《餐谋长聊餐饮》
一辈子只聊一件事
9
月
10
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“小酒馆第一股”连锁酒馆海伦司登陆港股。
“微醺经济”再一次成为大家关注的焦点。
餐饮小酒馆们：
热热闹闹开店，偷偷摸摸“熄火”
海伦司带着“小酒馆第一股”赴港上市，带动了整个“微醺经济”市场。
一时之间，不少的餐饮人的心也开始“躁动”起来，餐饮头部品牌都纷纷开始“组团”开小酒馆，从快餐界的喜家德、老乡鸡、和府捞面，到火锅界的海底捞、巴奴，再到茶饮界的星巴克、奈雪。
想法总是好的，现实却很骨感，再回头看看，首批“入局者”，真的做好吗？
去年年底，老乡鸡在深圳卓越中心开出了深圳首店，也开始试水小酒馆，但是到现在也没看到开出第二家店，在大众点评上也只有3.5的评分，“基本上到晚上9点，进去老乡鸡的酒吧基本都可以包场了。”
凑凑小酒馆也是在去年年底开业的，但是目前加入小酒馆模式的新店还做不到复制。需要继续观察且调整酒水的菜单。
奈雪的茶在19年的时候就在北京开出酒屋，但现在已歇业了，评论留言也停留在6月份。鼎泰丰的首家“餐+酒”概念现在已悄悄关门。
这这么多年尝试在餐厅里卖酒的餐饮人们发现现实并不是想象的那样乐观。
探店餐饮小酒馆
普遍痛点在于，场景难适配
餐饮品牌瞄准小酒馆生意的愿意很简单——高毛利。就那拿海伦司来看，自有酒从18年到20年的毛利率分别是71.4%、75.3%、 78.4%。第三方酒饮的毛利率这三年的毛利率分别为39.2%、52.8%、51.5%。
但高利润的并不是所有品牌都能行得通，与场景匹配才能有效。
先看看“火锅+酒”的尝试，拿凑凑和海底捞来说，这两家品牌的操作模式有些相似，都是开辟10-20平的吧台，配有调酒师，也融入了酒吧的设计，周末还有专业的歌手来驻唱。
“小酒馆只是店里新增的服务而已，在用餐高峰期吃火锅不怎么点酒”。海底捞的店长这样说。
凑凑同样也是添加了几款酒，但是销售量一般。
餐饮抢食酒馆赛道
2个难题始终未破局
其实餐饮+小酒馆的模式，已经不是什么新鲜事，但是做餐厅和做酒馆，还真不是一码事。
开餐厅和小酒馆的2大区别。
一个是就餐氛围不同。
酒吧与社交，是两个范畴，餐饮社交是发生在熟人之间，需要私密的空间，所以有包间和隔断的需求。酒吧社交讲究的是氛围，邻桌是什么样的状态，就有可能影响到你。
消费者对品牌的认知很有限，有的店就是吃面，有的店就是吃饭，但是想喝酒的第一想到的绝不会是吃饭的地方。
另一个，是酒水人才。
在餐饮界内懂酒的人实际非常少，就连海底捞似乎还未在人才资源方面发力。
海底捞内部培训三天就可以上岗了，一开始给客人调酒的时候，还记不住，还要看说明书。
小酒馆未来如何，不得而知。但国内酒吧行业的日渐成熟，势必会给“餐+酒”带来更多的发展空间。“餐+酒”的模式，更加偏向于提高客单和翻台率的手段，可以尝试去做全时段，但效果还需市场的验证。
做餐饮没有捷径 除了学习和努力 剩下的交给时间 微信名：餐谋长聊餐饮 运营方：深圳餐谋长品牌策划公司 餐谋长聊餐饮 | Canmouzhang 本文来源：餐饮老板内参 作者：戴丽芬；图：网 图：网络 编辑：餐谋长品牌策划/Yang 《总编个人微信》 投稿 / 版权 / 合作 / 咨询 精彩回顾 17岁开始坐牢,46岁终成大气，月赚500万！ 为什么星巴克的员工都不太热情？背后这4点值得深思！ 点击阅读原文进入：餐影人书店 ▼火锅巨头海底捞开起“小酒馆”， 不愿错过风口？
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