毛血旺是一道
集麻、辣、鲜、香
四味为一体的经典川菜
鸭血滑嫩、毛肚脆爽
色香味俱全
令无数食客为之着迷
最后，小微顺便借着
这道菜红亮的色泽
制作/宋波
餐厅/成都红杏酒家
这道菜基本上是按照传统手法制作的，之所以成为红杏的招牌，奥秘就在于制作底油时加入了红烧肉打成的糊，进一步为菜肴提鲜增香。
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽150克，鸭血150克，红薯粉条100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。
自制底油150克，葱油150克，糍粑辣椒30克，红油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒（用加有少许料酒的清水泡透，可延长浸炸时间，使其香味充分释放）各70克，盐1克，味精3克，鸡粉3克。
1.锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀，将所有原料依次飞水。
2.锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀，下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底，下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段。
3.另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。
汤桶内下菜籽油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味逸出后将料渣打捞干净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟，倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿500克搅拌均匀，加入香料末（
香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末
）小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油，下层的酱可用于制作香辣类的菜肴，如“辣烧蹄筋”等。
制作/张海峰
皱皮椒、香菜籽、胡萝卜自制一款辣椒酱，用来烧制毛血旺，辣味减轻、香味变浓，且颜色红亮，微带蔬香。
肥肠段120克，鲜鸭血片100克，鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克。
1.锅入底油烧至六成热，下入豆芽200克，淋清水20克大火爆炒，加盐、味精翻匀，盛出装入盆中；所有原料飞水备用。
2.锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加辣椒酱40克炒出红油，添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入原料，加一品鲜酱油5克，糖2克，味精、盐各3克中火煮2分钟，淋入水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中，撒干花椒5克、干红辣椒10克，浇入八成热的红油40克即成。
1.干皱皮椒1000克入热水煮5分钟，捞出沥干水分，入搅拌机打碎；胡萝卜600克打成泥。
2.锅入色拉油800克烧至四成热，放入姜末、蒜末各80克炒香，放入辣椒碎、胡萝卜泥炒干水汽，加入李锦记辣椒酱800克、香菜籽粉30克小火炒10分钟，调入白糖40克，老抽30克，味精、鸡粉、陈醋各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入保鲜盒即成。
2.炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥，不仅增色，也可减轻辣味；另外，最好在出锅前放入少许陈醋，可中和辣味，增加酸香。
此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”
1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉切片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。
2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。
1.锅入清水烧沸，下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。
2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。
3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。
4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。
5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。
1.锅入菜籽油3000克烧至六成热，下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香叶10克、八角2个，待香味逸出后，下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒（
切碎
）550克、糍粑辣椒350克炒15分钟，投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟，加盐80克、鸡精50克搅匀，关火加盖焖一晚，上层的为红油，下层的为底料。
2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。
3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。
A：
当天制作的卤牛肉片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。
1.此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤
此菜用自制青椒汁烧制毛血旺，青椒汁在熬制之时增加了鲜红小米辣和香料，汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，这道菜还用青、黄、红三种辣椒熬制的一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。
锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香叶30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克、红小米辣1500克、芹菜、洋葱各1000克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤50斤小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油400克、咖喱膏400克、美极鲜300克、醪糟汁80克、鸡精、味精、盐各50克小火拌匀，打去渣滓，即成青椒汁。
1.锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽150克（
掐头
）、芹菜段50克、木耳20克（
提前汆水
）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。
2.锅入青椒汁1000克烧沸，下入鸭血10片小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克煮1分钟，起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒5克、蒜末15克、青椒圈20克、香葱碎30克，浇入烧至八成热的辣油100克激香即可上桌。
锅入色拉油5000克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米辣、青二荆条段各350克、香菜100克、姜片200克、香料（
干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香、丁香各10克、八角2个，所有香料均需提前泡水
）、清鸡汤400克小火熬30分钟，待将辣椒水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。
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蒜香系列红极一时，是不吃辣客人的首选。瓦晒推出的蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜又要放现炒的蒜米，使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻。
锅放猪油550克烧热，下泡小米椒400克、泡姜300克、黄灯笼椒300克、香菜300克、芹菜250克、大蒜100克、洋葱100克炒香，添高汤3千克小火熬制20分钟，打渣即成。
蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟，沥干水分纳盆，每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀，入油炸至金黄，捞出备用。
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中。
2.锅内加入蔬香底汤500克，下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟，调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘。
3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热，下入生蒜米50克炒香，倒入盘中，撒干辣椒末少许，激热油，最后再铺一层炸金蒜即成。
A：
撒入生粉后再下锅炸制，蒜米不易粘连成块，炸好后更加松散酥香，且粒粒分明。
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