2021年，盘盘麻辣烫火了。
观察发现，马路边边、大龙燚、百味记等知名火锅品牌，纷纷入局，高举高打，动辄开店上百家，一时间引起行业热议。
企查查数据显示，今年新成立的相关企业就超过500个品牌，从川渝崛起，正杀入全国市场。
它为何在今年迎来大爆发？盘盘麻辣烫崛起背后，又暗藏火锅行业怎样的新信号？且看下文。
经求证，它们几乎都“背靠大树”，自带火锅基因，好比煮小篓背后由百味记小郡肝串串香创始人操盘，老街秤盘背后则是马路边边扶持。
有的半年开出400家店，还有的连续获得3轮融资，发展势头非常之猛。
的“火锅宗亲”，到底有啥神奇能力？
麻辣烫是一个具有万店基因的品类，在这个赛道如何打好持久战才是关键。
接下来，我们从品类、模式、产品、场景4个方面进行拆解，看它快速崛起背后，有哪些行之有效的打法。
1、贴上南派麻辣烫的差异化标签
东北人杨国福和张亮做出了麻辣烫“双雄”，对标二者，盘盘麻辣烫的标签则是“南派麻辣烫”。
温志国的老家就在四川乐山，相传麻辣烫起源于此，当时有首歌谣：八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。
作为百味记小郡肝串串香创始人，温志国在串串界深耕7年，如今他开创煮小篓盘盘麻辣烫，正是看到了轻资产的小店，更符合疫后的投资潮，加上当下的年轻人更偏爱重口味。
“四川版的麻辣烫，菜品大部分是鲜货，辣椒码料特别足，更符合传统吃法，是火锅跟串串的一个改版，更是麻辣烫的升级版。”
2、小而轻，兼具快餐和正餐的属性
火锅店的经营痛点非常明显：早、午餐很难实现满座，导致门店人效、坪效不高。
他告诉餐见君，“盘盘麻辣烫，既可以做快餐，又有正餐属性，它既可以满足中午白领工作餐的需求，凭借高品质菜品和多元产品结构，又可以满足晚上三两朋友聚会的场景。”
当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈，这类门店，多设置自选柜，以小份菜品呈现，整体性价比较高，一切都在向‘解决年轻人的日常刚需’靠拢。
温志国介绍，它的食材和串串基本是一样的，反而还省去了串签的场景，同时节省房租成本和人力成本，50平的店面能做2万的营业额。
3、多元产品结构：麻辣烫+小碗菜+甜品
最近几年，如果仔细观察现在的快餐市场，会发现生意好的品牌都在走多单元的产品结构，比如南城香的饭香、串香、馄饨香……
盘盘麻辣烫的经营者们，似乎也深谙这个道理。
餐见君发现，煮小篓就是用麻辣拌+小碗菜的组合，大致40个sku，除了盘菜，还设置有八大小菜，好比冒烤鸭、洋芋片、莴笋尖、冒脑花、洋芋烘饭等四川传统小吃。
这样的好处是：食材和串串火锅具有通用性，后端供应链可复合使用，效率高；还满足了顾客解馋和吃好的需求，提高客单，满足正餐消费场景（和前文呼应）。
4、街边摊场景，市井风、烟火气十足
前几年流行小清新麻辣烫，现在市井麻辣烫又流行起来了。
盘盘麻辣烫也把市井火锅的逻辑运用进来，不仅体现在小盘菜，盘子碟子也是印花的唐瓷碟，煮完后，就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃，吃法相当豪放。
大多门店都增设了外摆区，仿佛街边摊感觉，不失烟火气。
“预测明年，该品类会迎来全面崛起浪潮，当然，这个过程必须要解决供应链稳定的问题，产品的品质才是最终的竞争力”，温志国说道。
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盘盘麻辣烫逻辑
暗藏火锅业3大信号
广州的一个椰子鸡品牌椰客，把锅底看做是一道“菜”，并且不设漏勺，培养顾客喝汤的习惯，
一餐下来，不到1个小时就能搞定。靠这种模式成为商圈店的领跑选手。
小店模式大量涌现
的“小”，却不仅是空间小，更主要的是就餐客群和人数变“小”，主要体现在两个方面：其一是就餐客群的年龄“变小”；其二是就餐客群的人数“变少”。
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