本文由12位大师大厨集思广益，有你的老熟人没？
我们店的滩羊排除了做成大块羊肉外，还有一种做法是突出滋补功效及酱香口味，所用的滋补料有党参、花旗参、当归，不再加其他香料，另外还调入了海鲜酱、柱侯酱、美极鲜味汁等，因此无须放盐。由于加入了入口回甘的滋补药材，这道菜中的汤比肉还受欢迎。
1.带皮羊排切成2厘米见方的块，凉水下锅焯三遍，每次均要焯5~6分钟，冲净后换清水下锅，这是因为做此菜时不使用任何除膻的香料，只加葱姜，所以要尽量焯净血水和膻味，直至无浮沫方可
。
2.锅放葱油1勺炒香葱丁、姜丁各适量，舀入柱侯酱120克、海鲜酱100克小火炒香，倒入汆好的羊肉炒上色，添水没过原料，调入美极鲜酱油15克、鸡汁6克、鸡精6克、味精6克、白糖2克、胡椒粉少许。
3.将原料和汤汁一起倒入高压锅内，放入党参、当归、花旗参各20克，上汽后压18分钟。
4.山药块焯至断生后垫在铜锅底部，舀入羊肉和原汤，点缀少许金针菇、红椒片即可走菜。
我曾开过一家简阳羊汤馆，对于制作这款四川地方风味有几点心得。
第一，要选择当地所产的大耳羊，它属于“中外混血”，由美国努比羊与本地土山羊杂交而成，吃青草、饮湖水放养长大，味道鲜美，肉质筋道，膻味较轻，一般选择宰杀后净重50斤以下的羊入菜。
第二，吊汤时除了羊骨、羊肉，还加入了几条鲫鱼提鲜，并且要先用羊油或猪油煎一下，使鱼肉中的蛋白质易于析出、融入汤中。
第三，香料用量较少，40斤羊肉、150斤清水，所用的香料包不超过120克，以祛膻为主，喝汤时不宜尝到药料味儿。
第四，简阳版与北方版最大的区别在于，熬好的羊汤不是直接舀入碗中食用，而是先将羊肉、羊杂回锅炒一下，再添原汤熬浓，鲜美浓郁。
1.处理羊骨、羊肉：
羊骨15千克用刀背敲断，去骨鲜羊肉20千克改刀成2.5千克左右的大块，分别在细流水下冲6小时，捞出沥干，羊骨汆水备用。
2.处理羊杂：
羊肠4千克加白醋、盐搓去异味；羊肚4千克切开，加面粉、葱姜各适量搓洗干净；羊心2千克从中间剖开；羊肝、羊肺、羊头皮各2千克冲净表面血污。将这些羊杂分别放入盆中，用细流水冲6小时待用。
3.处理鲫鱼：
炒锅滑透，放羊油120克烧至六成热，下宰杀治净的鲫鱼5条（每条重约200克）小火煎至两面金黄，捞出沥油，包入纱布中。
4.配制料包：
陈皮25克，白胡椒粒25克，干辣椒段15克，小茴香15克，桂皮8克，山柰5克，白蔻5颗，香叶5片，八角3个，丁香3克，洗净后装入纱布袋封口备用。
1.将汆过水的羊骨垫在桶底，投入香料包，上面依次摆放裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水75千克，淋高度白酒250克，大火烧开撇去浮沫，煮约1小时至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片备用；再继续煮30分钟，捞起羊肚、羊肠晾凉，前者切粗丝，后者改小段。
2.锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，捞出羊头皮晾凉、切片。
3.此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续大火冲3小时，待羊汤变白即可关火。
炒锅滑透后留羊油50克烧热，下姜片20克、蒜瓣15克、葱段15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟，待水汽蒸发，羊肚颜色变为浅黄时，添羊汤3000克，继续保持大火烧开，调入盐、味精、胡椒粉各适量搅匀即成。
将肉和汤盛入大不锈钢盆后端上桌，由食客盛入小碗，依照喜好添加盐、味精、胡椒粉、香菜等料，先吃肉、后喝汤，吃肉时可以搭配油腐乳、辣椒面等蘸碟。另外，还可以演变为一款火锅，捞完羊肉、羊杂后再涮烫素菜、鸭血等料，这种吃法在冬季很受欢迎。
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配方分享：陕西咸阳荣鹏老街坊酸汤水饺馆总经理王宝鹏
水盆羊肉是陕西一道极具地方特色的风味美食，夏日食用有滋补功效，故又称“六月鲜”。此菜一般采取明档方式售卖，将锅摆在门口，当堂煮制、香飘满街，由于过去经营者煮肉用的铝制大锅状似脸盆，故得名“水盆”。其食用方法有两种，一是将烧饼掰成小块，泡在调好的羊肉汤里，舀入几勺油泼辣椒，撒上香菜碎和蒜苗花，汤汤水水一起入腹，吃完后舒服熨帖，二是将烧饼剖开，夹入汤里的羊肉，再佐以自腌辣椒，制成“肉夹馍”食用。
用料：
剔骨鲜羊肉25千克，羊骨架8千克，清水50千克，精盐750克，小茴香280克，花椒200克，桂皮50克，草果40克。
1.将鲜羊肉表面污垢刮掉，反复用清水漂洗干净，切成重2.5千克的大块；羊骨架冲洗干净，砸断备用；将花椒、桂皮、小茴香、草果装入纱布袋扎紧。
2.大铝锅内倒入清水，大火烧开后放羊骨加热半小时，下香料包，将切好的大块羊肉整齐排放在锅中，大火烧开改中火煮约2.5小时，放入精盐，加锅盖，继续小火焖约3小时，在此期间保持汤汁微滚，到时间后揭开盖子，撇去汤面浮油，将肉捞出后摆进托盘，压上重物入冷藏冰箱静置一晚便于成形。
3.将水盆锅置于中火上，添入煮肉原汤10千克，兑入等量开水及适量精盐烧开。
4.走菜时，将压好的羊肉切成片状，按照每份100克放入碗内，浇上滚开的羊汤，调入适量味精，搭配白面饼上桌。
油而不腻，汤清肉烂，与烧饼同食，佐以糖蒜，别具风味。
上述做法多见于陕西渭南地区，将香料包直接放入汤中，与羊肉一起炖煮，汤色清亮微黄，而在西安周边如咸阳当地，食客吃“水盆羊肉”时更讲究原味鲜香，因此熬羊汤、煮羊肉时不加任何香料，汤色浓白，店员盛肉打汤后，客人按照个人口味在碗中淋少许熬好的香料水以祛膻气。
香料水的熬制比例如下：
净锅内放花椒50克、小茴香150克，添清水2600克，烧沸后煮约2分钟，打去渣子，滤出料水备用。
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以上精彩内容均选自2021年9月《大厨》
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