怎样用芋头做出旺菜？芋头扣肉、芋蓉鸭、芋条酥…道道新颖

大厨微阅读 • 2021年11月20日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 2

芋头咸甜皆宜

可塑性极强

既可以作为主食

满足裹腹的需求

又能独挑大梁

制作出美味菜肴

还能作为配角

衬托其它食物的风味

不同的烹制方式

能让芋头一改寡淡的内在

变幻出万千滋味

今天，小微给大家带了

5款用芋头制作的

旺销菜肴

既有经典桂菜
荔蓉
香酥鸭

又有福建传统地方小吃
芋子包

还有深受女士儿童喜爱的

香橙芋条酥

更有传承了数百年的压桌硬菜

——芋头扣肉

5道芋头菜

款款实用热卖

道道让人垂涎三尺

想给店里添道特色芋头菜的亲

快随小微接着往下看吧

荔蓉香酥鸭

制作/黄黎川

餐厅/南宁万国酒店

土鸭卤熟去骨，略微按压；芋头蒸熟碾泥，拌粉调味，然后将二者合为一体，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。

“万国酒家”的大厨在传统做法的基础上进行改良：芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎，油炸后自然酥松，表面形成似面包糠般的一层脆皮，且香味更足；而鸭子卤熟去骨后，亦不再压平，而是让其保持肥嘟嘟的原状，炸后皮酥脆、肉多汁，与芋泥搭配和谐。

批量预制：

1.卤鸭子：选用生长期在60天的土鸭宰杀治净，去掉头、脖、爪、尾，汆水沥干，下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟，关火泡20分钟，取出沥干，略微晾凉后对半斩开，去骨备用。

2.做芋泥：荔浦芋头去皮蒸熟，碾压成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。

3.定形：鸭子不带皮一面挂层全蛋糊，抹上芋泥100克，略微压实，做成生坯。

走菜流程：

取一个生坯置于漏勺，带皮一面朝下，送入六成热油，当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒，之后再继续往下放，保持六成油温，持续炸至颜色金黄，捞出沥油后切成长方块，拼回原形即可走菜。

制作桂式卤水：

1.吊高汤：老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净，冷水汆透，捞出冲去表面浮沫，添清水30千克，大火烧开转小火煮2小时，沥渣即成高汤。

2.香料包：鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。

3.高汤内放入香料包煮20分钟，调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。

技术关键：

1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软，入口即化，如不加蛋黄，炸出来的芋泥口感干硬。

2.蛋黄最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。

Q：做芋泥时加入的三种粉分别有何作用？

黄黎川：
澄面将芋泥黏合在一起，生粉可使表面变得酥脆，而臭粉则能让澄面变蓬松，经炸制后芋泥膨胀、凸起，像开花一样美观。

1.批量预制的香酥鸭生坯

2.生坯入油炸至蓬松、成熟

芋子包

制作/吴民祝

餐厅/厦门吴再添小吃店

芋子包是福建传统地方小吃之一，选用口感清甜、绵糯不腻的槟榔芋磨成泥，加入地瓜粉和盐制成芋皮，再将猪前腿肉同笋丁、豆干丁、蔬菜丁等食材炒香，由操作熟练的大姐借用一个小碗将二者完美结合。蒸好的芋子包圆润可爱，淡紫色的外皮薄而爽滑，丰富的馅料香而不腻，亦菜亦饭，是当地老饕必荐经典小吃，曾有吃过的朋友向小编这样形容“吴再添”的芋子包：好吃得令人“神魂颠倒”。

制作流程：

1.芋泥：槟榔芋去皮，磨成泥纳盆，每15千克调入地瓜粉3千克、盐150克、白糖120克拌匀，顺同一方向搅至发黏备用。

2.调馅：猪前腿肉4千克、豆干3千克、水发笋干3千克、芹菜2千克、去皮白薯2千克分别切丁备用。锅入豆油1000克烧至四成热，下蒜末400克、大地鱼碎300克、虾皮300克炒至颜色金黄，倒入猪前腿肉丁煸炒出香，下豆干丁、笋丁，每500克调入生抽6克、白糖5克、盐5克、味精3克、鸡精3克翻匀，炒熟后倒入白薯丁、芹菜丁稍作翻炒即可关火，装盆放凉，添地瓜粉500克拌匀备用。

3.包制：左手拿小碗一只，内壁蘸少许清水，放入适量芋泥压平至厚约0.6厘米，使其均匀贴在碗底、碗壁上，取步骤2调好的馅料填入碗内轻按，使其表面稍稍低于碗边，再取适量芋泥盖在馅料上抹平，右手蘸清水，沿碗边将芋包挖出，放在铺好笼布的蒸屉上码放整齐，待包好一整屉上灶，大火蒸15~20分钟，外皮变为紫灰色即成。

走菜流程：

用铲子铲起一只芋包装盘，表面撒少许红葱酥、淋几滴葱油，客人可根据喜好加入甜辣酱、沙茶酱、芥末酱等。

技术关键：

1.小碗内抹色拉油容易让外皮油腻，且会增加成本，涂少许清水即可防止芋子包与碗壁黏连。

2.用铲子铲起芋子包时，先蘸少许清水可避免破皮露馅。

1.芋头磨成泥，加入地瓜粉、白糖、盐和匀

2.小碗内壁蘸水

3.碗内填入和好的芋泥抹匀、压平

4.放入馅料轻按

（点击图片即可下单红烧肉汁）

香橙芋条酥

制作/郑建林

餐厅/福州王庄阿咪

近几年，“美极香芋”在福州十分火爆，其大致做法是将香芋条炸至表面结壳，再入锅与料汁翻拌均匀，咸甜适口、外脆内沙。但随着它登上越来越多餐厅的菜单，不少年轻人对其“审美疲劳”，于是郑建林在此基础上另辟蹊径，用橙汁、白糖熬成糖液，裹在炸好的香芋条上，外面再粘一层面包糠，赋予成菜金黄的色泽和浓郁的果香，咬一口就能尝到酥、脆、沙三重口感，成为女士、儿童的最爱。

制作流程：

1.福鼎香芋去皮，切成长7.5厘米、截面为1.5厘米见方的条，表面拍一层淀粉待用。

2.锅入宽油烧至五成热，下香芋条550克炸至表面微黄，捞出后将油温升至七成，再次下香芋条复炸90秒，捞出沥油待用。

3.净锅炙透，下浓缩橙汁40克烧至冒小泡，调入白糖30克搅匀溶化，放入炸好的香芋条颠锅至其表面均匀裹上一层橙汁糖液，起锅倒入盛有面包糠（
提前炸至金黄
）的大盆中充分裹匀，交错码入盘内即可。

1.香芋去皮切条，表面拍一层淀粉

2.香芋条入热油炸两次

3.锅下浓缩橙汁，调入白糖搅化，放香芋条裹匀糖液

4.倒入盛有面包糠的大盆中裹匀

宫保脆皮香芋

制作/赵青

餐厅/上海宏亮酒家

鳕鱼一改传统香煎做法，先腌再炸最后炒成荔枝味，外层酥脆，内里软嫩，口感层次丰富；搭配蒸糯炸脆的香芋，分量升级，毛利大增；在传统川式荔枝味的基础上，加入红菜头汁调色，成菜更鲜亮；加大糖的用量，更适合当地人的口味。

制作流程：

1.香芋洗净去皮，码入托盘入蒸箱旺火足汽加热至熟透，取出放凉后改刀成2厘米见方的块；鳕鱼解冻，取120克切成2厘米见方的丁，下盐、味精、鸡精、葱姜水各适量抓匀腌制5分钟。

2.腌好的鳕鱼丁挂脆浆，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；取蒸透的香芋14块入六成热油炸至表皮起脆、略带煳边，捞起沥油备用。

3.锅入少许底油烧热，下蒜末5克、葱末5克煸香，调入宫保汁50克炒出香味，勾薄芡收浓汤汁，倒入步骤2处理好的香芋和鳕鱼丁翻匀，装盘撒杏仁片、干红辣椒丝即可走菜。

调宫保汁：

红菜头1000克洗净去皮，改刀成小块后放进榨汁机，添少许纯净水打汁滤渣，倒入料缸，每500克红菜头汁调入米醋400克、白糖350克、盐50克、鸡粉30克、胡椒粉20克、水淀粉20克搅匀即成。

1.鳕鱼解冻，切成大方丁备用

2.挂匀脆浆，入油炸至金黄

3.香芋蒸熟切块，入油炸酥

4.锅入小料爆香，下宫保汁勾芡收浓，放入鳕鱼丁、香芋块翻匀

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

芋头扣肉

制作/李坚

餐厅/桂林喜来登国泰中餐厅

芋头扣肉是桂林本地逢年过节必备的一道大菜，传承已有数百年。如果你品尝过不同地域的扣肉，便会发现作为民间菜，它的制作和调味均带有浓浓的本地民俗特征。桂林的芋头扣肉，首先搭配本地特色贡品荔浦芋头，一片芋头一片猪肉的码盘方法既荤素有致，又互相成全，吃的时候一定要同时夹起肉片和芋头入口，方能体会缠绕舌尖的芋香和肉香；其次，调味以桂林白腐乳泥为主，不但可以化解猪肉的油腻与腥气，还令蒸熟的扣肉带有浓浓的香气！第三，如同桂林米粉所配脆皮的做法，蒸扣肉前一定要把猪皮炸干水分，并复炸至起泡，如此码碗蒸熟后，肉皮才会松软可口，并出现层层叠叠的金红色皱纹。

批量预制：

1.荔浦芋头去皮，改成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，入六成热油炸至金黄，捞出沥油。

2.带皮五花肉燎尽余毛，刮洗干净，冷水下锅焯透，捞出后盛入锅内，添加清水、葱段、姜片中火煮至熟透，取出沥干水分，用铁钎在肉皮上随意扎一些小孔，抹一层料汁（
盐加醋、老抽调匀
），晾晒30分钟至盐醋浸入肉皮中。

3.锅入冷油，放入处理好的五花肉（
皮朝上
），开中火炸至肉皮金黄干透时捞出，升高油温至八成热，再次放入五花肉块炸至猪皮起泡，捞出晾凉，改刀成与芋头同等大小的片。

4.桂林白腐乳250克绞碎，加入二汤500克、白糖、绍酒各50克、味精10克、八角粉5克、老抽少许调匀成扣肉酱。

5.肉片拌匀扣肉酱（
每斤拌60克
），与芋头片间隔码入碗中，覆保鲜膜后上蒸箱旺火蒸1.5-2小时，取出待用。

走菜流程：

1.取一碗熟扣肉重新蒸热，滗出原汁倒入锅中，把肉扣入盘中。

2.原汁熬开，加少许二汤稀释，下老抽调色，勾芡后淋到扣肉上即可走菜。

制作关键：

1.一定要将五花肉煮至熟透，即用筷子能插透时为宜。

2.肉皮一定要抹一层盐醋混合液，否则炸不起泡。

3.炸肉块时必须冷油下锅，而且油要没过肉块，否则也不容易炸脆。

4.炸制肉块时需皮朝上，否则容易糊底。

5.蒸制时间一定要超过1.5小时，否则达不到肉、芋、腐乳融为一体的口感。

1.荔浦芋头切片，炸至金黄

2.五花肉炸至猪皮起泡，切成小片

3.肉片拌入扣肉酱，码碗蒸透后扣入盘中

4.扣肉酱以桂林白腐乳泥为主调制而成

5.原汁收浓勾芡，浇到扣肉上

编辑/张亚楠

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