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一蒸祛腥,二压定型,三煨入味,这红烧肉长期霸占人气榜Top1

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红烧肉
不管在哪家餐厅
都是能撑起场面的一道硬菜
怎样将常见的红烧肉
做出差异化
让食客吃一次就记住
今天，小微就给大家
介绍两道好做法
其中一道是上海逸道餐厅
的招牌菜
将大块五花肉先蒸再煨
去除腥味，蒸出油分
瘦肉吸收了部分油脂
变得更加滋润软糯
另外一款是南宁壮乡楼餐厅
的镇店菜
煨红烧肉时放罗汉果芯
走菜时将收浓汤汁的肉块
盛入罗汉果壳制成的小盏中
继续蒸制，使香气融合
这两款好菜
随便学会一道
分分钟就能为餐厅
增加一道镇店招牌
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陈鑑君

广东清远人，从厨13年，擅长粤菜、本帮菜，曾在上海晶采轩、孔乙己尚宴餐厅事厨，现任上海逸道餐厅外滩源店厨师长。

江南红烧肉

打开大众点评上海站，搜索“上海红烧肉人气榜”，你会发现逸道餐厅外滩源店的江南红烧肉长期霸占TOP1的位置。上海本地师傅在制作红烧肉时，会将大块的五花肉先入锅干炒，但在逼出油分的同时，瘦肉纤维也会慢慢收紧，这样即便煨制时间再长，成品中的瘦肉部分也会有些发柴，而逸道餐厅的方法则是先蒸再煨，蒸制过程中，腥味去尽、油分渗出、肉块定型，同时，瘦肉吸入了部分油脂，不但不会发柴，反而变得更为滋润软糯，烧好上桌后，肉块微微颤抖，被客人称为“会跳舞的红烧肉”。
制作流程：
1.天目山鲜笋500克汆水后切成小块，入净锅内添鸡汤1千克、生抽15克、老抽5克、蜂蜜5克、盐3克小火煲30分钟。

2.选用黑毛猪腹部最佳位置的五花肉（
每块重约2.5千克
），洗净后摆入托盘，撒一层干花椒，铺上姜片、香葱段，入蒸箱加热40分钟；取出放凉后摞起来压至定型，然后改刀成重约40克的块。
3.锅内放底油，下葱段、姜片炸香，倒入8块五花肉煸至出油，淋料酒100克，调入白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽10克、鸡饭老抽3克，再添啤酒100克、热水1千克，大火烧开，放入一只煮熟去皮的鸡蛋，微火慢煲3小时，至猪肉松化、用筷子一插即透时大火收浓汤汁。

4.走菜时取笋块100克垫入盘底，盛入红烧肉块和鸡蛋即成。

特点：
咸甜适中，入口即化。

1.烧好的笋块垫底

2.蒸好的大块五花肉

3.将托盘叠放起来压至定型

4.切成小块煨制

5.收
浓汤汁后
装盘

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张兴盛

现任广西南宁壮乡楼餐厅行政总厨

罗汉果红烧肉

这款红烧肉在制作时，除了添加常见的山柰、草果、八角、桂皮等香辛料，还调入了罗汉果的芯，起到增香祛异的作用，走菜前再次回锅，收浓汤汁，盛入罗汉果外壳做成的小盏中上笼蒸制，让肉香味跟罗汉果的香气更好地融合。
批量预制（10份量）：
1.带皮五花猪腩肉4千克用喷枪燎去毛茬，改刀成4厘米见方的块，下入冷水锅焯透，捞出后洗净表面污物待用。

2.净锅滑透留少许底油烧热，下入甘草5克、白豆蔻5克、桂皮7克、八角7克、陈皮7克、山柰10克、草果10克、罗汉果芯10克、香叶10片，煸香后放入五花肉块，大火炒匀，加入清水没过主料，调入白糖30克、鸡精50克、味精50克、老抽70克、盐80克、蚝油100克，大火烧开后盛入汤桶，下糖色250克，上煲仔炉烧开，小火加热40分钟。

走菜流程：
取10块红烧肉下锅，加少许原汤，上火将汤汁收浓，每块红烧肉盛入一个掏空内芯的罗汉果壳内，淋上少许汤汁，摆入托盘，上笼旺火足汽蒸5分钟，取出后撒炒熟的白芝麻点缀，装盘即可上桌。

1.此菜所用原调料

2.五花肉切块后汆水

3.走菜时将烧好的肉块入锅大火收汁

4.罗汉果掏空内芯，做成盏

5.煨好的五花肉装入盏内

6.上笼旺火稍蒸片刻，使其香味融合
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编辑/张可丹
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