大家有没有注意到这样一个现象： 小吃，正在登堂入室。 很多餐饮大品牌将小吃作为产品结构的组成部分，把小吃当正餐卖，不仅吸引了人气，还成为火卖招牌产品。 这种产品结构的“变化”，暗示着顾客趋向的变化。 ——《餐饮时报》原创
——《餐饮时报》原创
西贝
把小吃卖成正餐
认真研究一下西贝的菜单，其中一个很重要特点就是：把小吃卖成了正餐。
肉夹馍、黄米凉糕、烤羊肉串、黄馍馍、凉皮……
这些产品，实际都属于“小吃”范畴。
就连西贝的看家产品——莜面，在西北地区也是家家户户餐桌上常见的“小吃”，算不得“大菜”。
一位同行评价说：
1．西贝深谙小吃的生命力和小吃群众基础的广泛性，因此各种特色小吃在西贝菜单上越来越占据重要位置。
2．同时，西贝舍得花大价钱和精力去包装、升级各种小吃类产品，因此小吃变得更“大气”。
3．西贝倡导的“闭着眼睛点、道道都好吃”——小吃，天生具备这个特性。
所以，进到西贝，打开菜单，感觉他们的产品：接地气！
看看下面西贝的产品，都是“小吃类”——
黄三怪
千平大店，却是小吃做招牌
还有一家“黑马企业”——黄三怪，定位中式正餐，单店面积都在千平以上，却也是以小吃做招牌主菜，开得红红火火。
黄三怪的“三怪”，就是肉夹馍、臊子面、水盆羊肉汤。
——都算是地方特色小吃。
其实，菜单上有更多正餐类菜品，海鲜、炒菜都有，却把小吃当招牌。
黄三怪品牌策划王志钊说：
一．小吃做招牌，把心理门槛降低、让更多顾客进来；
二．小吃的生命力无与伦比，流传千年下来，是群众基础最好的产品；
三．小吃包装好，完全可以上大桌。
南小馆
把小吃带到时尚餐厅
把小吃拿到餐厅里卖的代表餐企，还有小南国的子品牌南小馆。
在南小馆，
1.春卷、馄饨、锅贴等最普通的上海点心，就是南小馆的主打产品，而且以此为宣传点。
2.在南小馆，尽管一份5只装的锅贴价格超过20元，一盘饭菜的售价超过35元，但是排队叫号很常见，每日翻台6次。
3.与母品牌“小南国”形成强烈差异化：这里就是25至30岁客人为主，落脚小聚时吃点心的餐馆。
南小馆卖的并不便宜，为什么能吸引到客户群？
一位餐饮同行给《餐饮时报》记者说：
1.小吃，是餐饮中最火的品类。
2.每个城市人流量最多的地方，肯定是有当地美食小吃多的地方。
3.餐厅里开卖小吃，是餐厅接地气经营的一种方式，还吸引到想吃小吃、但又不愿意去路边摊的客人，这是做到了顾客最大化！
玉玺楼
自助餐靠小吃带火人气
桂林玉玺楼是一家自助餐厅，200个餐位每天可盈利四万元，在竞争激烈的自助餐市场中经营得风生水起。
为何玉玺楼能够做出如此成绩？
1. 专门搭建了一座以小吃为主打的“民族风味楼”，同时兼营啤酒鱼、醋血鸭、苦瓜酿等桂林传统小吃，专门经营风味小吃自助餐。
2. 小吃有70种，共分为5个部分——
汤水类共18种，诸如甜酒蛋、恭城油茶、桂林糊辣等；粉面类有5种，如兴安猪脚粉、桂林干捞粉、南宁老友面等；
汽蒸类共2 2种，腊味竹筒饭、红糖碗糕、艾叶粑等；油煎类共15种，有船上糕、南宁粽、芋丝糕等；此外，还有山楂茶、三花米酒等10种饮品。
3. 风味楼每位食客收费5 0元，便宜实惠。
玉玺楼的走红，是因为它走出了一条与众不同的路子：既不是遍地开花的海鲜自助餐，也不是类似一般酒店凉、热、汤、面、刺身的混搭自助，更不是走动辄一二百元的高档自助、时尚小资路线，而是打出“桂林传统小吃”、“特色广西小吃”的招牌，将农家铁锅和路边的小吃摊通通搬进餐厅，吸引了大量食客。
为何小吃频频被餐饮大牌请进餐厅？
以前提到小吃，我们想到的是“沙县小吃”、“成都小吃”，这些遍布街头的小吃店，生命力极其顽强：无装修、无服务、无营销，但依然成为中国最大“餐饮组织”，根源还在于产品的生命力。
1.小吃，来源于民间，被流传下来而成为传统名食，久久不衰，产品本身经受考验而具生命力；
2.口味刺激性，酸、甜、辣，是产生记忆的味道；
3.价位上，小吃往往兼具好吃、价廉的双重特性，被顾客青睐；
4.便携型，小吃一般都可独立包装，适合带走吃。
种种独具特色的优势，都让小吃在美食的历史舞台上扮演重要的角色。
这，也许就是越来越多的餐饮品牌、甚至正餐品牌把眼光放在“小吃”上，把他们请进餐厅、登堂入室，甚至重点包装，华丽转型，成为大品牌餐饮菜单上的“座上宾”。
小吃登上大雅之堂
颜值越来越高
谁说小吃登不上大雅之堂？
再看看一些餐饮品牌把小吃卖成“大菜”的案例。
梧桐会所，顾客大多为30-50岁的中年人，餐厅着重于将传统小吃创新改良，在口味或造型上带给顾客新的感觉——
比如成都街头巷尾摆摊售卖的糍粑，梧桐会所将其按个分装入白瓷勺底，再顺勺柄浇入红糖汁，勺边撒入花粉粒，当数个装有糍粑的小勺摆入大盘时，远远望去好似展开的凤尾。
成都庄语会府，同样是做灯影鱼片，他们将鱼片装入白瓷盘，盘边点缀一个小碗，碗内及边缘撒上几缕彩色的花瓣，整道菜极富浪漫色彩。
你能看出它其实就是一道“小吃”的改装吗？
最后——
今天《餐饮时报》的文章，
特别想给大家一种新的产品思路——
做“大菜”的同时，引入“小吃”，
未尝不是一件全新的产品思路。
一．小吃，永远接地气！
二．小吃，认知度高，群众基础最广泛。
三．小吃，自带卖点，无需花力气宣传。
四．小吃，有极强的聚集人气效应。
欢迎在文后留言，表达看法，与全国餐饮同行一起交流经营心得！
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