐饮本质上是服务行业，做好服务才能让企业更好的生存。”于是，胡大的服务员变身“剥虾师”，会现场教顾客剥小龙虾，契合了消费者所要的仪式感。
3后厨现代化改造，一年节省上千万
2010年起，胡大逐渐投入厨房改造，并于2018年实现现代化厨房的整体改造。
A.上菜不用人。胡大厨房里有一条狭长的传送带专门用来传菜，传送带上还细心的安装了保温灯。不仅缓解了上菜压力，省下5个人的人工，最重要的是节省了十几平米的后厨空间。
B.智能控时。中餐向来复杂费事难标准化，胡大在尝试用智能机器来实现，对炸制、炒制的时间智能定时，一人就能把控6-8个锅。有效保证了标准产出，也节约了人力。
C.科学存储，注重细节。走在胡大的后厨，可以看到各个细节都满含精心的设计。比如所有物料都装置在标准的储物盒里，贴有产品名，且按序号整齐排列。食材、调味品也按先进先出的原理使用。厨师长告诉记者，所有新人到来基于这类细致的设计都能很快熟悉后厨快速上岗。
类似的设计改造还有很多，都是这8年时间里胡大不断创新改造的结果。郭冬介绍，经过全面改革的后厨，每年能节省20%~30%能源，人力也大大减少，一年能省下500~1000万的费用。同时，省时高效也为胡大留住了更多的客人。
4安装地暖和新风系统，提升客户体验感
2016年簋街再次被列入城市改造名单。胡大也选择在此期间进行修整，选择在环境和服务上下功夫。这也源于胡大的业绩增长曾一度面临瓶颈期。郭冬说，“业绩一直上不去，如果一直强调做业绩的话比较伤团队士气。这时候需要换个角度，从环境和服务上发力。”
比如优化灯光功能，从而提升菜品的呈现效果、顾客的味觉体验；引进目前仅在星级酒店才大面积运用的新风系统，保证餐厅空气清新；
此外，“还从前厅到后厨都安装了地暖，在整个餐饮界不多见。”郭冬说，不仅顾客的消费体验好了，也让员工也舒服了。
5坚持不出簋街，一条街连开4家店
集聚效应是一种常见的经济现象，如产业的集聚效应，最典型的例子当数美国硅谷，聚集了几十家全球IT巨头和数不清的中小型高科技公司。
如今，各行各业的集聚现象非常普遍，胡大饭馆也正是如此。4家饭店在簋街上相对而立。
对此，郭冬说，一开始并没有想过将分店集中开在这条街上，但随着时间转移，他发现“簋街和胡大”似乎成了大家潜意识里紧密相关的东西。于是，“我们就希望做地标性餐饮文化品牌，开在一起也能形成聚焦效应。我们相信簋街名气大了，所有商户受益，这才是一个餐饮特色街健康发展的模式。”

胡大和簋街的这种关联性的反应对一个餐饮品牌来说就形成了地理上的天然优势。就此，胡大与簋街相互成就，成为帝都的地标餐饮符号。

结语
胡大能成为簋街的地标性餐饮，有着天时地利的因素，但能持续性的长红，离不开其多年来在细微之处持续迭代创新，修炼内功。
但直到今天，郭冬想得还是“怎么活下去。”
“餐饮行业越来越多，谁也不能保证店面会一直火爆下去，就坚持这几个店，坚持做好，朝着百年老店的目标前进。”
正如任正非所言，企业最大的战略就是活下去。
除了做好产品，胡大从环境、服务人才培养等细微处进行迭代创新，也正是对“活下去”的诠释。
胡大的成功，离不开优秀的员工。
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