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编辑：张立婕
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“愚头记”是而今成都当红的冷锅鱼店。自2002年起家，到如今，已在重庆、云南、浙江、山西、四川周边等地区发展了数十家店。
制作冷锅鱼的11种原料
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制作流程：
1.将鱼头刷洗干净，改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中，放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味。
2.锅入底油200克烧至五成热，放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽，放入郫县豆瓣酱60克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油，放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟，待变色时，添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香，添入高汤2500克，调入味精、鸡精各40克、花椒面20克、胡椒粉10克，烧开后下入鱼块中火煮4分钟，倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。
3.锅入红油200克烧至七成热，放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香，起锅浇入铜盆即可上桌。
制作图示：
1.用刷子将鱼头内外刷净。
2.倒入调味料酒抓匀。
3.豆瓣酱、辣椒面等料放入油中。
4.小火炒至沸腾、出香。
5.放入鱼头、鱼骨翻炒。
6.在锅中添入清汤。
7.放入调料、鱼块煮4分钟。
8.铜锅底放入榨菜片。
9.煮好的鱼连汤倒入锅中。
10.浇上烧热的红油即可。
调味料酒制作：
一瓶料酒（440克）加入生粉100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克拌匀即可。
技术关键：
生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒不易产生疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆子底部。
蘸料制作：
冷锅的蘸料并非油碟和干料，而是店中自制的酥黄豆——小黄豆浸泡一晚至涨发，摊开晾干后，再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。
除了酥黄豆，蘸料中还有蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末，食用时将锅中的红汤带油浇入，不用再加其它调料便已滋味十足。
制作图示：
1.蘸碟用酥黄豆、蒜末、香葱末、芹菜末、榨菜末打底。
2.吃的时候打入红汤。
3.调好的蘸碟。
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