制作:张庆伟
张师傅在广东韶关寻找食材时,偶然行至南水水库,那里群山环绕、地势独特,河鲜养殖于山坑的湖内或溪流中,且捕捞前均要放入清水池中“饿养”1~2周“瘦身”,在这种环境下生长的花鲢肉质弹嫩、鲜香无比,口感令人惊艳。
在水库考察几天后,张师傅立即签约采购,并将花鲢打造成店内招牌产品——食客以76元/千克的价格就能吃到鱼的四种做法:鱼头剁椒蒸制;骨腩香煎;边角料炸成金黄的鱼蓉,挑出小刺,与大米、炸瑶柱碎煮粥;品质最好的脊背肉则做成这款招牌鱼锅,成菜色泽金黄、味道酸香、肉质软滑,山胡椒油的独特香气令人胃口大开。
批量预制:
1.每条重约3000克的花鲢宰杀治净、去除内脏,其中鱼头、骨腩、边角鱼肉留作他用,将脊背肉直刀切成厚约5毫米的夹刀片(即第一刀到鱼皮处不切断,第二刀再切断),冲净后用毛巾攥干纳盆,加适量盐抓匀搅拌至起胶,再次洗净攥干,每500克鱼肉依次放盐5克、白胡椒粉1克、蛋清20克、生粉适量抓匀,淋花生油30克拌匀。
2.江西米粉入清水泡一夜,剪成长8厘米的条;鲜笋切成长8厘米的丝待用。
走菜流程:
1.取泡好的江西米粉80克、鲜笋丝150克分别飞水,捞出沥干后整齐摆入盘内,撒西芹碎15克。
2.取浆好的鱼片300克,展开后平铺入盘内,点缀芹菜叶子。
3.锅入提前做好的酸汤800克搅匀回热,盛入大盆,淋山胡椒油3克,带米粉、笋丝、鱼片以及旋转卡式炉一同走菜。
4.上桌后,服务员将旋转卡式炉放在客人面前,先接通电源,待灯亮后将时间调至5分钟,火候调至“大火”,按下“烹调键”开火,此时锅架开始旋转,往铁盘中倒入酸汤加热至烧开。
5.下鲜笋丝、米粉,用筷子将原料拨散后煮约1分钟,放入鱼片,待汤汁再次烧开后关火即可食用。
制作:何艳平
制作:夏志
香料粉
100克、鸡粉150克、味精粉150克翻炒均匀,添高汤、清水各3000克至没过鸡块,大火烧沸后转中小火炖15分钟左右,关火浸泡待用。
。
香料粉:
白芷、八角、桂皮、白豆蔻、砂仁分别打碎成粉末,取白芷粉150克、八角粉50克、桂皮粉50克、白豆蔻粉50克、砂仁粉50克混合均匀即成。
技术关键:
1.鸡杂、鸡蛋花无须煸炒,只需提前加清水煮熟,走菜时与鸡肉一同翻匀,上桌添火加热,便可充分入味。
2.鸡块一定要煸出油分再调味,否则香气不足、口感发腻。
3.煸炒鸡块时用中火,倘若火候太小,炒出的鸡肉不香,反之则容易焦煳。
4.一只鸡需炖25分钟,但是5只鸡以上只需炖15分钟左右,关火后,鸡块在锅中继续焖30分钟即可成熟。
说明:
宰杀母鸡时,鸡腹中有时会残留一些还未生出的鸡蛋,也叫“阴蛋”“焖宫蛋”“鸡蛋花”,颜色金黄、香气浓郁,营养价值丰富,餐厅多将其取出后煮熟,与鸡肉一同走菜,卖相更好看、口感更丰富。
制作:植日杏
(重约750克)
一条宰杀治净,冲去血水,用净布吸干水分,剁下鱼头,片下鱼肉改刀成厚薄均匀的片盛进码斗,调入盐5克、鸡粉3克、胡椒粉3克、葱姜水20克抓匀,放蛋清一个、生粉适量拌匀腌制10分钟。鱼骨切段,与斩开的鱼头一同盛入码斗,加葱姜水、料酒各适量抓匀祛腥备用。
孜然辣椒粉
颠匀,倒在盆中垫底的娃娃菜上。
孜然辣椒粉:
补充说明:
1.此菜中所选用的主料还可根据餐厅需求换成其他鱼类,如鲈鱼、花鲢鱼等。
不同于普通火锅需添加生料涮食,湖北当地的火锅指的是“带火的锅仔”,成菜汤汁较少,一般是将食材提前烧好,上桌后加热保持温度即可。
此菜选用一个小型木桶当做保温器皿,放入白色蜡烛后造型十分别致,另外,与固体酒精相比,蜡烛的优势非常明显——每个固体酒精只能燃烧20分钟,熄灭之后需要多次替换,影响客人的就餐;蜡烛则可以燃烧2个小时,整顿饭下来无需替换,而且此菜只需5个蜡烛,总成本还不到1元。
制作流程:
1、新鲜白刁一条(重约4斤)斩成大块后冲净,下入七成热油中,保持中火煎约3分钟至外皮金黄,捞出沥油备用。
2、锅留底油烧至六成热,下姜片50克、蒜子(拍破)30克、干红辣椒段20克、花椒15克煸香,倒入煎好的鱼块。
3、烹陈醋25克、料酒15克,倒入清水大火烧开,加盖后转小火炖3分钟,加入青辣椒块50克、盐15克、味精5克、白糖3克,烧至入味后改大火收尽汤汁,撒青蒜段15克、黑胡椒粉、葱花各5克,上桌后放在木桶炉上保温即可。
技术关键:
1、白刁的鱼鳞软、鳞片小,清蒸、白汤煮时均需去鳞,而烧制之前需要先将鱼肉煎香,为避免将鱼皮煎破,则不用去鳞。
2、白刁的表皮较薄,脂肪含量极少,所以煎制时至少应放200克油,否则容易将鱼皮煎破,影响卖相。
3、煎鱼时需保持中火,如果火候太小,鱼肉的水分就会渗透到油中,出现扒锅的现象。
白刁:
学名翘嘴鲌,其体侧为银灰色,腹部为纯白色,体型较大,常见为4-5斤,最重可达30斤,广泛分布于长江流域各水系及附属湖泊,游速极快,擅长跳跃,以小鱼为食,是一种凶猛鱼类。白刁的肉质细嫩、味道鲜美,适用于清蒸、红烧、干煎等方式烹调,市场价约为每斤80元左右。
制作:兰顺文
相传,烧鸡公起源于重庆璧山地区,其实就是一款用火锅底料烧制而成的鸡肴,兰顺文将其演变为一款鸡火锅,底汤中三分水、七分油,麻辣刺激,回口微甜,开胃下饭,且带有丝丝药料香气。 制作流程: 1.锅下幺麻子熟菜籽油300克、豆瓣红油300克烧至四成热,放入姜片100克,鲜青花椒100克,蒜子50克,中火炸出香味后倒入鸡块1.5千克,快速翻炒至原料微微发白后下入火锅底料600克,炒散后倒入啤酒150克,添清水500克,投入笋尖50克,去皮芋头块100克。 2.添水,调入味精15克,鸡精15克,糖10克,淋醪糟30克,搅匀烧开倒进高压锅,上汽后压12分钟,盛入火锅盆内。 2.另起锅下色拉油300克、菜籽油300克烧至八成热,离火放干红花椒20克、干青花椒20克、干辣椒段50克、蒜末50克炸香,浇在盆内鸡块上,撒少许葱段即可上桌。食客先吃鸡块、笋尖、芋头,然后添汤烧开,涮食肉片、蔬菜等。
制作:王成
香料粉
100克放入盛器,淋入色拉油50克浸润,以便在加热过程中使其呈味物质充分释放。
料油
2斤、猪油半斤烧至四成热,下干红辣椒400克炸至颜色微微变深、香味逸出,撒入干青花椒100克,出香后调入
麻辣料
500克炒至油色红亮时下入
味粉
250克,化开后倒入控干水分的鸡腿块15斤,翻炒至鸡皮收紧、肉色发白后调入
复配酱油
300克炒匀,倒入高汤8000克烧开,下入用油浸泡的香料粉,翻炒均匀,调小火烧15分钟,起锅倒入盆中。
(2人份小锅)
:
香料粉:
取高良姜、白芷、白豆蔻、当归、小茴香、陈皮、香叶各100克、山柰、桂皮、草果、荜拨、八角、肉豆蔻、排草各50克、甘草20克、孜然、香茅草各10克混合均匀后打成香料粉,使用时需加少许色拉油浸润。
料油:
锅入鸡油、花生油各2.5千克,烧至四成热时,先倒入姜片2斤小火浸炸15分钟,再下入蒜子2斤,待其香味充分逸出后放入葱白段3斤,至大葱白颜色发黄后倒入香菜根0.5斤,小火继续将所有原料炸至色泽金黄时离火,放凉后将油滗出即成料油。
麻辣料:
取泡椒酱、郫县豆瓣酱、好人家牌香水鱼调料各1500克充分搅拌均匀即成。
味粉:
味精、鸡精、白糖各1000克混合均匀。
复配酱油:
取土酱油4000克、冰糖老抽1000克、鲜味酱油500克调匀即成。
点击下面名片
看更多精彩内容
▼
投稿邮箱:861139149@qq.com
商务合作:13265099024、17724287321
原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/232015.html