昨天我们讲到了一个店产品组合的重要性。今天再给大家一个案例，看看产品组合的重要性。下面是社群里卤味店的肖老板的案例。听过他分享的老板应该知道，他今年顶着疫情开了新店，店铺的运营模式也做了全新的调整。来看看他的情况：
上篇连载说到，2021年8月，位于商场外街的第三家现捞卤味店开业了，第一天下午16点出锅，营业额942元，这种在一千元上下浮动的情况，持续到8月中旬。后来我去考察了同行的头部品牌，我发现他们的门店有三个主食，大部分到店消费的顾客，都会点上一份主食，再搭配些荤素菜，坐下来吃，客单价也挺高的。于是参考了他们的做法，推出主食：卤粉。
从消费场景来说，我们卤味还是属于低频消费的，复购率偏低，而作为主食的卤粉就不一样了，它是刚需，早、中、晚都有消费需求。我的核心思路就是，利用低单价高频次的主食拉动高单价低频次的卤味，两者进行组合搭配，既提高了进店率和客单价，也延长了营业时间。
考虑主食的时候，入选的有米饭、面条、大碗面、桂林米粉、湖南米粉、江西米粉，最终选用了湖南米粉，原因如下：
●米饭：1、对产品的搭配要求较高，比如一个鸡腿饭，如果只放一个鸡腿，会显得没有价值感，也不下饭，需要蔬菜、酸菜、鸡蛋等食材来搭配，这样一来，利润就低了；2、米饭不能长时间存放，冷饭复热的口感也不好，做多了有剩饭，做少了又要临时煮，很难把握好量，浪费大。
●面食：1、面条煮制的时间长，正常三五分钟才能熟，出餐效率低 2、面食容易发胀，不适合打包外卖
●最后说说米粉，桂林米粉、江西米粉、湖南米粉，虽然都是米粉，但是口感上各有千秋，作为一个湖南人，我最后还是选择了湖南米粉作为主打，形成自有的风格。米粉之所以能够入选，主要是有如下几个优点：
1、可以批量前置加工和分装，比如提前做100份备用。我做过测试，前置加工的米粉放入冰箱后，三五天取出来烫开食用，口感没有变化，也非常适合外卖；
2、出餐时间极快，甚至不需要水烧开，十几秒钟烫散了就能浇上料头出餐，一个4头烫粉炉，能够同时烫4个粉；
3、有价值感，利润高，几毛钱的米粉，加上一勺卤汁，就能买9.9元（也要看消费区域），这一点，米饭是完全没办法做到的；
4、卤粉因为没有热汤，容易下口，客人吃得快，翻台率极高(后面会说到)
5、与卤味百搭，能够提高卤味的购买率。
6、所需的设备少，一个几百块钱的汤粉炉放在桌子上，占地面积也很小。
自从上架卤粉之后，营业时间从原来下午4点钟调整为上午11点，8月中旬到11月中旬商场没有开业期间，营业额基本上保持在2K左右，2个店员非常轻松，这期间，我采购了一台二手滚筒式炒菜机专门用来制作小料，杂酱、酸笋、土猪肥肉炒萝卜干、土猪肥肉炒梅干菜、油渣炒外婆菜、炒花生米等各种小料，都可以用炒菜机完成，再把制作方法教给店员，自己就能够脱手了。
有很多人对自动设备存在认知上的偏见，比如炒菜机，没有锅气。其实什么叫锅气呢，锅气就是高温下的食材表面迅速焦化或熟化产生的香味，由于以前的机器大多使用的是不耐高温的特氟龙作为涂层，所以锅具温度不能设置得太高，现在已经有很多设备取消了涂层，功率达到了9-30KW，能够轻松实现锅气这个需求，只是价格比较高而已。
对于我来说，设备是死的，如何最大化的利用好它，才是最关键的。一个石头，在乌鸦嘴里可以用来取水，在猴子手里可以用来砸开坚果，在人类手里，可以打磨成飞标猎杀动物。
10月份有位社群的老板，专门从外省过来我们门店，他们两夫妻做了十多年的快餐了，后厨师傅工资高，难请人，也难伺候，一直守着一家小店，虽然营业额还不错，但是十几年如一日待在店里，感觉一辈子没有了盼头。我用后厨的简易版炒菜机给他炒了2个菜，老板赞不绝口。当天他就去了我给他引荐的两家工厂进行考察，几经比对，最后采购了2台设备，据说使用效果不错，厨师也没请了，仅用一台机子就取代了60-70%的厨师工作，这是题外话了。。。
时间一晃，到了11月中旬，商场临近开业，气氛慢慢起来了。预计到人流量会增加不少，这是一次压力测试的好机会，开业前一天我就特地安排店员多备了两倍的货，提前半小时上班，第二天一早过去跟进帮忙。
10点钟，卤粉食材出锅，11点钟，一大锅现捞卤肉出锅。客人陆陆续续的过来用餐，由于出餐效率和翻台率极高，这一天，2个店员加上我上午的帮忙，算下来2.5个人工，7个吧台餐位，营业额达到了5550.88元，除了一直都有的微信好友9.7折外，没有任何其他活动。
第二天，营业接近4500元，我上午去了3个小时，2位店员仍然能够从容应对。
这次商场的开业活动，我们完美的通过了压力测试，也更加坚定了我对主食+卤味模式的选择。跟店员聊天的时候，店员们都感觉到不可思议，9月底关闭的那家快餐店，营业额超过两千五百块，三个店员都要忙得鸡飞狗跳，后厨一片混乱。
选择大于努力，模式决定出路，开店几年了，经历了无数的坑，只有在自己实践了之后，才彻底明白老陈一直强调的顶层设计是多么的重要。
商场开业后，营业会经历明显的下落期和恢复期，最后稳定在一个比较稳定的值，利用这段时间，我会继续开发一些新产品进行技术储备，同时也将与大家一起分享现捞教学过程以及同学们开店的点点滴滴，感谢几年来一直关注我连载的社群朋友们。
最近，我的第一个付费课程–开店选址课，在抖音上线了。
下面是课程表，有需要的老板去哪里购买（抖音里搜索开店笔记）。
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